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    作者：鄭曉敏

近年來，科學(xué)技術(shù)正加速向各個行業(yè)滲透、融合，食品標準化、規(guī)范化變得越來越大眾化，試驗采用試驗室已確定的工藝進行腐乳發(fā)酵，選擇市面上最常見的四種香辛料為試驗材料，在單因素試驗的基礎(chǔ)上，采用正交試驗設(shè)計的方法，以綜合感官評價為指標，篩選出腐乳的最優(yōu)調(diào)味配方[5]；試驗還對成熟時腐乳的安全性進行了檢測，為少孢根霉發(fā)酵腐乳的安全生產(chǎn)提供了依據(jù)。

1  試驗材料與方法

1.1材料與儀器

1.1.1試驗材料

    菌種（少孢根霉GIM3.381）：購于廣東省微生物研究所菌種保藏中心。

    新鮮北大荒老豆腐，黃酒，食鹽，紅曲米，面包曲，花椒，大料，月桂，香葉：市售。

    培養(yǎng)基：月桂基硫酸鹽胰蛋白胨( LST)肉湯培養(yǎng)基，煌綠乳糖膽鹽( BGLB)肉湯培養(yǎng)基。

1.1.2試驗儀器與設(shè)備

    TE124S型天平、PB-10型pH計：北京賽多利斯儀器系統(tǒng)有限公司；氣動恒溫搖床：上海智誠分析儀器制造有限公司；BCD-256DT型冰箱：青島海爾有限公司；GRX-9073A型空氣消毒箱；DHP-9162型電熱恒溫培養(yǎng)箱：上海一恒科技有限公司。

1.2工藝流程[6]

    豆腐切塊->接種少孢根霉->前發(fā)酵->搓毛鹽腌-加入湯料->后發(fā)酵葉安全性檢測

1.3試驗方法

1.3.1香辛料的前處理

    分別取花椒、八角、桂皮、香葉2g，加入200 mL黃酒，浸泡過夜，文火煎煮20 min，過濾，取濾液定容至200 mL，作為香料原液[7]。

1.3.2單因素試驗

    1)花椒加入量：后酵湯料中各加入八角、桂皮、香葉原液3 mL，分別加入花椒原液1，3，5，7，9和11 mL，混勻，裝瓶封口，25℃培養(yǎng)60 d。

    2)八角加入量：后酵湯料中各加入花椒，桂皮，香葉原液3 mL，分別加入八角原液1，3，5，7，9和11 mL，混勻，裝瓶封口，25℃培養(yǎng)60 d。    

3)桂皮加入量：后酵湯料中各加入花椒、八角、香葉原液3 mL，分別加入桂皮原液1，3，5，7，9和11 mL，混勻，裝瓶封口，25℃培養(yǎng)60 d。

    4)香葉加入量的確定：后酵湯料中各加入花椒，八角、桂皮原液3 mL，分別加入香葉原液1，3，5，7，9和11 mL，混勻，裝瓶封口，25℃培養(yǎng)60 d。

    以上各試驗條件均采用綜合感官評價為指標進行評分。

1.3.3正交試驗

    在單因素試驗的基礎(chǔ)上，根據(jù)正交試驗中心組合試驗設(shè)計原理，對花椒、八角、桂皮和香葉原液加入量四個因素進行L9(34)正交試驗優(yōu)化。具體正交試驗設(shè)計見表1。

1.3.4微生物指標測定

    1)大腸菌群最可能數(shù)的測定：參照GB 4789.3-2010[8]。

    2)致病菌的檢測：發(fā)酵豆制品中致病菌檢測包括沙門氏菌、志賀氏菌、金黃色葡萄球菌的檢測，具體方法參照GB 4789.4-2010、GB 4789.5-2012和GB 4789.10-2010[9-11]。

1.3.5理化指標檢測

    理化指標包括鉛( Pb)、砷（以As計）及AFB，含量的測定，具體方法參照GB 5009.12-2010、GB5009.11-2003和GB 5009.22-2003[12-14]。

1.4腐乳感官評定方法

    選擇20位同學(xué)作為品評員。品評時，首先對每瓶腐乳的外觀進行評定，觀察其湯料顏色及分層情況；然后開蓋，聞氣味，進行打分；最后，倒出湯料，觀察每塊腐乳成型情況及顏色，放入口中細細品嘗[15]。具體評定標準見表2。

2結(jié)果與分析

2.1單因素試驗

2.1.1花椒加入量

    由圖1可知，隨花椒加入量的增加，綜合感官評價分數(shù)先高后低。加入量1~5 mL時，分數(shù)逐漸升高；而加入量大于7 mL時，分數(shù)急劇降低。這是由于隨著‘加入量的增加，香辛料的味道漸濃，起到了香辛料應(yīng)有的改善味道的作用，達最大值；但當加入量大于7mL時，花椒的麻味過重，掩蓋住了黃酒和腐乳本身的香味，味道欠佳[16-17]。從表觀來看，花椒加入5 mL時，綜合感官評價最優(yōu)。

2.1.2八角加入量

    由圖2可知，隨著八角加入量的增加，綜合感官評價分數(shù)先高后低。1～5 mL時，總統(tǒng)上分數(shù)變化不明顯，5~7 mL時，分數(shù)輕微下降，7～11 mL時，分數(shù)急劇降低。這是由于八角“素菜葷香”的特點，而且還有淡淡的甜味，使得原本腐乳輕微的豆腥味被覆蓋；但當加入量較大時，表現(xiàn)出一定的刺激味，腐乳的香味難被品出。從表觀來看，八角加入5 mL時，綜合感官評價最優(yōu)。

2.1.3桂皮加入量

    由圖3可知，隨著桂皮的加入，1～3 mL時，綜合感官評價分數(shù)基本不變，3～5 mL分數(shù)上升，5～7 mL基本無變化，大于7 mL時，分數(shù)開始降低。這是由于桂皮主要呈較溫和的辛辣味，少量時，氣味變化不明顯；而加入量過多時，品嘗時有輕微苦味和澀感，影

響了腐乳的風味。從表觀來看，桂皮加入5 mL時，綜合感官評價最優(yōu)。

2.1.4香葉加入量

    由圖4可知，隨著香葉加入量的增加，綜合感官評價分數(shù)先高后低。加入量1～7 mL時，分數(shù)升高，在7 mL時達到最高值；大于7 mL時，分數(shù)開始走低。這是由于一定量的香葉會呈現(xiàn)芳香味，使黃酒味變得溫和圓潤，不再突兀，味道較好；而加入量過多時，湯料出現(xiàn)輕微分層現(xiàn)象，上層顏色棕黃，下層表現(xiàn)為深紅色，感官效果不佳。從表觀來看，香葉加入7 mL時，綜合感官評價最優(yōu)。

2.2正交試驗結(jié)果

    用L9(34)正交表安排試驗，試驗結(jié)果見表3，方差分析見表4。

    根據(jù)表3極差R的大小得出：影響腐乳綜合感官評價的因素主次為：D>C>A>B，即香葉>桂皮>花椒>八角，香葉的加入量對綜合感官評價的影響最大，其次是桂皮，花椒，最后為八角。由表4可知，香葉的加入量對綜合感官評價結(jié)果差異顯著(p<0.05)，八角的加入量對綜合感官評分影響較小，故表4未列出。理論香辛料加入配比為A2B3C1D2，即花椒s mL( 0.05%)，八角7 mL( 0.07%)，桂皮3 mL(0.03%)，香葉7 mL( 0.07%)；該條件下腐乳湯汁為深紅色懸濁液，無分層；香料氣味淡且幽香，不刺鼻；腐乳塊型良好，外皮緊致稍有彈性，顏色深紅；

內(nèi)部細膩晤渣并呈杏黃色。

2.3微生物指標

    經(jīng)檢測，腐乳中大腸茵群最可能數(shù)(MPN)<30，致病菌未檢出。符合國家標準。

2.4理化指標

    經(jīng)檢測，成熟時腐乳中鉛、砷及AFB．含量及國家食品安全標準見表5。

3結(jié)論

    1)少孢根霉GIM3.381發(fā)酵腐乳后酵湯料加入香辛料最佳配比為花椒0.05%，八角0.07%，桂皮0.03%，香葉0.07%（以湯料總量計）。

2)經(jīng)檢測，成品腐乳大腸桿菌最可能數(shù)，鉛，砷，AFB．含量均低于檢測限，致病菌未檢出，符合國家發(fā)酵豆制品檢驗標準，故少孢根霉發(fā)酵的腐乳是一種安全產(chǎn)品。

  4摘要

試驗應(yīng)用確定的發(fā)酵工藝制作腐乳，以綜合感官評價為指標，采用單因素及正交試驗分析后酵湯料中花椒、八角、桂皮及香葉四種常見香辛料的加入量對腐乳風味的影響；另對成熟時腐乳的安全性進行了檢測。結(jié)果表明：香辛料最佳加入量為：花椒0.05%，八角0.07%，桂皮0.03%，香葉0.07%（以湯料總量計）；大腸菌群最可能數(shù)，鉛、砷(以As計)及黃曲霉毒素(AFB1)含量均在國家安全標準范圍內(nèi)，未見致病菌。

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