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    作者：鄭曉敏

    龍眼肉（Dimocarpus longan Lour.）又名桂圓，為無患子科植物龍眼的假種皮，是我國(guó)的特產(chǎn)佳果之一[1]。龍眼肉除部分用于鮮食和加工成龍眼汁、龍眼酒、桂圓糖果外，大部分用于加工龍眼干制品[2-3]。由于龍眼肉組織質(zhì)地柔軟，在剝殼去核的前處理過程中，易損傷引起龍眼果肉酶促褐變，影響后續(xù)干制品的加工品質(zhì)和商品價(jià)值，因此最大限度抑制龍眼肉前

處理過程中的酶促褐變尤為重要。

    多酚氧化酶( PPO)和過氧化物酶(POD)被認(rèn)為是引起果蔬酶促褐變的主要酶類[4] 。相關(guān)研究表明[5-6]，通過熱燙或護(hù)色劑處理可以有效地鈍化PPO和POD的酶活性，抑制酶促褐變的發(fā)生。但是，單一的熱燙處理對(duì)鈍化POD活性需要較長(zhǎng)的時(shí)間[2-4] ，嚴(yán)重破壞龍眼肉的組織結(jié)構(gòu)，并產(chǎn)生嚴(yán)重的蒸煮味，嚴(yán)重影響后續(xù)龍眼肉干制品的風(fēng)味及口感[3] 。而單一的護(hù)色劑處理雖然可較全面地抑制酶促褐變，起到一定的護(hù)色效果，但是滅酶效果較差[7]。因此，采用熱燙結(jié)合護(hù)色劑處理，研究熱燙溫度、熱燙時(shí)間、復(fù)合護(hù)色劑對(duì)龍眼肉酶活及后續(xù)干制品品質(zhì)的影響，確定出龍眼肉最佳護(hù)色工藝，以期為有效抑制龍眼肉的酶促褐變，提高后續(xù)龍眼肉干制品的品質(zhì)提供理論依據(jù)和實(shí)踐指導(dǎo)。

1材料與方法

1.1試驗(yàn)材料和試劑

    龍眼：以福建省主栽品種福眼(Dimocaipus longanL．cv．Fuyan)果實(shí)為材料，采收（九成熟）后，當(dāng)天冷鏈運(yùn)至福州實(shí)驗(yàn)室，置于4 0C冷庫(kù)中貯藏備用�；瘜W(xué)試劑均為分析純。

1.2主要儀器與設(shè)備

    YG-KRK- 1411( SHP)太陽能輔助熱泵聯(lián)合干燥系統(tǒng)：福建農(nóng)林大學(xué)農(nóng)副產(chǎn)品綜合開發(fā)研究所-東莞永淦節(jié)能科技有限公司聯(lián)合研制；UV-1750型紫外可見光分光光度計(jì)：日本島津設(shè)備有限公司；H2050R高速冷凍離心機(jī)：長(zhǎng)沙湘儀離心機(jī)儀器有限公司；BSA-224S電子分析天平：賽多利斯科學(xué)儀器北京有限公司；ADCI系列全自動(dòng)測(cè)色色差計(jì)：北京辰泰克儀器技術(shù)有限公司；恒溫水浴鍋：上海精宏實(shí)驗(yàn)設(shè)備有限公司。

1.3試驗(yàn)方法

1.3.1工藝流程

    龍眼->分選->清洗->剝殼->去核->護(hù)色->瀝干-> 太陽能輔助熱泵干燥-> 包裝-> 成品

    其主要工藝步驟為挑選大小均勻、無蟲害、無機(jī)械傷、無褐變的新鮮龍眼，剝殼去核，流動(dòng)自來水清洗后，熱燙后置于復(fù)合護(hù)色液中護(hù)色（室溫），瀝干，太陽能輔助熱泵干燥( 65q)至目標(biāo)干基含水率(<15%)。

  1.3.2單因素試驗(yàn)

    熱燙溫度( 70℃，75℃，80 0C，85℃ ，90 0C和95 0C熱燙3 min)，熱燙時(shí)間（80 0C熱燙1，2，3，4，5和6 min），檸檬酸濃度(0.2%，0.4%，0.6%, 0.8%, 1.0%和1.2%浸泡40 min），植酸濃度(0.02%，0.04%，0.06%，0.08%，0.1%和0.3%浸泡40 min)，L-抗壞血酸濃度(0.1%，0.2%，0.3%，0.4%．0.5%和1.0%_浸泡40 min)下對(duì)龍眼肉PPO和POD酶活及龍眼肉干制品感官品質(zhì)的影響。

1.3.3正交試驗(yàn)

    在單因素試驗(yàn)基礎(chǔ)上，以龍眼肉PPO相對(duì)殘余酶活、POD相對(duì)殘余酶活、龍眼肉干制品的L*值和感官評(píng)分為評(píng)價(jià)指標(biāo)，進(jìn)行L16(45)正交試驗(yàn)，并采用綜合加權(quán)評(píng)分法進(jìn)行評(píng)定，確定出龍眼肉的最佳護(hù)色工藝。

1.4指標(biāo)測(cè)定及方法

1.4.1  龍眼肉中PPO和POD活性的測(cè)定

    參照曹建康等[8]的方法。稱取龍眼肉2.0 g置于冰浴中研磨成漿，加入所需試劑后進(jìn)行PPO（420 nm波長(zhǎng)）和POD（470 nm波長(zhǎng)）活性的測(cè)定，計(jì)算公式如式(1)、式(2)。

    式中：U1-龍眼肉PPO活性，OD420．min-1 'g-1；U2-龍眼肉POD活性，OD470．min-1 'g-1；Vs測(cè)定時(shí)所需龍眼肉提取液體積，mL; V-龍眼肉提取液總體積，mL；m-樣品質(zhì)量，g。

1.4.2相對(duì)殘余酶活的計(jì)算

1.4.3色澤的測(cè)定

    用全自動(dòng)測(cè)色色差計(jì)測(cè)定L*值（Lightness，亮度）。L*值越大，代表色澤越鮮亮。

1.4.4龍眼肉的感官評(píng)定

    參照干果食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)( GB 16325-2005)，評(píng)價(jià)項(xiàng)目為龍眼肉干制品的色澤(30%)、氣味與滋味(20%)、外觀(20%)及組織狀態(tài)( 30%)，感官評(píng)定參考標(biāo)準(zhǔn)見表1。

1.4.5綜合加權(quán)評(píng)分法

    參照劉魁英[9]的方法。龍眼肉干制品綜合評(píng)定指標(biāo)為PPO相對(duì)殘余酶活、POD相對(duì)殘余酶活、L*值和感官評(píng)分的綜合加權(quán)值。采用頻數(shù)統(tǒng)計(jì)法確定權(quán)重，請(qǐng)10位食品科學(xué)學(xué)院研究生將PPO相對(duì)殘余酶活、POD相對(duì)殘余酶活、L*值和感官評(píng)分等評(píng)判指標(biāo)在所有評(píng)判指標(biāo)集所占的重要性程度填在表格上，取各因素的平均值，得到權(quán)重分配分別為0.1023%，0.324 6%，0.189 7%和0.383 4%。按各指標(biāo)的權(quán)重系數(shù)與各指標(biāo)試驗(yàn)測(cè)試值的隸屬函數(shù)值Y(u)乘積之和為最終的綜合評(píng)定值。計(jì)算公式如下：

    式中：Y(u)-隸屬函數(shù)值；Yi -測(cè)定指標(biāo)中的測(cè)試值；Ymin-測(cè)定指標(biāo)測(cè)試值中的最小值；Ymax-測(cè)定指標(biāo)測(cè)試值中的最大值。

2結(jié)果與分析

2.1  熱燙條件對(duì)護(hù)色效果的影響

    不同熱燙條件對(duì)龍眼肉護(hù)色效果的影響見圖1和圖2。由圖1可知，在3 min的熱燙時(shí)間下，隨著熱燙溫度的升高，龍眼肉PPO、POD酶活急劇下降，龍眼肉干制品L*值和感官評(píng)分在90℃最佳，超過95℃龍眼肉產(chǎn)生較強(qiáng)的蒸煮味，且發(fā)生一定程度的褐變，影響后續(xù)干制品的感官品質(zhì)。因此，熱燙溫度以85℃～90℃為宜。由圖2可知，在80℃熱燙溫度下，隨著熱燙時(shí)間的延長(zhǎng)，龍眼肉PPO、POD酶活有明顯的下降趨勢(shì)，龍眼肉干制品L*值和感官評(píng)分在4 min時(shí)最大，4 min后出現(xiàn)一定程度的下降，可能是由于龍眼肉熱燙時(shí)間過久導(dǎo)致龍眼果肉非酶褐變的發(fā)生，所以熱燙時(shí)間選取4 min為宜。

2.2不同護(hù)色劑對(duì)護(hù)色效果的影響

    不同護(hù)色劑對(duì)龍眼肉護(hù)色效果的影響如圖3所示。從圖3可以看出，相較于檸檬酸，植酸和L-抗壞血酸對(duì)龍眼肉PPO和POD的酶活具有較顯著的抑制作用，可能是由于植酸其環(huán)狀對(duì)稱結(jié)構(gòu)對(duì)促進(jìn)氧化作用的微量金屬離子有很強(qiáng)的螯合作用，且植酸與金屬離子形成的絡(luò)合物不能活化氧分子，使氧較難實(shí)現(xiàn)對(duì)雙鍵的加成反應(yīng)或形成過氧化物，從而起一定的穩(wěn)定色澤的作用[10]。而L-抗壞血酸作為一種強(qiáng)的還原劑，會(huì)優(yōu)先與氧氣結(jié)合，抑制氧氣引起的酶促褐變障1。由圖3可得，選取植酸濃度0.08%—0.10%，L-抗壞血酸濃度0.4%~0.5%作為后續(xù)龍眼肉復(fù)合護(hù)色劑的復(fù)配劑。

2.3龍眼肉護(hù)色工藝的優(yōu)化

    依據(jù)單因素試驗(yàn)，以龍眼肉PPO相對(duì)殘余酶活、POD相對(duì)殘余酶活、龍眼肉干制品的L*值和感官評(píng)分的綜合加權(quán)值為指標(biāo)，選取熱燙溫度(A)、熱燙時(shí)間(B)、植酸(C)和L-抗壞血酸(D)為影響因素，進(jìn)行L16(45)正交試驗(yàn)，正交因素及水平編碼見表2。

    方差分析結(jié)果如表3所示。由表3可知，龍眼肉的最佳護(hù)色工藝條件為A3B3C4D1，即85℃下熱燙4 min，后置于0.1%植酸和0.2% L-抗壞血酸復(fù)合護(hù)色劑中護(hù)色40 min，龍眼肉具有最佳的護(hù)色效果，龍眼肉干制品各項(xiàng)指標(biāo)評(píng)分較高。同時(shí)影響龍眼肉護(hù)色效果的主次順序?yàn)锳>C>B>D，即熱燙溫度>植酸濃度>熱燙時(shí)間>L-抗壞血酸濃度，因此，在龍眼肉護(hù)色工藝中控制熱燙溫度和植酸濃度至關(guān)重要。

3結(jié)論

龍眼肉的最佳護(hù)色工藝條件為：85℃下熱燙4 min，后置于0.1 %植酸和0.2% L-抗壞血酸復(fù)合護(hù)色劑中護(hù)色40 min，龍眼肉中的PP0完全失活，POD殘余酶量<5%，龍眼肉的護(hù)色效果最佳，且龍眼肉干制品色澤鮮亮，感官品質(zhì)最優(yōu)。 

4 摘要

為了提高龍眼肉干制品的品質(zhì)，對(duì)龍眼肉的護(hù)色工藝進(jìn)行研究。以綜合加權(quán)評(píng)分法作為評(píng)價(jià)指標(biāo)，采用正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)研究熱燙溫度、熱燙時(shí)間、復(fù)合護(hù)色劑對(duì)龍眼肉酶活及后續(xù)干制品感官品質(zhì)的影響。結(jié)果表明，龍眼肉的最佳護(hù)色條件為：在85 0C下熱燙4 min后置于0.1%植酸和0.2%L-抗壞血酸組成的復(fù)合護(hù)色劑中護(hù)色40 min,在此條件下，龍眼肉PPO完全失活，POD殘余酶量<5%,護(hù)色效果最佳，且龍眼肉干制品具有良好的感官品質(zhì)。