簡介 超高壓滅菌技術(shù)（ultra—high pressure processing ）簡稱UHP,又稱超高壓技術(shù)（ultra-high pressure, UHP）,高靜壓技術(shù)（high hydrostatic pressure , HHP）,或高壓食品加工技術(shù)（high pressure processing, HPP）。
超高壓滅菌的應(yīng)用
一般而言,壓力越高殺菌效果越好。但在相同壓力下延長受壓時間并不一定能提高滅菌效果。在400～600 MPa的壓力下,可以殺死細(xì)菌,酵母菌,霉菌,避免了一般高溫殺菌帶來的不良變化,超高壓冷殺菌技術(shù)的先進(jìn)性是高壓,常溫滅菌,采用該項(xiàng)技術(shù)對食品進(jìn)行處理后,不但具備高效殺菌性,而且能完好保留食品中的營養(yǎng)成分,食品口感佳,色澤天然,安全性高,保質(zhì)期長,這是傳統(tǒng)高溫?zé)崃⒕椒ㄋ痪哂械膬?yōu)點(diǎn)。
超高壓滅菌已在果蔬,酸奶,果醬,乳制品,水產(chǎn)品,蛋制品等生產(chǎn)中有了一定的應(yīng)用。在每2 cm的肉食上施加大約6 噸重的壓力進(jìn)行高壓滅菌。結(jié)果,其味跟原來一樣,色澤也比原先更好看。將草莓,蘋果和獼猴桃等果醬經(jīng)軟包裝后在400～600MPa,10～30min條件下滅菌,產(chǎn)品的色澤和風(fēng)味不變,并保持了水果原有的口感,VC的保留率較高。超高壓技術(shù)和其它技術(shù)相結(jié)合,能更有效殺滅微生物,破壞酶,延長貨架壽命。利用高壓CO2和高壓技術(shù)相結(jié)合方法處理胡蘿卜汁,使用4.9MPaCO2和300MPa高靜水壓結(jié)合處理,可使需氧菌完全失活,多酚氧化酶,脂肪氧化酶,果膠甲酯酶殘留活性分別低于11.3%,8.3%,35.1%。
超高壓滅菌技術(shù)原理
食品超高壓滅菌就是在密閉的超高壓容器內(nèi),用水作為介質(zhì)對軟包裝食品等物料施以400～600MPa的壓力或用高級液壓油施加以100～1000map的壓力。從而殺死其中幾乎所有的細(xì)菌,霉菌和酵母菌,而且不會像高溫殺菌那樣造成營養(yǎng)成分破壞和風(fēng)味變化。超高壓滅菌的機(jī)理是通過破壞菌體蛋白中的非共價(jià)鍵,使蛋白質(zhì)高級結(jié)構(gòu)破壞,從而導(dǎo)致蛋白質(zhì)凝固及酶失活。超高壓還可造成菌體細(xì)胞膜破裂,使菌體內(nèi)化學(xué)組分產(chǎn)生外流等多種細(xì)胞損傷, 以上超高壓處理后的食品,可以殺死其中大部分或全部的微生物,鈍化酶的活性,從而達(dá)到保藏食品的目的。優(yōu)點(diǎn) HHP技術(shù)作為新興技術(shù)應(yīng)用于食品保藏,主要機(jī)理是能夠使微生物細(xì)胞膜和細(xì)胞壁損傷,改變細(xì)胞形態(tài),影響細(xì)胞內(nèi)酶活力及細(xì)胞內(nèi)營養(yǎng)物質(zhì)和廢棄物的運(yùn)輸,從而殺死食品中的腐敗菌和致病菌；同時,HHP能夠有效或部分鈍化食品中的內(nèi)源酶。該技術(shù)的主要優(yōu)點(diǎn)：1.作為一種物理方法在不加熱或不添加化學(xué)防腐劑的條件下殺死致病菌和腐敗菌,從而保障食品的安全,延長食品的貨架期；2.作為一種非熱加工手段,在殺菌過程中沒有溫度的劇烈變化,不會破壞共價(jià)鍵,對小分子物質(zhì)影響較小,能較好的保持食品原有的色,香,味以及功能與營養(yǎng)成份。3.因?yàn)椴煌⑸飳HP技術(shù)敏感性是不同的,酵母,霉菌容易在較低的壓力下被殺滅,細(xì)菌營養(yǎng)體（vegetative cell）則需要較高的壓力,而細(xì)菌胞子很難殺死。4.HHP技術(shù)主要應(yīng)用于高酸性食品。由于高壓高溫協(xié)同效應(yīng)能夠殺死細(xì)菌胞子,高壓高溫工藝（high pressure high temperature, HPHT）研究引起了廣泛關(guān)注。5等靜壓滅菌工藝與傳統(tǒng)高溫殺菌工藝相比,大幅縮短殺菌時間,提高了低酸性食品品質(zhì)。因此,HHP技術(shù)在低酸性食品的應(yīng)用會不斷增加。6.超高壓技術(shù)不僅能殺滅微生物,而且能使淀粉成糊狀,蛋白質(zhì)成膠凝狀,獲得與加熱處理不一樣的食品風(fēng)味。超高壓技術(shù)采用液態(tài)介質(zhì)進(jìn)行處理,易實(shí)現(xiàn)殺菌均勻,瞬時,高效。
缺點(diǎn) 1.UHP技術(shù)對殺滅芽孢效果似乎不太理想,在綠茶茶湯中接種耐熱細(xì)菌芽孢后,采用室溫和400MPa靜水高壓處理,不能殺滅這些芽孢。2.由于糖和鹽對微生物的保護(hù)作用,在粘度非常大的高濃度糖溶液中,超高壓滅菌效果并不明顯。3.由于處理過程壓力很高,食品中壓敏性成分會受到不同程度的破壞。其過高的壓力使得能耗增加,對設(shè)備要求過高。而且,超高壓裝置初期投入成本比較高,一般食品工廠不利于工業(yè)化推廣。4.超高壓滅菌一般采用水作為為壓力介質(zhì),當(dāng)壓力超過600MPa時,水會出現(xiàn)臨界冰的現(xiàn)象,因而只能使用油等其他物質(zhì)作為壓力介質(zhì)。5.超高壓滅菌的效果受多種因素的影響,如微生物種類,細(xì)胞形態(tài),溫度,時間,壓力大小等。
技術(shù)參數(shù):1 工作壓力600MPa2 處理量0-500L3 電控元件全部采用進(jìn)口品牌,保證長期運(yùn)行穩(wěn)定4 工作腔:衛(wèi)生級進(jìn)口高強(qiáng)度鍛造材質(zhì)5 高壓活塞：衛(wèi)生級進(jìn)口高強(qiáng)度鍛造材質(zhì)6 高壓密封:采用抗壓耐磨耐腐蝕材質(zhì)并通過FDA認(rèn)證7 外殼：采用優(yōu)質(zhì)SUS304材質(zhì)8 安全閥智能控制保證人身安全 9 毛重:2100kg
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