關(guān)于乳酸茵發(fā)酵液對(duì)冷卻雞肉保鮮作用的探索
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作者：張毅
隨著消費(fèi)者對(duì)肉食消費(fèi)量的增加和肉品質(zhì)要求的提高，冷卻肉將是鮮肉加工的必然趨勢(shì)。但肉類在加工、運(yùn)輸和貯藏過(guò)程中極易受微生物及貯藏條件的影響而腐敗變質(zhì)，長(zhǎng)期以來(lái)，冷卻肉存在的一個(gè)關(guān)鍵問(wèn)題就是保鮮期短，如普通包裝的保鮮期僅3d，難以滿足市場(chǎng)需求。所以，如何有效地防止冷卻肉的腐敗，延長(zhǎng)其貨架期是一個(gè)值得關(guān)注的問(wèn)題。研究冷卻雞肉的保鮮對(duì)冷卻肉的發(fā)展非常重要，且將對(duì)禽肉類市場(chǎng)的流通起到積極作用。
生物防腐是利用自然或人為控制的微生物以及它們產(chǎn)生的代謝產(chǎn)物來(lái)延長(zhǎng)食品的貨架期，并提高食品的安全性。用微生物培養(yǎng)液保鮮食品，目前主要是乳酸菌發(fā)酵液，它的特點(diǎn)是在食品中能夠生長(zhǎng)，可以抑制食品中的致病菌和腐敗菌，且不改變食品的組織狀態(tài)，并在正常冷藏條件下，不影響食品的感官特性。乳酸菌發(fā)酵液作為生物防腐劑主要是因?yàn)椋軌虍a(chǎn)生有機(jī)酸（如乳酸、丁酸和醋酸等）、過(guò)氧化氫和細(xì)菌素等抑菌物質(zhì)，這些抑菌物質(zhì)通過(guò)抑制腐敗菌和病原菌的生長(zhǎng)，從而能夠防止腐敗，延長(zhǎng)食品的保藏期。此外，生長(zhǎng)性能優(yōu)良的乳酸菌也可以通過(guò)菌株間的拮抗對(duì)腐敗菌起到抑制的作用。但有關(guān)乳酸菌發(fā)酵液直接作為防腐保鮮方法添加到冷卻肉的報(bào)道還很少。
試驗(yàn)利用乳酸菌發(fā)酵液噴涂冷卻雞肉，模擬超市冷鏈銷售，通過(guò)測(cè)定其在冷藏過(guò)程中的細(xì)菌總數(shù)、理化指標(biāo)和感官評(píng)定來(lái)考察其對(duì)冷卻雞肉的保鮮效果，期望為延長(zhǎng)冷卻雞肉的保質(zhì)期提供一種切實(shí)可行的生物防腐方法。
1 材料與試劑
新鮮雞脯肉、PE塑料保鮮膜、PS托盤（一次性餐盒）：市售；乳酸菌菌株：由實(shí)驗(yàn)室保存。MRS肉湯：購(gòu)于青島海博生物技術(shù)有限公司；其他試劑均為國(guó)產(chǎn)分析純。
2方法
2.1 肉樣處理及分組
屠宰后的雞肉1～2 h后分割，取雞脯肉切割成30 g左右的小塊，共150塊，隨機(jī)分成10組，每組15塊，將肉塊與每組對(duì)應(yīng)的保鮮液，分別用手持噴霧器在肉樣表面均勻噴涂四下，靜置10 min，然后放在經(jīng)紫外燈滅菌的PS托盤中，用PE塑料保鮮膜封口，貼上標(biāo)簽，在4℃±0.5℃條件下冷藏保存。
試驗(yàn)分為10組，其分組及保鮮液配制情況見(jiàn)表1。
每隔2d，每組取3包肉樣進(jìn)行指標(biāo)測(cè)定。
2.2感官指標(biāo)
在自然光下從色澤、黏度、氣味、彈性等方面進(jìn)行綜合評(píng)價(jià)。參照GB 16869-2005“鮮、凍禽產(chǎn)品制定樣品的感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)”，9點(diǎn)評(píng)分法進(jìn)行打分：9為極好，8為很好，7為好，6為次好，5為一般，4為一般以下，3為差，2為很差，1為極差。試驗(yàn)取6或6以上為可接受，即貨架壽命的終點(diǎn)。
由2～3名專業(yè)人員進(jìn)行感官比較評(píng)定。
2.3 汁液流失率
首先稱取未經(jīng)開封的包裝肉樣質(zhì)量( W1，g)，小心打開包裝，瀝出肉樣的滲出液，并將肉樣放入感現(xiàn)鑒別的盤中，稱量滲出液和托盤以及保鮮膜質(zhì)量(W2，g)，再將托盤和保鮮膜瀝干稱質(zhì)量，質(zhì)量為( W3，g)。汁液流失率W的計(jì)算公式為：
2.4球蛋白沉淀試驗(yàn)
從肉樣的不同部位取肌肉組織樣5g，剪碎置于錐形瓶?jī)?nèi)，加入50 m L蒸餾水，振蕩搖勻，浸漬30 min后過(guò)濾，量取濾液2 m L，用質(zhì)量分?jǐn)?shù)為10%的CuSO4溶液滴加10滴，靜置5 min后觀察濾液顏色的變化。
2.5 pH的測(cè)定
取測(cè)細(xì)菌總數(shù)的肉湯，搖勻，靜置30 min后過(guò)濾：取濾液50 m L，用pH計(jì)測(cè)定。
2.6 TBA值的測(cè)定
取10 g雞肉樣品剪碎，加50 m L 7.5%的三氯乙酸混合液（含0.1% EDTA），振搖30 min，雙層濾紙過(guò)濾兩次，取5 m L上清液，加入5 m L 0.02 mol/L TBA溶液，90℃水浴中保溫40 min，取出冷卻1 h后離心5 min，上清液中加5 m L氯仿?lián)u勻，靜置分層后取上清液分別在532和600 nm處比色，記錄消光值，并計(jì)算TBA值。
2.7 揮發(fā)性鹽基氮(TVB-N)的測(cè)定
雞肉試樣絞碎攪勻，稱取10 g置于錐形瓶中，加100 m L水，不時(shí)振搖（或用電磁攪拌器搖勻），浸漬30 min后，用濾紙過(guò)濾，濾液置冰箱備用。將盛有10 m L硼酸吸收液及5—6滴混合指示液的小錐形瓶置于冷凝管下端（使其下端插入吸收液的液面下），準(zhǔn)確吸取5.0 m L上述濾液于蒸餾器反應(yīng)室內(nèi)，加5.0 m L氧化鎂混懸液( 10 g/L)，迅速蓋塞，并加水以防漏氣，通人蒸汽進(jìn)行蒸餾，蒸餾5 min即停止，吸收液用鹽酸標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定，終點(diǎn)至藍(lán)紫色。同時(shí)做試劑空白試驗(yàn)。
2.8 菌落總數(shù)的測(cè)定
稱取25 g雞肉樣品置盛有225 m L生理鹽水的無(wú)菌錐形瓶中，用均質(zhì)器對(duì)樣品液進(jìn)行均質(zhì)，然后對(duì)均質(zhì)好的液體按照常規(guī)方法進(jìn)行計(jì)數(shù)。
3結(jié)果與分析
3.1 肉樣在冷藏期間感官品質(zhì)的變化
結(jié)果見(jiàn)圖1。隨著冷藏時(shí)間的延長(zhǎng)，各組肉樣的感官品質(zhì)均逐漸下降，但下降幅度不盡相同。依據(jù)9點(diǎn)評(píng)分法，對(duì)照組肉樣在冷藏第4天感官品質(zhì)開始變差，出現(xiàn)黏手、有異味、彈性完全喪失等現(xiàn)象，感官評(píng)分已經(jīng)達(dá)到不可接受水平( <6)。而其他處理組在第6天感官評(píng)分在6（可接受水平的下限）左右，第3組在第8天感官評(píng)分仍處于可接受水平，雞肉彈性良好�？梢�(jiàn)，乳酸菌發(fā)酵液能在一定程度上保持雞肉的感官質(zhì)量，保持良好的色澤和外觀。
3.2 肉樣汁液流失率的變化
由圖2可以看出，在整個(gè)冷藏保鮮期間，肉樣汁液流失率隨冷藏時(shí)間的增加，呈逐步上升的趨勢(shì)。處理組2—4的汁液流失率要比對(duì)照組略高，這可能與噴涂的發(fā)酵液成分、噴涂量以及方法有關(guān)。
3.3肉樣球蛋白沉淀現(xiàn)象的情況
由表2可以看出，隨著冷藏時(shí)間的增加，各組肉樣的球蛋白沉淀試驗(yàn)現(xiàn)象呈現(xiàn)不同的變化，其中第1組溶液由淡藍(lán)透明，逐漸變化到第4天溶液渾濁并有白色沉淀產(chǎn)生，第2，第5，第6，第8，第10組在第6天開始有沉淀產(chǎn)生，第4，第7，第9組在第8天開始有沉淀產(chǎn)生，而第3組溶液一直為淡藍(lán)透明，說(shuō)明第3組保鮮效果較好。
3.4 肉樣pH的變化
由圖3可以看出，在冷藏期間各組肉樣的pH呈現(xiàn)先降低后升高的趨勢(shì)，一般當(dāng)其達(dá)到或超過(guò)6.8時(shí)，則說(shuō)明雞肉已變質(zhì)腐敗。其中第2，第3和第4組與其他組相比有較低的pH，且變化幅度最小，保鮮效果最好。與第1組相比，其他組對(duì)pH的升高有著一定的抑制作用。這說(shuō)明經(jīng)乳酸菌發(fā)酵液處理后，由于乳酸菌發(fā)酵利用葡萄糖產(chǎn)生乳酸，使肉的pH有所下降，而第1組因沒(méi)有優(yōu)勢(shì)菌——乳酸菌的作用，肉內(nèi)蛋白質(zhì)在細(xì)菌酶的作用下，被分解為氨和胺類化合物等堿性物質(zhì)，因而使肉趨于堿性，pH-直平緩的增加。
3.5 肉樣TBA值的變化
新鮮肉制品的最大TBA值在0.7～1 mg/m L之間，超過(guò)即認(rèn)為是產(chǎn)生氧化酸敗，不能食用。由圖4可以看出，第1組在第6天時(shí)TBA值便已經(jīng)達(dá)到0.7 mg/m L，其他組的TBA值均未達(dá)到0.7 mg/m L，而第3組在第8天TBA值仍未超過(guò)0.7 mg/m L，因此第3組的保鮮效果最好。
3.6肉樣中揮發(fā)性鹽基氮(TVB-N)的變化
揮發(fā)性鹽基態(tài)氮是衡量肉制品新鮮度的重要指標(biāo)。鮮、凍禽產(chǎn)品應(yīng)符合揮發(fā)性鹽基氮( mg/100 g)≤15（鮮肉≤15，次鮮肉：15～30，腐敗肉>30）。由圖5可以看出，在冷藏期間各組肉樣的TVB-N值變化趨勢(shì)是相同的，都是隨著時(shí)間的增加而增加，第1，第2組變化幅度最大，第2天開始TVB-N值開始超過(guò)15mg/100 g，第3，第4組變化幅度較小，到第6天時(shí)第3組的TVB-N值仍在15 mg/100 g以下，說(shuō)明保鮮效果最好。
3.7 肉樣中菌落總數(shù)的變化
由圖6可以看出，凡是經(jīng)過(guò)乳酸菌發(fā)酵液處理過(guò)的2，3和4組，其細(xì)菌總數(shù)的對(duì)數(shù)值均由初始的3.08猛增到4.50～5.50 log CFU/g，在之后的冷藏過(guò)程中細(xì)菌總數(shù)基本保持平穩(wěn)，直到冷藏末期3組的差異不顯著。其他組的菌落總數(shù)一直較低，但空白對(duì)照組的菌落總數(shù)最多，這說(shuō)明其他組的處理液有一定的抑菌作用。冷卻雞肉經(jīng)濃度為107 CFU/L的乳酸菌發(fā)酵液噴涂后，細(xì)菌總數(shù)可增加2 log CFU/g，增加的細(xì)菌總數(shù)只要是乳酸菌，其余各個(gè)處理組的細(xì)菌總數(shù)都低于這三個(gè)處理組的細(xì)菌總數(shù)。
4討論與結(jié)論
試驗(yàn)表明三種濃度的乳酸菌發(fā)酵液均能發(fā)揮不同 程度的保鮮作用，主要原因是冷卻雞肉經(jīng)乳酸菌發(fā)酵液處理后在冷藏過(guò)程中，就像發(fā)酵食品一樣，產(chǎn)生不 同的抑菌物質(zhì)，包括乳酸，其他小分子物質(zhì)（氫過(guò)氧化物、乙醇、CO2、丁二酮、苯甲酸等），從而防止食品的腐敗，保證食品的安全。
感官指標(biāo)的變化要早于理化指標(biāo)以及微生物指標(biāo)，是重要的商品特性，因此感官指標(biāo)變化狀況可以作為雞肉質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的重要依據(jù)。試驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，在4℃±0.5 ℃ 冷藏條件下，隨著冷藏時(shí)間的延長(zhǎng)，雞肉的色澤由淡黃色有光澤變?yōu)榘档瑲馕队蔁o(wú)任何異味轉(zhuǎn)變成有嚴(yán)重的腐敗味道，黏度由不黏手變?yōu)轲な帜?nbsp;滑，而且完全失去了彈性，指壓后凹陷明顯存在。與空白對(duì)照組相比，各保鮮液處理組的感官指標(biāo)轉(zhuǎn)變得較慢。尤其是107 CFU/m L乳酸菌發(fā)酵液，0.01%乳酸和50 mg/L Nisin處理肉樣的感官指標(biāo)變化更加緩慢，其保鮮效果更佳，雞肉可保存5d以上，其中107CFU/M L乳酸菌發(fā)酵液要優(yōu)于0.01%乳酸和50 mg/L Nisin處理，保存時(shí)間更長(zhǎng)，而空白對(duì)照處理的只能保存4 d。且經(jīng)乳酸菌發(fā)酵液保鮮處理的試驗(yàn)組，感觀指標(biāo)的變化要慢于乳酸和Nisin處理組。關(guān)于乳酸鏈球菌素可以不同程度地延長(zhǎng)雞肉保鮮期，抑制微生物的繁殖同時(shí)延緩感官質(zhì)量的下降一致，表明只要腐敗微生物得到抑制，就能有效控制肉品的感官質(zhì)量。
試驗(yàn)發(fā)現(xiàn)經(jīng)乳酸菌發(fā)酵液處理后的肉樣感官品質(zhì)相對(duì)其它處理組要好，但汁液流失率較高，這是因?yàn)檫@些乳酸菌是在MRS液體培養(yǎng)基中培養(yǎng)的，而MRS液體培養(yǎng)基的黏性很低，在冷卻肉表面不能形成液膜，致使冷卻肉的汁液流失率增大。關(guān)于乳酸菌培養(yǎng)液處理冷卻豬肉所得到的結(jié)論一致，表明MRS液體培養(yǎng)基能增大冷卻雞肉的汁液流失率，可適當(dāng)添加增稠劑使其能在雞肉表面形成液膜。
活雞被宰殺后，肉樣中的糖原經(jīng)無(wú)氧酵解分解成乳酸，使pH逐漸下降至酸性極值。此后，由于糖酵解酶鈍化和糖原減少等原因，糖原不再分解，乳酸生成量減少。在肉的成熟和相繼的保鮮過(guò)程中，由于肉中內(nèi)源蛋白酶和微生物分泌的蛋白分解酶的作用，將肌肉蛋白質(zhì)降解為多肽和氨基酸，并釋放出堿性基團(tuán)使肉的pH回升。肉樣經(jīng)乳酸菌發(fā)酵液處理后，由于乳酸菌發(fā)酵利用葡萄糖產(chǎn)生乳酸，使肉的pH有所下降，乳酸處理組因?yàn)橛腥樗岽嬖谒詐H偏低，而對(duì)照組因沒(méi)有優(yōu)勢(shì)菌——乳酸菌的作用，肉內(nèi)蛋白質(zhì)在細(xì)菌酶的作用下被分解成氨和胺類化合物等堿性物質(zhì)，因而使肉趨于堿性，pH平緩的上升。108 CFU/m L和107
CFU/m L乳酸菌發(fā)酵液處理組的pH要低于乳酸和Nisin處理組。新鮮肉制品的最大TBA值在0.7～1 mg/m L之間，超過(guò)1mg/m L即認(rèn)為是產(chǎn)生氧化酸敗，有氧化異味，不能食用。空白對(duì)照組在第6天時(shí)TBA值便已經(jīng)達(dá)到0.7 mg/m L，雖未超過(guò)1 mg/m L，但和感官指標(biāo)、pH和TVB-N值綜合考慮，不宜食用；而107 CFU/m L乳酸菌發(fā)酵液處理組在第8天TBA值仍未超過(guò)0.7 mg/m L，可以認(rèn)為是未產(chǎn)生氧化酸敗，沒(méi)有氧化異味，可以食用，因此l07 CFU/m L乳酸菌發(fā)酵液處理組保鮮效果要比乳酸和Nisin處理組好。
TVB-N值變化趨勢(shì)與相應(yīng)的細(xì)菌總數(shù)變化相一致，因?yàn)樵诩?xì)菌總數(shù)未超過(guò)105 CFU/g時(shí)，細(xì)菌分解蛋白質(zhì)產(chǎn)生胺類物質(zhì)的量很低，所以TVB-N的測(cè)定值并不高( 8.9～14.7 mg/100 g)。乳酸菌發(fā)酵液處理組的細(xì)菌總數(shù)雖然較高，但其優(yōu)勢(shì)菌群是乳酸菌，乳酸菌首先只利用葡萄糖產(chǎn)生乳酸，不會(huì)分解氨基酸產(chǎn)生氨和胺類等低分子物質(zhì)，所以107 CFU/m L乳酸菌培養(yǎng)液處理組的TVB-N值并不高，表明雞肉未腐敗，107CFU/m L乳酸菌發(fā)酵液處理組的保鮮效果優(yōu)于乳酸和Nisin處理組。
試驗(yàn)表明，在冷藏過(guò)程中，乳酸菌發(fā)酵液處理組的細(xì)菌總數(shù)2d后就處于一個(gè)較高的水平，這是因?yàn)槔鋮s雞肉經(jīng)乳酸菌發(fā)酵液噴涂后，乳酸菌作為優(yōu)勢(shì)菌群有一個(gè)快速繁殖的過(guò)程。到了6d的時(shí)候，108 CFU/m L乳酸菌細(xì)菌總數(shù)較之前略為下降，但是仍然處于所有組中最高水平，這可能是因?yàn)槌跏继砑尤樗峋臄?shù)量較高，其分泌物能有效抑制的其他微生物的生長(zhǎng)。107CFU/m L乳酸菌組細(xì)菌總數(shù)略為升高，則有可能是其他微生物與乳酸菌共同競(jìng)爭(zhēng)營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，使乳酸菌生長(zhǎng)速度和繁殖速度減慢，其他微生物受到抑制的作用變?nèi)酢?06 CFU/m L乳酸菌組菌落總數(shù)明顯超過(guò)107CFU/M L乳酸菌組，證明了其他微生物的數(shù)量開始上升，這與冷卻雞肉的感官品質(zhì)變化，TBA值變化相吻合。
有研究表明，微生物的生長(zhǎng)是以消耗肉品中低分子成分為基礎(chǔ)的，肉品的腐敗類型取決于哪一種腐敗菌在競(jìng)爭(zhēng)中占優(yōu)勢(shì)，以及它們產(chǎn)生如硫化氫，揮發(fā)性胺，酯等異味化合物的能力。試驗(yàn)中，乳酸菌發(fā)酵液處理組的TVB-N值低于其他組的TVB-N值。這是由于占絕對(duì)優(yōu)勢(shì)的乳酸菌會(huì)和其它腐敗菌競(jìng)爭(zhēng)肉中的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，首先是葡萄糖，當(dāng)碳水化合物耗盡時(shí)，才會(huì)分解肉中的氨基酸，產(chǎn)生其他異味物質(zhì)。另外，乳酸菌的數(shù)量應(yīng)適宜，過(guò)多或過(guò)少的乳酸菌都會(huì)影響試驗(yàn)結(jié)果。
上述研究表明生物防腐并不是簡(jiǎn)單地將乳酸菌培養(yǎng)物添加到食品中去起防腐作用，抑菌的效果主要是由所添加的乳酸菌培養(yǎng)物和被保鮮食品中的致病菌和腐敗菌的生長(zhǎng)速率以及產(chǎn)生抑菌物質(zhì)和食品中致病微生物的繁殖產(chǎn)生毒素的速率決定的，這些因素又受食品本身的內(nèi)在特性和外部因素所影響，因此生物防腐是一個(gè)動(dòng)態(tài)的過(guò)程，由很多機(jī)制共同起作用。
通過(guò)不同濃度的乳酸菌發(fā)酵液，乳酸，Nisin處理組處理冷卻雞肉后，107 CFU/m L乳酸菌發(fā)酵液處理可以使冷卻雞肉的貨架期達(dá)到6d比空白對(duì)照組延長(zhǎng)2d。不足的是，這種保鮮方法也減弱了冷卻雞肉的保水性。在下一步研究中，試驗(yàn)將考慮在此基礎(chǔ)上在乳酸菌發(fā)酵液中適量添加某些添加劑以降低冷卻雞肉的質(zhì)量損失。
5摘要試驗(yàn)研究了不同濃度的乳酸菌發(fā)酵液對(duì)冷卻雞肉的保鮮效果。采用噴涂法處理冷卻雞肉，經(jīng)PS/PE托盤包裝后，在4℃±0．5℃條件下冷藏，分別測(cè)定2，4，6和8d冷卻雞肉的感官指標(biāo)、理化指標(biāo)和菌落總數(shù)，同時(shí)設(shè)立乳酸和Nisin處理組作為對(duì)照。試驗(yàn)結(jié)果表明，不同濃度的乳酸菌發(fā)酵液均能延緩感官質(zhì)量下降，其中濃度為l07 CFU/m L的乳酸菌發(fā)酵液處理組的揮發(fā)性鹽基氮值(TVB-N)，pH始終維持在一個(gè)較低的水平，各項(xiàng)指標(biāo)優(yōu)于乳酸和Nisin
處理組，雞肉可保存6 d；乳酸和Nisin處理組也能不同程度地延長(zhǎng)保鮮期，抑制微生物的繁殖，而空白對(duì)照處理的只能保存4d。
