理論與實踐：HACCP質量管理體系在縊蟶醬加工生產(chǎn)中的應用
作者：鄭曉敏
縊蟶（Sinonovacula constrzcta）俗名蟶子、青子等，其肉質鮮美肥嫩、營養(yǎng)價值極高，還具有一定的醫(yī)藥功效，深受人們喜歡。縊蟶養(yǎng)殖具有成本低、周期短、產(chǎn)量高的優(yōu)點，是浙江大宗的海產(chǎn)養(yǎng)殖品種，年產(chǎn)量在22萬t以上，約占全省海水貝類總產(chǎn)量的35%，尤其是甬、臺、溫地區(qū)的縊蟶養(yǎng)殖業(yè)已成為當?shù)貪O業(yè)生產(chǎn)的支柱產(chǎn)業(yè)之一。近年來，隨著重金屬
污染物排放量增加以及農(nóng)藥殘留等問題日趨嚴重，浙江近岸海域海洋生態(tài)環(huán)境加劇惡化，海洋生態(tài)系統(tǒng)的平衡被打破，貝類賴以生存的環(huán)境狀況堪憂。同時公眾對食品安全的關注度和認知度日益提升，食品安全也向細節(jié)化和專業(yè)化方向發(fā)展。因此，如何保證縊蟶加工產(chǎn)品的安全性已成為當前企業(yè)經(jīng)營者亟待解決的問題。
HACCP體系因具有預防性、靈活性和系統(tǒng)性等特點，已成為各國公認的經(jīng)濟、有效、科學的食品安全控制體系，并被許多國家和經(jīng)濟地區(qū)采納，而成為食品工業(yè)生產(chǎn)的強制性實施體系。國內(nèi)對HACCP體系的研究起步較晚，20世紀90年代，中國開始借鑒外國的HACCP體系應用于奶制品、肉制品等低酸性食品的研制開發(fā)中，通過生產(chǎn)環(huán)節(jié)控制提高了衛(wèi)生狀況并促進了終產(chǎn)品的質量水平提升。2002年國家質檢總局首次要求六類高風險食品和加工企業(yè)強制施行HACCP體系。時至今日，我國HACCP體系的應用緊隨世界的步伐，及時更新、不斷探索，取得了良好的效果.
對縊蟶醬生產(chǎn)工藝流程進行了分析，初步建立縊蟶加工制品安全加工的HACCP質量管理體系，可為保障縊蟶醬食用安全提供理論依據(jù)。
1 HACCP質量管理體系
HACCP( Hazard Analysis and Critical ControlPoint，危害分析與關鍵控制點)是建立在良好操作規(guī)范( GMP)和衛(wèi)生標準操作程序(SSOP)基礎上，對食品安全性的重要危害進行鑒別、評定和控制的一種預防性食品安全質量控制體系。HACCP被國際權威機構認可為控制由食品引起的疾病最有效的方法。
在縊蟶加工企業(yè)建立和應用HACCP體系，通過系統(tǒng)研究，確定食品設計、生產(chǎn)和加工過程的具體危害并提出控制措施，是保證產(chǎn)品質量安全、增強產(chǎn)品競爭力的主要手段。體系利用HACCP原理，全面分析縊蟶醬生產(chǎn)過程中危害產(chǎn)生的原因，判斷其危害程度，尋找關鍵控制點，提出相應的控制措施和計劃，防止危害的發(fā)生，為縊蟶加工企業(yè)建立質量控制體系提供理論依據(jù)。
2 HACCP的建立原則
國際食品法典委員會( CAC)確認HACCP體系的建立須遵循7個基本原理： (1)危害分析與識別；(2)關鍵控制點(CCP)的確定；(3)與各CCP相關的關鍵限值( CL)的確定；(4)制定CCP的監(jiān)控方法；(5)建立關鍵限值發(fā)生偏離時的糾偏措施；(6)制定有效的記錄保持程序；(7)建立審核程序以驗證HACCP系統(tǒng)的正確運行。
3縊蟶醬生產(chǎn)HACCP計劃制定步驟
3.1產(chǎn)品描述
縊蟶醬產(chǎn)品描述見表1。
3.2生產(chǎn)工藝流程
原料接收→原料驗收→暫養(yǎng)→清洗→蒸煮→冷
輔料、調味料驗收
↓
卻→脫殼取肉→打漿→酶解→炒制→冷卻→裝罐→排氣封口→殺菌→檢驗→包裝→儲藏運輸
3.3 HACCP計劃預備階段
建立HACCP工作小組（小組內(nèi)所有成員都應相應的專業(yè)知識，具備明確的資格）；人員培訓；對產(chǎn)品進行全過程分析；收集信息。
3.4危害分析
應用HACCP原理，從縊蟶醬生產(chǎn)工藝流程著手，對生產(chǎn)過程各個環(huán)節(jié)中潛在的生物性、化學性、物理性危害及危害的顯著程度進行細致全面的分析和評估。其中的生物性危害主要有致病菌生長及致病菌污染等；化學性危害主要有貝類毒素、重金屬污染等；物理性危害則主要是金屬碎片殘留等。
縊蟶醬的危害分析( HA)見表2。
3.5關鍵控制點(CCP)的確定
基于HACCP原理，關鍵控制點必須能被有效監(jiān)控，并可建立和規(guī)定關鍵限值( CL)，進而制定的監(jiān)控程序及糾偏措施可預防食品安全危害的發(fā)生。
通過對縊蟶醬生產(chǎn)過程各環(huán)節(jié)可能存在的危害因素的調查與分析，借助CCP判斷樹，最終確定了5個關鍵控制點：原料接收、裝罐、排氣封口、殺菌和金屬探測。
3.6 HACCP計劃表
依據(jù)縊蟶醬制作過程的危害分析、關鍵控制點的確定，建立HACCP計劃表，對縊蟶醬生產(chǎn)加工中的各關鍵控制點按表3進行控制，從而降低危害風險。
3.7監(jiān)控記錄保持程序的建立
在縊蟶醬生產(chǎn)過程，建立和保持相應的監(jiān)控記錄，是確保HACCP計劃有效執(zhí)行的重要基礎。所有監(jiān)控記錄必須有相關負責人簽字。同時，應定期（一般為每月）將這些記錄予以整理歸檔保存，建立監(jiān)控記錄臺賬。保存的文件包括：HACCP體系的各種措施說明；用于危害分析的數(shù)據(jù)及描述；執(zhí)行小組的報告和決議文件；審定報告及計劃表；危害分析工作表；監(jiān)控方法和記錄：偏差和糾偏記錄；驗證記錄；支持性的材料（如SOP、SSOP）等。
3.8 HACCP計劃驗證
在完整、有效記錄的基礎上，由生產(chǎn)副總經(jīng)理、生產(chǎn)廠長、品管人員、生產(chǎn)人員、貿(mào)易人員、倉庫管理人員、設備管理人員等HACCP小組成員，通過審核相關記錄及有針對性的采樣檢測，驗證HACCP體系運行和有關結果是否符合計劃的安排，以及這些安排是否有效地實施并能達到預定的目標。驗證的內(nèi)容包括：
3.8.1確認
檢查HACCP計劃的所有文件是否被簽名確認，是否包括HACCP計劃因素及效率的確認，確認控制中的關鍵控制點。
3.8.2關鍵控制點的驗證
分析關鍵控制點記錄、分析偏差事件和糾偏行動、必要時修改標準和關鍵限值。
3.8.3 HACCP體系的驗證
檢查驗證頻率、評價HACCP體系及其記錄、評價偏差及生產(chǎn)布局、包括隨機的取樣分析。
3.8.4分析客戶投訴。
分析關于產(chǎn)品安全方面的客戶投訴。
4結論
在縊蟶醬生產(chǎn)過程中建立并實施HACCP體系，對各個工藝環(huán)節(jié)中影響產(chǎn)品質量的危害性因素進行了全面分析，找出縊蟶醬加工過程中5個關鍵控制點，即原料接收、裝罐、排氣封口、殺菌和金屬探測。同時建立關鍵控制限值及監(jiān)控程序，制定了相應的糾偏措施和驗證程序，有效地控制了縊蟶醬生產(chǎn)過程中可能發(fā)生的物理、化學、生物性危害，使在生產(chǎn)出現(xiàn)意外時可及時、準確、有效地預防和處理偏差情況，使產(chǎn)品質量安全得到了提高，為消費者和生產(chǎn)企業(yè)提供有效的安全保證，同時提升企業(yè)的管理水平。
但是HACCP作為一種食品安全控制體系，并不是零風險體系，在實際運用過程中須全員協(xié)調、各部門密切配合與嚴格執(zhí)行，盡可能早地對原料、加工、人員、環(huán)境等環(huán)節(jié)可能存在的潛在危害提出預防性監(jiān)控措施，才能將食品安全危害降至最低。
5摘要
對縊蟶加工制品——縊蟶醬的生產(chǎn)工藝流程進行了危害分析，找到并確定關鍵控制點(CCP)和關鍵限值(CL)，建立了關鍵控制點的監(jiān)控、糾偏及驗證程序并保持相應的HACCP控制記錄，制定出HACCP計劃表，初步建立了縊蟶醬安全加工的HACCP質量管理體系。旨在為保障縊蟶醬食用安全提供理論依據(jù)。
