一種天然野生刺玫果果醋釀造新工藝
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作者；張毅
天然刺玫果生長在中國大興安嶺和小興安嶺等北方原始森林之中，無任何工業(yè)、化學(xué)、農(nóng)藥污染。山刺玫的果實(shí)具有人體所必須的多種氨基酸、28種微量元素、大量維生素，其中VC含量高達(dá)4 300～7 200mg/100 g。還含有機(jī)酸、糖、果膠、酚性化合物、蛋白質(zhì)、銀椴苷、本麻黃鞣亭、O-沒食子酰-β-D-葡萄糖、仙鶴草素、金櫻子鞣質(zhì)、刺玫果素及齊墩果酸。由于刺玫果含有多種營養(yǎng)成分，因此功能獨(dú)特。天然刺玫果有顯著的抗衰老、抗疲勞、抗輻射、耐缺氧、除血栓、降血壓、提高免疫力、預(yù)防和治療動(dòng)脈粥樣硬化等功效�？梢娞烊淮堂倒且环N不可多得的食、藥同源的寶貴資源，因此具有很大的經(jīng)濟(jì)價(jià)值和產(chǎn)業(yè)化前景。試驗(yàn)以天然野生刺玫果為原料，采用液態(tài)發(fā)酵法，進(jìn)行刺玫果果醋釀造試驗(yàn)，以期為刺玫果資源的開發(fā)和刺玫果果醋產(chǎn)業(yè)化提供依據(jù)。
1 材料及方法
1.1材料與儀器
1.1.1材料
野生刺玫果：全熟、無蟲害、無腐爛，吉林省吉林市；酵母菌種：安琪牌釀酒活性干酵母；醋酸菌：ASl.41:東北電力大學(xué)微生物實(shí)驗(yàn)室保藏；果膠酶：諾維信天津生物技術(shù)有限公司；蔗糖：市售GB級(jí)；蜂蜜：符合GB 2760-1981“食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)”標(biāo)準(zhǔn)；偏重亞硫酸鉀、檸檬酸、無水乙醇、氫氧化鈉、碳酸鈣、酵母膏、食鹽：市售分析純。
1.1.2儀器與設(shè)備
榨汁機(jī)；FA1004N電子分析天平；HHS型電熱恒溫水浴鍋；SPX-150B-Z生化培養(yǎng)箱；回轉(zhuǎn)式恒溫調(diào)速柜；高壓滅菌鍋；PHS-3C型酸度計(jì)；酒精計(jì)；糖度計(jì)；超凈工作臺(tái)；0.1um超濾膜。
1.2試驗(yàn)方法
1.2.1菌種活化與培養(yǎng)
11活性干酵母復(fù)水活化：在2%蔗糖水中加入1%安琪活性干酵母，于30℃活化30 min。
2)醋酸菌培養(yǎng)：將醋酸菌接種到斜面培養(yǎng)基（葡萄糖1%，酵母膏1%，CaC03 1.5%，2%瓊脂）上，于30℃培養(yǎng)48 h；再接種到液體培養(yǎng)基（葡萄糖1%，酵母膏1%，CaCO31.5%，2%無水乙醇）中，于30℃培養(yǎng)24 h，檢查無菌后接入酒精發(fā)酵液中。
1.2.2測(cè)定方法
固形物測(cè)定：手持折光計(jì)；還原糖含量測(cè)定：菲林試劑滴定法；酒精度測(cè)定：酒精比重計(jì)法；pH測(cè)定：酸度計(jì)；總酸測(cè)定：NaOH滴定法；揮發(fā)酸：蒸餾法。
1.2.3工藝流程
偏重亞硫酸鉀->刺玫果->選果、清洗->打漿->果膠酶處理->滅酶->過濾->原果汁->調(diào)糖、調(diào)酸->滅菌->酒精發(fā)酵->醋酸發(fā)酵
-> 白砂糖、檸檬酸 酵母菌培養(yǎng)液醋酸菌培養(yǎng)液->粗濾->陳釀->調(diào)配->精濾->灌裝->殺菌->刺玫果果醋
1.2.4操作方法
1)刺玫果果汁制備：選全熟刺玫果，清洗干凈，搗碎機(jī)破碎后得到刺玫果果漿，再加入偏重亞硫酸鉀，使總S02含量為60 mg/L。然后加入200 mg/L的果膠酶，于45℃酶解1h，再95℃滅酶5 min，放涼。用4～6層無菌紗布過濾，得刺玫果果汁。
2)酒精發(fā)酵工藝：在單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上，設(shè)計(jì)三因素三水平試驗(yàn)L9(33)，對(duì)發(fā)酵溫度、初始糖度和酵母接種量進(jìn)行正交試驗(yàn)，以酒精度為試驗(yàn)指標(biāo)，確定最佳酒精發(fā)酵工藝參數(shù)，各因素水平見表1。
3)醋酸發(fā)酵工藝：在單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上，設(shè)計(jì)3因素3水平試驗(yàn)L9(33)，對(duì)發(fā)酵溫度、初始酒精度和醋酸菌接種量進(jìn)行正交試驗(yàn)，以總酸度為試驗(yàn)指標(biāo)，確定醋酸發(fā)酵工藝參數(shù)，各因素水平見表2。
4)刺玫果飲料配方設(shè)計(jì)見表3。刺玫果飲料配方用正交試驗(yàn)來確定，按照L9(33)正交表安排9個(gè)試驗(yàn)，以確定刺玫果飲料的最優(yōu)配方。
1.2.5感官評(píng)定
請(qǐng)10位相關(guān)人員按照評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行評(píng)分，根據(jù)評(píng)分結(jié)果確定刺玫果果醋飲料的最佳配方組成。感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)見表4。
2結(jié)果與分析
2.1 酒精發(fā)酵工藝參數(shù)的確定
酒精發(fā)酵工藝參數(shù)正交試驗(yàn)結(jié)果見表5。
由表5可知，影響酒精發(fā)酵的主次因素順序?yàn)榘l(fā)酵溫度>初始糖度>酵母接種量，最優(yōu)組合為A3B3C3，即最佳條件為發(fā)酵溫度30℃，初始糖度160Bx，酵母接種量12%。
2.2醋酸發(fā)酵工藝參數(shù)的確定
醋酸發(fā)酵工藝參數(shù)正交試驗(yàn)結(jié)果見表6。
由表6可知，醋酸產(chǎn)量的影響因素主次順序?yàn)榘l(fā)酵溫度>酒精度>接種量，最優(yōu)組合為A2B2C3，即發(fā)酵溫度32℃，酒精度7% vol，接種量14%。
2.3刺玫果果醋飲料配方的確定
由表7中R值可以看出，各因素對(duì)產(chǎn)品感官風(fēng)味影響由強(qiáng)到弱為刺玫果果醋>蜂蜜>蔗糖。正交試驗(yàn)結(jié)果顯示，刺玫果果醋飲料的最佳配方為A2B2C2，即刺玫果果醋原汁12 m L、蜂蜜13 g、蔗糖9g，以刺玫果汁定量為200 m L。
3成品質(zhì)量指標(biāo)
3.1感官指標(biāo)
色澤：橙色，有光澤；氣味：濃郁的醋香和刺玫果獨(dú)特的果香，香氣協(xié)調(diào)，無不良?xì)馕�；滋味：酸甜適中，入口柔和，口味純正，不澀，無異味；體態(tài)：濃度適宜，清澈透明，無懸浮物及沉淀物。
3.2理化指標(biāo)和微生物指標(biāo)
理化指標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)來源于GB 18187-2000“釀造食醋”和GB/T 5009.41-2003“食醋標(biāo)準(zhǔn)的分析方法”；微生物指標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)來源于GB 2719-2003“食醋衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)”。由表8可知，刺玫果果醋理化指標(biāo)和微生物指標(biāo)檢測(cè)都達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)要求。
3.3衛(wèi)生指標(biāo)
符合食醋國家標(biāo)準(zhǔn)GB 2719-1996“食醋衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)”。
4結(jié)論
以野生刺玫果為原料，采用液態(tài)發(fā)酵法釀制刺玫果果醋。通過正交試驗(yàn)確定了酒精發(fā)酵最佳工藝條件為發(fā)酵溫度30℃，初始糖度160Bx，酵母接種量12%;醋酸發(fā)酵佳工藝條件為發(fā)酵溫度32℃，初始酒精度7% vol，接種量14%；刺玫果果醋飲料的最佳配方為：刺玫果果醋原汁12 m L、蜂蜜13 g、蔗糖9g，以刺玫果汁定量為200 m L。釀制的刺玫果果醋呈橙
色，香氣濃郁協(xié)調(diào)、清澈透明、口味純正，理化指標(biāo)和微生物指標(biāo)都達(dá)到國家標(biāo)準(zhǔn)要求。
5摘要以刺玫果為原料，通過正交試驗(yàn)，確定刺玫果飲料的生產(chǎn)工藝和優(yōu)化配方。結(jié)果表明，酒精發(fā)酵最佳工藝條件為發(fā)酵溫度30 0C,初始糖度160Bx，酵母接種量12%;醋酸發(fā)酵最佳工藝條件為發(fā)酵溫度32 0C，初始酒精度7% vol，醋酸菌接種量14%;刺玫果飲料調(diào)配的優(yōu)化參數(shù)：刺玫果果醋原汁12 m L、蜂蜜13 g、蔗糖9g，以刺玫果汁定量為200m L。釀制出來的刺玫果果醋顏色為橙色，澄清透亮，醋味濃郁，同時(shí)具有刺玫果特殊的清香味。
