成果介紹： 牛至油對胡蘿卜膜含水量和水溶性的影響
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作者：張文
研究發(fā)現(xiàn)將牛至油加入胡蘿}、膜液中后，使胡蘿卜膜也獲得一定的抗菌性能和抗氧化性能。但是有望作為食品包裝材料的胡蘿卜膜，不僅需要具備抗菌性能和抗氧化性能，還需滿足一定的其它性能要求，如含水量、水溶性等。因此，研究添加牛至油后對胡蘿卜膜的含水量及水溶性的影響，以期為其應(yīng)用提供依據(jù)和參考。
1 材料和方法
1.1試驗(yàn)材料與主要儀器
牛至油：純度99%，食品級，武漢遠(yuǎn)城科技發(fā)展有限公司。新鮮胡蘿卜：超市購買；食用明膠：化學(xué)純，廣東汕頭市西隴化工廠；玉米淀粉（高直鏈）：大連經(jīng)濟(jì)開發(fā)區(qū)林梅食品有限公司；殼聚糖：脫乙酰度95.8%，濟(jì)南海得貝海洋生物制品有限公司；甘油：分析純，上�；瘜W(xué)試劑采購供應(yīng)站分裝廠。
SPX-150/250C型恒溫恒濕箱：上海博迅實(shí)業(yè)有限公司醫(yī)療設(shè)備廠；SKFG-01型電熱恒溫鼓風(fēng)干燥箱：湖北省黃石市醫(yī)療器械廠；FA25型實(shí)驗(yàn)室高剪切分散乳化機(jī)：上海弗魯克流體機(jī)械制造有限公司；千分尺：哈爾濱量具刃具廠；有機(jī)玻璃板，20 cm×20cm．自制。
1.2試驗(yàn)方法
1.2.1胡蘿卜膜的制備
牛至油的添加量體積分?jǐn)?shù)為0.0，0.5%，1.0%，1.5%, 2.0%/，2.5%和3.0%。殼聚糖、玉米淀粉、明膠的質(zhì)量分?jǐn)?shù)分別為：0.50%，3.57%和0.10%，甘油的體積分?jǐn)?shù)1.00%。將得到的胡蘿卜膜成品置于溫度為23℃土1℃，相對濕度為50%±1%的恒溫恒濕箱中平-衡48 h備用。制備添加牛至油的胡蘿卜膜的工藝流程為：
殼聚糖溶于1%乙酸牛至油
新鮮胡蘿卜清洗切分，漂燙硫處理打漿混合、均質(zhì)、細(xì)化脫氣流延干燥成品玉米淀粉溶于水，并充分糊化將明膠溶于其中
1.2.2膜厚的測定
胡蘿}、膜的厚度用千分尺測量，測量三次取平均值，單位mm。
1.2.3含水量的測定
含水量( Water content，WC)的測定采用質(zhì)量 法{9]。取胡蘿卜膜樣品質(zhì)量w1，置于質(zhì)量為w0的鋁盒中，在110℃下干燥至恒重，鋁盒和樣品的總質(zhì)量為W2每個(gè)樣品做3個(gè)平行樣。含水量取3個(gè)樣品的平均值。含水量按照公式(1)進(jìn)行計(jì)算。
1.2.4水溶性
水溶性（Water solubility，WS）的測定參照文獻(xiàn)jtll0]。取面積為1cm2的胡蘿卜膜樣品，置于105 0C下干燥24h，質(zhì)量為W0另取同樣大小的胡蘿卜膜樣品置于盛有蒸餾水( 15 mL)的鋁盒中，水�。囟�22℃）震蕩15 h后，用定性濾紙過濾，得到?jīng)]有溶解的胡蘿卜膜部分，將其在105 0C下干燥24 h，質(zhì)量為w1。每個(gè)樣品做3AI平行樣。水溶性取3個(gè)樣品的平均值。胡蘿卜膜的水溶性按照公式(2)計(jì)算。
1.2.5紅外光譜分析
將胡蘿卜膜樣品在40 0C下干燥6h。剪碎研細(xì)后，用KBr壓片。用FTIR型傅立葉變換紅外光譜儀記錄其傅立葉紅外光譜圖，掃描范圍為4 000—400 cm-1結(jié)果與分析
2.1含水量
牛至油濃度的增加對胡蘿卜膜的含水量的影響由表1所示�？梢钥闯觯Ｖ劣偷脑黾訉}卜膜的含水量影響較小，總體呈稍微減小趨勢。玉米淀粉和殼聚糖作為多糖類物質(zhì)是親水性物質(zhì)，明膠作為一種蛋白質(zhì)也是親水性物質(zhì)，甘油是一種親水性極強(qiáng)的增塑劑和保濕劑，但牛至油作為脂類是疏水性物質(zhì)，因此隨著牛至油濃度的增加，胡蘿卜膜的疏水性增強(qiáng)，導(dǎo)致胡蘿}、膜含水量稍有降低。
2.2水溶性
防水性是可食膜的一個(gè)非常重要的性能，特別是在環(huán)境濕度很高或者在食品的加工過程中可能會與水接觸的情況下。胡蘿卜膜有望作為食品的包裝材料，就要求其具有一定的防水性。一般來說，水溶性高表明該材料的防水性差。但是，在一些特定情況下，水溶性高也可能是可食膜的一個(gè)優(yōu)點(diǎn)，比如，一些老年人和嬰幼兒等牙口不好的消費(fèi)者，將可食膜與被包裝食品一起食用時(shí)，這時(shí)就要求其水溶性高。
牛至油濃度對胡蘿卜膜的水溶性的影響如表1所示。以看出，隨著牛至油濃度的增加，胡蘿卜膜的水溶性呈逐漸降低趨勢。這主要是由于牛至油的疏水性造成的。隨著牛至油的增加，胡蘿卜膜的疏水性增強(qiáng)，使水分子越來越難滲入胡蘿卜膜的空間網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)中，因此，其水溶性越來越小。
2.3紅外光譜分析
添加牛至油前后胡蘿卜膜的紅外光譜見圖1所示。
由圖1可以看出，在未添加牛至油的胡蘿卜膜的紅外光譜中，3 428 cm一處的吸收峰屬于O-H的伸縮振動，2 933 cm-1處的吸收峰屬于C-H的伸縮振動，1 640 cm-1的吸收峰屬于CH2的 (O—H)彎曲振動。添加牛至油后，3 428 cm-1處的吸收峰向3 419 cm-1．處遷移，2 933 cm-1處的吸收峰向2 931 cm-1處遷移，1 640 cm-1的吸收峰向1 654 cm-1處遷移，峰的強(qiáng)度也稍有變化，并且沒有出現(xiàn)新的峰，說明牛至油與胡蘿卜膜的各種成分間有一定的氫鍵相互作用，所以推測牛至油與胡蘿卜膜的各種成分間具有一定的相容性，有助于與胡蘿卜膜的其他組成成分間形成良好的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)。
3結(jié)論
牛至油濃度的增加對胡蘿卜膜的含水量的影響較小，總體呈稍微減小趨勢。原因是牛至油作為脂類是蔬水性物質(zhì)。因此隨著牛至油濃度的增加，胡蘿卜膜的疏水性增強(qiáng)，導(dǎo)致胡蘿卜膜含水量降低。胡蘿卜膜為水溶性隨著牛至油濃度的增加呈降低趨勢，這主要是由于牛至油的疏水性造成的。隨著牛至油的增加，胡蘿卜膜的疏水性增強(qiáng)，使水分子越來越難滲入胡蘿卜膜的空間網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)中，因此，其水溶性越來越小。添加牛至油的胡蘿卜膜的紅外光譜圖說明了牛至油與胡蘿卜膜的各種成分間具有較好的相容性，有助于與胡蘿卜膜的其他組成成分間形成良好的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)。
4摘要
研究牛至油對以胡蘿卜為基質(zhì)的可食性膜的含水量和水溶性的影響。結(jié)果表明，牛至油濃度的增加對胡蘿卜膜的含水量的影響較小，總體呈稍微減小趨勢。原因是牛至油是疏水性物質(zhì)。胡蘿卜膜的水溶性隨著牛至油濃度的增加呈降低趨勢。隨著牛至油的增加，胡蘿卜膜的疏水性增強(qiáng)，使水分子越來越難滲入胡蘿卜膜的空間網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)中，因此，其水溶性越來越小。紅外光譜圖說明了牛至油與胡蘿卜膜的各種成分間具有較好的相容性。為添加牛至油的胡蘿卜膜作為可食性包裝材料或涂膜保鮮材料應(yīng)用于食品加工中供數(shù)據(jù)和參考。
