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（1）降溫速度快。冷卻時(shí)間只需20～30min。可以快速地抑制果蔬的呼吸作用，控制溫度，如用冷藏庫則需10～12h。
（2）冷卻均勻。由于預(yù)冷箱內(nèi)各點(diǎn)的壓力均衡，果蔬個(gè)體本身都形成了類似的冷卻系統(tǒng)，而且果蔬處于真空與較低溫度下，冷卻時(shí)各部分溫度梯度較小。因此，冷卻比較均勻。
（3）效果好。真空環(huán)境可以滅 菌，果蔬的潔凈度高；真空預(yù)冷處理時(shí)間短，果蔬的內(nèi)部結(jié)構(gòu)并未破壞，也不會(huì)產(chǎn)生局部變形，保持原有的形態(tài)和風(fēng)味；有研究表明：真空預(yù)冷后，果蔬的保鮮期更長，適合較長時(shí)間貯藏及長途運(yùn)輸，可在更大的范圍內(nèi)銷售。
同時(shí)，也存在一些問題：
（1）真空預(yù)冷設(shè)備價(jià)格較高。
（2）對于表面積相對小的果蔬，如黃瓜、西紅柿，冷卻效果不理想，不適合采用此
冷卻方式。
（3）采用真空預(yù)冷卻時(shí)，使被冷卻物質(zhì)(特別是蔬菜)表面的傳熱速率與其內(nèi)部的傳熱速率相近。否則，如果勉強(qiáng)用一般的真空冷卻方法冷卻，必將造成冷卻速率提高不大，干耗增加的后果。雖然可以采用真空加水冷卻的辦法來減少干耗，但不是好的辦法。