91精品人妻互换日韩精品久久影视|又粗又大的网站激情文学制服91|亚州A∨无码片中文字慕鲁丝片区|jizz中国无码91麻豆精品福利|午夜成人AA婷婷五月天精品|素人AV在线国产高清不卡片|尤物精品视频影院91日韩|亚洲精品18国产精品闷骚

作者：張毅               

  苦蕎麥?zhǔn)且环N營養(yǎng)價值和藥用價值都很高的小宗糧食作物，具有降血壓、血脂、血糖，抗癌、抗衰老及防止便秘等作用，因此可作為糖尿病人和高血脂癥患者的食療食品長期食用。餅干是一種深受廣大消費者喜愛的方便食品，其口感酥脆，香甜誘人，但餅干制品中油糖的含量比較高，不符合現(xiàn)代人健康飲食觀念，也使糖尿病人的食用受到了制約。主要研究了菊粉、苦蕎粉無蔗糖韌性餅干的加工及品質(zhì)影響因素，通過試驗確定最佳配方，生產(chǎn)出適宜糖尿病人食用的餅干新產(chǎn)品，以期為餅干制品的開發(fā)提供新思路。

1  材料與方法

1.1材料與設(shè)備

  小麥粉（濕面筋34%）、苦蕎粉、木糖醇、植物油、起酥油、脫脂奶粉、食鹽、小蘇打、碳酸氫銨、卵磷脂：市售；菊粉：比利時。

  XYF-3E型遠紅外烤箱：廣州紅綾電熱設(shè)備有限公司；BlOGF高速三功能攪拌機：廣東江門市蓬江區(qū)荷塘新豐食品機械廠；物性分析儀LFRA4500:美國；手動面條機等。

1.2試驗方法

1.2.1韌性餅干加工工藝

1.2.1.1原輔料預(yù)處理

  將起酥油加熱融化；木糖醇、食鹽、菊粉加入水中完全溶解并將溫度控在55℃~60℃；其余物料放攪拌缸中攪拌均勻，待用。

1.2.1.2面團的調(diào)制

  將預(yù)混的水溶液、油脂等依次放人攪拌機中攪打30 min，直到面團具有一定的彈性和可塑性。調(diào)制完成后，面團溫度控制在38℃~40℃。

1.2.1.3靜置

  調(diào)制完畢后的面團靜置25 min，以消除內(nèi)應(yīng)力，使面團得到松弛。

1.2.1.4輥壓成型

  將靜止好的面團分塊，手工搟壓至適合輥壓的薄坯。再用手動軋面機進行輥壓，每輥壓一次將面坯對折后旋轉(zhuǎn)900，再重新放入進行輥壓，如此循環(huán)幾次，直至餅干坯厚度均勻柔軟為止，厚度2 mm左右。將軋好的面坯用模具成型，并扎上均勻的孔。要求成型規(guī)則，表面光滑無裂紋。

1.2.1.5焙烤、冷卻

  將成型的餅干坯放于遠紅外烤箱中，保持底火溫度220℃，面火溫度210℃左右，焙烤9 min左右，取出，自然冷卻至室溫，待品嘗，評價。

1.2.2餅干制作的基配方

  混合粉（小麥粉與苦蕎粉質(zhì)量比7:3）100%；其他輔料：菊粉4%、木糖醇12%、油脂14%、食鹽0.5%、小蘇打0.7%、碳酸氫銨0.3%、卵磷脂1%、奶粉2%和水40%左右。

1.2.3韌性餅干感官評價標(biāo)準(zhǔn)

  參照GB/T 20980-2007餅干中韌性餅干的感官標(biāo)準(zhǔn)，從形態(tài)、色澤、風(fēng)味、口感和組織結(jié)構(gòu)5個方面對菊粉苦蕎粉無糖餅干進行感官評定

1.2.4餅干的質(zhì)構(gòu)測定方法

  采用TPA模式測試，試驗所用探頭為TA39探頭，測試程序設(shè)置：測試速度0.5 mm/s，下壓距離2 mm，恢復(fù)時間Ss，觸發(fā)力為5g。

2結(jié)果與分析

2.1各因素對餅干品質(zhì)的影響

2.1.1小麥粉與苦蕎粉質(zhì)量比對餅干品質(zhì)的影響

  分別將小麥粉與苦蕎粉按質(zhì)量比8:2，7:3和6:4配比，其他輔料的用量與基配方的比例相同，考察苦蕎粉的添加量對餅干面團以及餅干成品品質(zhì)的影響。結(jié)果如表1與圖1所示。

  由表1可見，隨著苦蕎粉添加量的增加，面團的彈性逐漸減弱，可塑性逐漸增強。質(zhì)量比在7:3時面團的性能最好，做出的餅干成品風(fēng)味、口感都較好。

  一般認為，硬度越小，餅干品質(zhì)越好。由圖1可見，質(zhì)量比在8:2和7:3時，餅干硬度較小且接近，而當(dāng)配比為6:4時，餅干硬度迅速增大，餅干成品品質(zhì)變差�？嗍w粉不含面筋又帶有特殊的苦澀味，以苦蕎粉與小麥粉混合使用，不僅可以使總面筋含量達到餅干制作的要求，并且可以提高餅干的營養(yǎng)價值，具有苦蕎麥特有的香醇口感。綜合以上分析，在基于不影響餅干品質(zhì)情況下，從營養(yǎng)和功能性考慮，確定小麥粉與苦蕎粉質(zhì)量比為7:3。

2.1.2菊粉添加量對餅干品質(zhì)的影響

  分別將菊粉按混合粉總量的2%，4%，6%和8%進行添加，其他輔料的用量與基配方相同�？疾炀辗鄣奶砑恿繉︼灨擅鎴F及成品品質(zhì)的影響，結(jié)果如表2和圖2所示。

  由表2可見，隨著菊粉添加量的增加，面團逐漸符合餅干的加工特性，而當(dāng)添加量超過6%時，面團的品質(zhì)開始下降。因為菊粉的加入降低蛋白質(zhì)的含量，影響面筋蛋白的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)；另一方面菊粉良好的親水性，影響蛋白質(zhì)和淀粉與水分子之間的鍵合作用以及蛋白質(zhì)一淀粉之間的作用，而部分菊粉分子可能還參與了面筋蛋白的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)。因此菊粉添加量多少對不同筋度的面團性質(zhì)影響存在顯著區(qū)別。試驗添加量較低時適度降筋，8%以上過度降筋反降低餅干面團品質(zhì)。

  由表2和圖2可以看出，當(dāng)菊粉添加量從2%增加到6%時，餅干的硬度逐漸減小，感官品質(zhì)越來越好。當(dāng)添加量達到8%時，餅干的硬度反而增大，并且感官品質(zhì)有所下降。在較低的菊粉添加量時，餅干焙烤過程中產(chǎn)生更多的美拉德反應(yīng)產(chǎn)物，從而賦予餅干良好的外觀色澤和風(fēng)味；而當(dāng)添加量過高時，會引起產(chǎn)品過甜和原有風(fēng)味的喪失，因為短鏈菊粉在餅干制作過程中易發(fā)生水解而生成較多甜度較高的果糖，但對于長鏈菊粉發(fā)生水解的程度則輕得多，且面筋含量過低，面團成型性差，餅干品質(zhì)下降。同時菊粉是一種優(yōu)質(zhì)的可溶性膳食纖維，也是一種優(yōu)質(zhì)天然的脂肪替代品，其在一定條件下能形成類似奶油般柔滑的外觀，賦予食物油脂般的口感。因此，可在不加或少加油脂的條件下，依然良好保持食品原有的質(zhì)構(gòu)和口感。因此，從餅干品質(zhì)特性、營養(yǎng)價值和經(jīng)濟等方面綜合考慮，最終確定菊粉的添加量為總粉量的4%。

2.1.3油脂添加量對餅干品質(zhì)的影響

  分別將油脂（植物油和起酥油質(zhì)量比5:3）按混合粉總量的12%，14%和16 %添加，其他主輔料同基配方，考察油脂的添加量對餅干面團及成品品質(zhì)的影響，試驗結(jié)果如表3和圖3所示。

  由表3可見，隨著油脂添加量的增加，面團可塑性逐漸增大，延展性越來越好。由表3和圖3綜合分析可見，油脂的添加量由12%增大到16%時，餅干的感官品質(zhì)有較大的提高。因為在較高的油脂添加量時，餅干的抗裂能力低，從而使餅干口感酥化。添加量為14%和16%時，餅干的品質(zhì)差別不大，考慮到糖尿病人食用，最終確定油脂的添加量為14%。

2.1.4木糖醇添加量對餅干品質(zhì)的影響

  分別將木糖醇按混合粉總量的8%，10%，12%和14%進行添加，其他主輔料同基配方，考察木糖醇的添加量對餅干面團及成品品質(zhì)的影響，試驗結(jié)果如表4與圖4所示。

  由表4可知，隨著木糖醇添加量的增加，餅干面團延展性和可塑性均增強。同時，餅干成品的品質(zhì)逐漸提高，口感也越來越好。

  由表4和圖4綜合分析可知，隨著木糖醇添加量的增加，餅干硬度逐漸減小，口感酥松，品質(zhì)逐漸提高。其原因可能是木糖醇中含有還原糖，當(dāng)使用量較高時，面團中還原物質(zhì)增多，還原性較強，使面團中部分二硫鍵轉(zhuǎn)變?yōu)閹�基，面團網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)部分被破壞，筋力減弱。所以木糖醇添加量較大時，能夠限制面筋形成，使食品具有酥脆的口感；而添加量過少，口感就會僵硬。但若添加量過多又會使面筋形成量過低，不僅操作時不易形成，而且口感硬脆。由試驗可見，當(dāng)添加量在12%和14%時，餅干口感基接近，但考慮到木糖醇不易被人體吸收以及糖尿病人日平均攝入量，最終確定木糖醇的添加量為12%。

2.2產(chǎn)品配方的設(shè)計優(yōu)化

  根據(jù)上述的單因素試驗，以油脂、菊粉、小麥粉與苦蕎粉質(zhì)量比及木糖醇為主要因素進行L9(34)正交試驗，利用極差分析來考察四個因素對餅干感官品質(zhì)的影響，從而確定出最佳配方。因素水平表如表5，正交試驗結(jié)果如表6。

  由表6可見，影響餅干品質(zhì)的主次順序為B>A>C>D，即菊粉添加量影響最大，油脂的添加量次之，小麥粉與苦蕎粉的質(zhì)量比再次之，木糖醇的添加量影響最小。因此根據(jù)極差分析可得出菊粉、蕎麥無糖韌性餅干的最佳配方：小麥粉與苦蕎粉質(zhì)量比為8:2，油脂添加量為16%，菊粉添加量為6%，木糖醇添加量為12%，其他輔料添加量同基配方。以此配方制作的餅干形態(tài)完整，呈棕黃色，香甜酥脆，有淡淡的蕎麥香味。

3結(jié)論

影響菊粉、苦蕎粉無糖韌性餅干品質(zhì)的因素很多，通過單因素試驗和正交試驗得出，影響其品質(zhì)的主次因素依次為菊粉、油脂、小麥粉與苦蕎粉質(zhì)量比、木糖醇；最佳配方為：混合粉100%（小麥粉與苦蕎粉質(zhì)量比8:2）、油脂16%、菊粉為6%、木糖醇12%、食鹽0.5%、小蘇打0.7%、碳酸氫銨0.3 %、磷月旨1%、奶粉2%、水40%左右。在此配方下制作的無糖餅干呈棕黃色、口感酥松、香甜，具有蕎麥特有的風(fēng)味。該產(chǎn)品可以作為糖尿病人的功能性食品長期食用，有較好的開發(fā)應(yīng)用前景。

4摘要研究了影響菊粉、苦蕎粉無蔗糖韌性餅干品質(zhì)的因素并確定了配方。通過試驗表明：影響餅干品質(zhì)的因素依次為菊粉、油脂、小麥粉與苦蕎粉質(zhì)量比、木糖醇；最佳配方為：混合粉100%（小麥粉與苦蕎粉質(zhì)量比為8：2），菊粉6%、木糖醇12%、油脂16%、食鹽0.5%、小蘇打0.7%、碳酸氫銨0.3%、卵磷脂1%、奶粉2%，水40%左右。試驗為菊粉在焙烤食品中的應(yīng)用及糖尿病人食品的開發(fā)提供了依據(jù)。