理論與實踐：韭菜面包的制作與工藝研究
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作者：鄭曉敏
隨著人們生活節(jié)奏的加快，面包已經(jīng)成為了越來越多人所青睞的早餐。面包是發(fā)酵食品，多吃發(fā)酵食品對健康是非常有好處的。但市場上的面包種類較少，口味單一，所以我們想要把韭菜與面包結(jié)合在一起，開發(fā)出一種新型營養(yǎng)美味的面包。韭菜面包充分將韭菜與面包完美地融合，克服了傳統(tǒng)韭菜味食品不易保存，無法量產(chǎn)的缺點。通過工業(yè)化的量產(chǎn)，既解決了人們?nèi)粘Ｉ钏�，又滿足了人們。對豐富營養(yǎng)價值的追求，符合年輕人所崇尚的便捷、美味、健康、綠色的飲食理念。
韭菜面包把韭菜和面包完美的融合在一起，在不影響面包本身營養(yǎng)價值的基礎(chǔ)上，改變了傳統(tǒng)面包的風格，使其更加美昧。以韭菜作為面包的主要原輔料，整片面包點綴著離散的綠色韭菜葉，伴隨著面包醇香與韭菜清香，給人一種清爽可口的感覺，作為一種“綠色心情、動力食物”給人們帶來愉快的享受的同時，更為人體提供了營養(yǎng)供應。它清爽可口，口味必定能為大眾所喜愛。韭菜和面包混合，富含營養(yǎng)，在給消費者帶來口感的享受的同時，也能起到養(yǎng)生保健的功效。
1試驗方法
1.1材料與設備
1.1.1主要原輔材料
面粉（哈爾濱面粉廠），酵母（安琪天然營養(yǎng)酵母），韭菜末（新鮮韭菜切成碎末），牛奶，白糖，鹽，黃油，雞蛋，均為市售。
1.1.2主要設備
東菱DL-T06面包機，香山EK3802電子天平，電動打蛋器等。
1.2面包基礎(chǔ)配方
面包的基礎(chǔ)配方以焙烤百分比來確定，具體焙烤百分比見表l。
1.3韭菜面包的加工工藝
原料處理→面團調(diào)制→面團發(fā)酵→焙烤-冷卻→成品
1.4韭菜面包的單因素試驗設計
1.4.1鹽的焙烤百分比對面包品質(zhì)的影響
加入焙烤百分比2.2%的韭菜末，17%的糖，分別加入焙烤百分比為0.6%，0.9%，1.2%，1.5%和1.8%的鹽，考察鹽的添加量0.6%，0.9%，1.2%，1.5%和
1.8%對面包品質(zhì)的影響。
1.4.2韭菜的焙烤百分比對面包品質(zhì)的影響
加入焙烤百分比為17%的糖，1.2%的鹽，分別加入焙烤百分比為2.2%，2.8%，3.4%，4.0%和4.6%的韭菜末，考察韭菜末的添加量2.2%，2.8%，3.4%，4.0%和4.6%對面包品質(zhì)的影響。
1.4.3糖的焙烤百分比對面包品質(zhì)的影響
加入焙烤百分比為3.4%的韭菜末，1.2%的鹽，分別加入焙烤百分比為17%，20%，23%，26%和29%的糖，考察糖的添加量17%，20%，23%，26%和29%對面包品質(zhì)的影響。
1.5韭菜面包的正交試驗設計
根據(jù)單因素試驗結(jié)果，考察鹽、韭菜和糖三因素的添加量對面包口感及味道的影響，確立正交試驗因素水平，正交因素水平表見表2。
1.6感官評價標準
面包感官評分標準參考中國農(nóng)科院《面包烘焙品質(zhì)評分標準》，得出面包的感官品質(zhì)評分。按照試驗計劃做出韭菜面包，請10名感官評價人員，按面包評分標準對韭菜面包進行感官評分。由此判斷面包的最佳焙烤百分比，面包評分標準見表3。
2試驗數(shù)據(jù)及分析
2.1單因素試驗對韭菜面包品質(zhì)的影響
2.1.1鹽的焙烤百分比對面包品質(zhì)的影響
鹽的焙烤百分比對面包品質(zhì)的影響見圖1。
由圖1可知，隨著鹽焙烤百分比的增加，面包的品質(zhì)評分先增加，后下降，面包中鹽的焙烤百分比為1.2%時，面包的品質(zhì)評分最高。超過這一值后，面包的口感逐漸變差，影響面包的發(fā)酵作用，發(fā)酵過慢，導致面包的外形，彈柔力，內(nèi)部結(jié)構(gòu)的評分均較低，所以鹽的最佳焙烤百分比為1 .2%。
2.1.2韭菜末的焙烤百分比對面包品質(zhì)的影響
韭菜末的焙烤百分比對面包品質(zhì)的影響見圖2。
由圖2可知，隨著韭菜末焙烤百分比的增加，面包的品質(zhì)評分逐漸增加，當韭菜末焙烤百分比為3.4%時，品質(zhì)評分為90，是最高的，當韭菜末含量逐漸增大時，韭菜的味道有點大，導致面包的味道不好，所以韭菜末的最佳焙烤百分比為3.4%。
2.1.3 白糖的焙烤百分比對面包品質(zhì)的影響
白糖的焙烤百分比對面包品質(zhì)的影響見圖3。
由圖3可知，隨著白糖焙烤百分比的增加，面包的品質(zhì)評分先增加，后下降，面包中白糖焙烤百分比為20%時，面包的品質(zhì)評分最高。超過這一值時，面包的甜度也許更加讓人喜歡，可是卻影響了韭菜的味道，兩個味道混合影響了面包的品質(zhì)評分，所以白糖的最佳焙烤百分比為20%。
2.2韭菜面包正交試驗結(jié)果
根據(jù)鹽、韭菜末和糖的添加量對面包感官品質(zhì)影響的單因素結(jié)果，確定正交試驗設計，韭菜面包的正交試驗結(jié)果試驗結(jié)果見表4。
由表4可知，影響面包品質(zhì)評分的主次因素順序為：韭菜>鹽>糖，由此可得出各單因素的最佳水平為鹽1.2%，韭菜末含量3.4%，白糖20%。
3結(jié)論
綜合上述單因素和正交試驗結(jié)果，韭菜面包的最佳焙烤百分比為：3.4%的韭菜末，43.5%水，20%糖，8.7%黃油，1.4%奶粉，1.2%鹽，0.8%酵母，18%雞蛋，發(fā)酵3.5 h可以獲得外觀和質(zhì)地最佳，食用方便，營養(yǎng)價值高的韭菜面包。
4摘要
為了提高傳統(tǒng)面包的風味與品質(zhì)，以小麥粉、韭菜和雞蛋為原料，通過對韭菜、糖及鹽等添加量進行研究，生產(chǎn)出一種新型的集營養(yǎng)與美味于一身的面包。此面包的制作采用二次發(fā)酵法，通過單因素試驗及正交試驗，得出韭菜面包的最佳焙烤百分比為3,4%的韭菜末，43.5%水，20%糖，8.7%黃油，1.4%奶粉，1.2%鹽，0.8%酵母，18%雞蛋。在此工藝制作的面包外觀和內(nèi)在質(zhì)量都較好，風味能被消費者接受。
