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作者：張毅     

    生乳干酪是多年傳統(tǒng)技藝的代表，構(gòu)成了一個(gè)特定地區(qū)的產(chǎn)品，擁有原產(chǎn)地保護(hù)( PDO)，隨著鄉(xiāng)村文明的進(jìn)化，被視為一種獨(dú)特的手工技藝得以留存。在歐洲，每年生產(chǎn)約700 000 t的生乳干酪。特別是法國(guó)、意大利和瑞士出產(chǎn)的生乳干酪占比顯著。由于生乳干酪生產(chǎn)的規(guī)模大、范圍大，它在歐洲具有重要的社會(huì)意義和經(jīng)濟(jì)意義。

  生乳干酪由于采用生乳為原料，因此原料乳一旦污染致病菌，很可能給產(chǎn)品帶來(lái)重大的食品安全問(wèn)題。巴氏殺菌技術(shù)支持者認(rèn)為，基于人類食品安全，這類產(chǎn)品應(yīng)該消失。他們通過(guò)在各種生乳干酪體系中尋找致病菌存活的證據(jù)來(lái)提出警示；但生乳干酪因其難以比擬的豐富滋味而從來(lái)不乏擁護(hù)者�？茖W(xué)家們對(duì)生乳干酪中豐富的菌種資源以及微生物多樣性變化更是充滿熱情，致病菌與原生微生物間的競(jìng)爭(zhēng)成長(zhǎng)以及生乳干酪中自身抗菌體系也是歷來(lái)的研究熱點(diǎn)。

  國(guó)內(nèi)由于沒(méi)有干酪生產(chǎn)與消費(fèi)的傳統(tǒng)，對(duì)于干酪安全性方面的認(rèn)知尚淺，生乳干酪方面的信息與文獻(xiàn)更是一片空白。近年來(lái)干酪消費(fèi)量和進(jìn)口量的大幅增加以及國(guó)人境外旅游人數(shù)的不斷攀升，研究有助于讀者客觀評(píng)估此類產(chǎn)品安全風(fēng)險(xiǎn)并提高國(guó)家相關(guān)立法和檢驗(yàn)機(jī)關(guān)對(duì)此類產(chǎn)品的風(fēng)險(xiǎn)控制意識(shí)。

1  生乳干酪安全風(fēng)險(xiǎn)的爭(zhēng)議

  在美國(guó)和歐洲這些干酪主產(chǎn)地，基于微生物安全考慮，是否可以用生乳制造干酪成為近十幾年來(lái)一直熱議的話題。大多數(shù)專家認(rèn)為，干酪生產(chǎn)前的原料乳巴氏殺菌是唯一能降低致病菌在干酪中存在風(fēng)險(xiǎn)的步驟。目前，美國(guó)對(duì)干酪生產(chǎn)中使用的生乳有嚴(yán)格的管理，1949年發(fā)布了加熱乳和巴氏殺菌乳的法規(guī)( 21CFR 133)。干酪生產(chǎn)者可以通過(guò)二選一來(lái)確保干酪的安全——用巴氏殺菌乳來(lái)生產(chǎn)干酪或是將干酪在不低于1.7 0C的情況下保存至少60 d。近來(lái)研究表明，用巴氏殺菌乳生產(chǎn)的切達(dá)干酪中，鼠傷寒沙門氏菌、大腸桿菌0157：H7和單核細(xì)胞增生李斯特氏菌可在強(qiáng)制要求的60 d保存期后存活。1997年4月，在討論國(guó)家咨詢委員會(huì)食品微生物標(biāo)準(zhǔn)時(shí)，F(xiàn)DA提出關(guān)于硬質(zhì)生乳干酪最低成熟期60 d的修正是否有必要的疑問(wèn)。在FDA通訊中提請(qǐng)注意：這樣的保存時(shí)間可能對(duì)于公眾健康的保護(hù)是不充分的。FDA引證了無(wú)數(shù)的研究和生乳中李斯特氏菌、沙門氏菌和大腸桿菌0157：H7的爆發(fā)調(diào)查記錄。其中，特別提到一份來(lái)自Reitsma和Henning關(guān)于成熟切達(dá)干酪中大腸桿菌0157：H7存活情況的詳述。然而，F(xiàn)DA注釋道“關(guān)于因食用成熟60 d的生乳硬質(zhì)干酪而引起食源性疾病的流行性疾病證據(jù)非常有限”，有許多科學(xué)研究也支持這種說(shuō)法。美國(guó)以外的組織近來(lái)也表達(dá)了對(duì)IFST干酪安全性的關(guān)注。英國(guó)的食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會(huì)(IFST，2000)發(fā)布聲明，提請(qǐng)注意由生乳干酪中的致病菌帶來(lái)的潛在公眾健康危害。IFST指出這種危害特別容易出現(xiàn)在軟質(zhì)和半軟質(zhì)干酪。食品法典目前推薦一種聯(lián)合控制措施”（包括巴氏殺菌）以達(dá)到保護(hù)公眾

健康至適當(dāng)水平。

  歐洲EEC 92/46指令對(duì)生乳干酪中安全性形成主要威脅的4種致病菌單核細(xì)胞增生李斯特氏菌、金黃色葡萄球菌、沙門氏菌和致病大腸桿菌設(shè)定了標(biāo)準(zhǔn)加以控制。見(jiàn)表1。

2生乳干酪相關(guān)致病記錄

  不同時(shí)期的多位研究者對(duì)消費(fèi)干酪引起的人類疾病爆發(fā)進(jìn)行了總結(jié)與分析。Johnson等查閱了從1948～1988年40年期間的流行病學(xué)記錄，經(jīng)考證這段時(shí)間內(nèi)在美國(guó)僅6起干酪相關(guān)的食源性疾病爆發(fā)。巴氏殺菌后污染是這些爆發(fā)最常見(jiàn)的致病因素。不正確的巴氏消毒設(shè)備或過(guò)程引發(fā)的事件在美國(guó)和加拿大各占1起，在這些國(guó)家中以使用生乳為因素的各1起。意大利硬質(zhì)干酪品種如帕馬森、羅馬諾和波蘿伏洛沒(méi)有相關(guān)致病記錄。在極少數(shù)情況下，瑞士和切達(dá)干酪會(huì)引起食源性疾病。Johnson等認(rèn)為與干酪安全相關(guān)的因素包括乳質(zhì)量和管理、乳酸發(fā)酵劑管理、pH、鹽、控制成熟條件及乳中天然抵制成分等比巴氏殺菌更重要。

  Altekruse等綜述了1973—1992年期間報(bào)告給美國(guó)疾病控制和預(yù)防中心( CDC)的所有干酪相關(guān)食源性疾病。在此期間大規(guī)模的干酪相關(guān)致病事件很少發(fā)生，并認(rèn)為改進(jìn)干酪生產(chǎn)方法和過(guò)程控制可使干酪成為一個(gè)更安全的產(chǎn)品。有32起干酪相關(guān)爆發(fā)事件，其中11起可歸因于制造或加工過(guò)程中來(lái)源于農(nóng)場(chǎng)的污染。1 1起是由于配送前污染，5起均與消費(fèi)墨西哥風(fēng)格的軟干酪相關(guān)，而只有1起與切達(dá)干酪相關(guān)。值得注意的是，在1973～1992年上報(bào)CDC的事件中沒(méi)有與成熟超過(guò)60 d的生乳干酪有關(guān)，沙門氏菌、大腸桿菌0157：H7和李斯特氏菌可能在成熟過(guò)程中存活。由于暫未找到李斯特氏菌在卡門培爾干酪中快速下降的文獻(xiàn)證據(jù)，因此指出僅成熟可能并不足以消除干酪中沙門氏菌、李斯特氏菌和大腸桿菌0157：H7，成熟不能完全控制病原體。

  從大數(shù)據(jù)來(lái)看，乳制品和干酪都具有良好的安全記錄。1988～1997年，法國(guó)3 839例細(xì)菌爆發(fā)中涉及乳和乳制品的占5 %，在其它6個(gè)國(guó)家：美國(guó)、芬蘭、荷蘭、英國(guó)和威爾士，德國(guó)和波蘭中占1%～5%。1983～1997年間，在所有的這些國(guó)家中，生乳干酪涉事的頻次與巴氏殺菌乳干酪差不多（各30%）。而其余的40%乳處理方式不詳。通過(guò)對(duì)法國(guó)監(jiān)控系統(tǒng)協(xié)調(diào)員收集未發(fā)表的數(shù)據(jù)進(jìn)行分析，發(fā)現(xiàn)1992～1997年間的食源性疾病爆發(fā)中，除李斯特氏菌病外，69個(gè)涉及乳和乳制品的案件分離確認(rèn)了病原體。其中包括了30個(gè)生乳干酪和30個(gè)不詳原料乳的干酪。在這些干酪中，病原體主要是金黃色葡萄球菌(88%)、沙門氏苗( 80%）、和大腸桿菌(3%)。

  收集了從1980～2013年全球干酪相關(guān)的食源性疾病報(bào)道，發(fā)現(xiàn)其中生乳干酪占45 %，巴氏殺菌乳干酪占27.5%，未表明原料乳是否經(jīng)過(guò)巴氏殺菌的干酪占17.5%。涉事干酪中切達(dá)、高達(dá)等成熟半硬質(zhì)干酪占12.5%，其它主要以軟質(zhì)干酪和新鮮干酪為主，墨西哥類型干酪、斯蒂爾頓干酪、布里／卡門培爾類干酪、羊奶干酪及金山干酪是出現(xiàn)問(wèn)題較多的干酪品種。從文獻(xiàn)記錄來(lái)看，相當(dāng)一部分干酪都出自于農(nóng)家自制。不過(guò)，僅從表面數(shù)字并不能直接判斷生乳干酪的安全性，從許多生乳干酪引起的人類疾病爆發(fā)的原因分析可以發(fā)現(xiàn)，大多數(shù)的例子都是混合因素導(dǎo)致食品在被食用時(shí)含致病菌。這些所謂的混合因素還包括干酪生產(chǎn)過(guò)程中產(chǎn)酸不充分、較低的鹽含量、生產(chǎn)中被生病員工污染、原料乳的溫度濫用和生產(chǎn)過(guò)程中環(huán)境污染等。因此，許多科學(xué)家都認(rèn)為從來(lái)沒(méi)有明確證據(jù)顯示生乳干酪比那些由巴氏殺菌乳制成千酪安全性差。3生乳干酪中致病菌的行為表現(xiàn)

  生乳干酪中致病菌的生長(zhǎng)與干酪品種和工藝高度相關(guān)。關(guān)于致病菌在高水分含量、高pH和低鹽含量干酪中比蒸煮過(guò)、成熟期長(zhǎng)干酪中更易生長(zhǎng)。這些都是有文獻(xiàn)記載的。

  一些用生乳制成的軟質(zhì)干酪(高水分含量和高pH)出現(xiàn)過(guò)致病菌問(wèn)題。通常，在致病菌傳播上，表面成熟干酪比其它干酪存在更大的風(fēng)險(xiǎn)。Maher和Murphy證明了用生乳制成的兩個(gè)愛(ài)爾蘭表面涂抹干酪、農(nóng)舍干酪會(huì)為致病微生物如大腸桿菌和金黃色葡萄球菌提供有利的生長(zhǎng)環(huán)境。然而，不是只有生乳干酪會(huì)存在這方面的問(wèn)題。Rudolf和Scherer曾報(bào)道用巴氏殺菌乳制成的表面涂抹干酪發(fā)生李斯特氏菌問(wèn)題的幾率( 8.0%)高于生乳制成的干酪(4.8%)。然而，在另一項(xiàng)研究中，發(fā)現(xiàn)李斯特氏菌出現(xiàn)在用熱處理乳制成的軟質(zhì)和半軟質(zhì)干酪中的頻次少于生乳干酪。Canillac,和Mourey證實(shí)用巴氏殺菌乳制成的干酪中，主要是后污染。他們發(fā)現(xiàn)大部分李斯特氏菌污染主要來(lái)自于水洗過(guò)程。

  盡管在生乳干酪，特別是半硬質(zhì)干酪中可以發(fā)現(xiàn)金黃色葡萄球菌，但從法國(guó)生乳干酪中分離到的金黃色葡萄球菌菌株僅有很小一部分( 7%)會(huì)在體外產(chǎn)生達(dá)到檢測(cè)限的腸毒素。如果考慮到體外條件有利于腸毒素的合成，就可以得出一個(gè)合理的結(jié)論，即干酪中產(chǎn)腸毒素風(fēng)險(xiǎn)低。

  曾開(kāi)展過(guò)用人工接種乳制成的干酪中致病菌的行為（生長(zhǎng)、存活或抑制）研究。Bachmann和Spahr研究了大腸桿菌、鼠傷寒沙門氏菌、金黃色葡萄球菌和李斯特氏菌在用生乳制成的埃曼塔爾型硬質(zhì)蒸煮干酪生產(chǎn)過(guò)程中的行為。他們?cè)谌橹薪臃N了104和106 CFU/m L的致病菌。生產(chǎn)一周后，干酪中檢測(cè)不到致病菌。同樣在Parmigiano-Reggiano干酪，一種用生乳制成的意大利硬質(zhì)蒸煮干酪上做了類似試驗(yàn)。在生產(chǎn)24 h后沒(méi)有一個(gè)接種的致病菌被檢測(cè)到。致病菌的快速消失取決于這些不同品種干酪的特定工藝：高的蒸煮溫度( 53℃～55℃)下保持較長(zhǎng)的時(shí)間(45～60 min)使得嗜溫性發(fā)酵劑乳酸菌快速增長(zhǎng)，并在幾小時(shí)內(nèi)將pH降至5.2～5.0，同時(shí)抑制了其它細(xì)菌的增長(zhǎng)。有研究表明帕馬森干酪不是一個(gè)利于李斯特氏菌存活的基質(zhì)。這些結(jié)果表明硬質(zhì)蒸煮干酪是衛(wèi)生安全的。不過(guò)這一結(jié)論對(duì)這些干酪的表面來(lái)說(shuō)不一定成立，因?yàn)樗鼈儽徽J(rèn)為是包裝的一部分。

  Neaves指出大腸桿菌和沙門氏菌在硬質(zhì)干酪成熟期內(nèi)緩慢死亡，并且對(duì)這些產(chǎn)品來(lái)說(shuō)，在HACCP計(jì)劃中要設(shè)定最低成熟期限。這也成為了美國(guó)立法的基礎(chǔ)，法規(guī)中要求進(jìn)口的生乳干酪必須至少成熟60 d，這樣在干酪被食用前，可以假定沙門氏菌和大腸桿菌已經(jīng)死亡。

  不過(guò)，與此同時(shí)，仍有許多科學(xué)家在堅(jiān)持證明生乳和生乳干酪，包括半硬質(zhì)生乳干酪仍可能是腸出血性大腸桿菌( VTEC)和產(chǎn)志賀毒素大腸桿菌( STEC)轉(zhuǎn)播至人類的載體。應(yīng)特別引起注意。

4協(xié)同抑制效應(yīng)

  乳中含有的不耐熱化合物（如乳鐵蛋白、溶菌酶和乳過(guò)氧化物酶）會(huì)抑制一些致病菌的生長(zhǎng)。Pitt等已證明在37℃保溫72 h的生乳中金黃色葡萄球菌、腸炎沙門氏菌和單核細(xì)胞增生李斯特氏菌的生長(zhǎng)速度要比同等情況下巴氏殺菌乳中的慢。在培養(yǎng)的前16 h中，生乳和巴氏殺菌乳中微生物數(shù)量都有上升，但16 h后，生奶中可恢復(fù)生長(zhǎng)的致病菌數(shù)量開(kāi)始下降；整體下降了2～5個(gè)1og值。Pitt指出在生乳中對(duì)上述3種致病菌起抑制作用的成分可能對(duì)生乳干酪有重要意義，需要進(jìn)一步研究。乳過(guò)氧化物酶系統(tǒng)( LPS)是生乳中自然發(fā)生的抑制系統(tǒng)，并包含3種成分：乳過(guò)氧化物酶、硫氰酸鹽和過(guò)氧化氫。這3種成分需要同時(shí)發(fā)揮最大的作用才能有效抑菌。革蘭氏陰性嗜冷菌（如假單胞菌）對(duì)這個(gè)系統(tǒng)極度敏感。有效地抑制需要約0.5～1.0μg /m L的乳過(guò)氧化物酶，而牛乳中典型的含量為30 μg/m L。乳中硫氰酸鹽和過(guò)氧化氫的量變化較大。要達(dá)到充分的抑制效果，需要約10 μg/m L的過(guò)氧化氫，而牛乳中通常含有1～2 μg/m L的過(guò)氧化氫。乳中硫氰酸鹽的含量在0.02～0.25 m mol/L間波動(dòng)，但要達(dá)到最佳活性則需要8～25 m mol/L。Pitt等猜測(cè)在他這個(gè)研究中，生乳的抑制作用是由于生乳中自然存在的產(chǎn)過(guò)氧化氫的乳酸菌（一般在37℃生長(zhǎng)）激活了LPS。他還假設(shè)生乳中這些微生物的減少可能是由于激活的LPS產(chǎn)生了抑制產(chǎn)物。然而，乳中的乳過(guò)氧化物酶基本不可能被巴氏殺菌失活，因此，為什么金黃色葡萄球菌、腸炎沙門氏菌和單核細(xì)胞增生李斯特氏菌會(huì)被生乳更多的抑制，需要有另一種解釋來(lái)替代。

  產(chǎn)細(xì)菌素的乳酸菌自然存在于傳統(tǒng)干酪中，顯示出安全防護(hù)潛力。近年來(lái)，不斷有科學(xué)家成功的從中分離出高產(chǎn)細(xì)菌素的菌株并將之應(yīng)用于醫(yī)藥與干酪生產(chǎn)中。研究者表明具有潛在防護(hù)性的乳桿菌、腸球菌和乳球菌屬的產(chǎn)細(xì)菌素菌株是生乳干酪原生菌群中的普通組成，它們可成為新保護(hù)性菌株的良好來(lái)源。

  為了確定微生物多樣性是否可以成為保障生乳干酪微生物安全性的一個(gè)有利條件，Retureau等測(cè)試了生乳干酪Saint-Nectaire干酪表面的復(fù)雜微生物群落中李斯特氏菌的生長(zhǎng)情況，結(jié)果表明，與商業(yè)成熟菌種相比，來(lái)自生乳干酪表面的微生物群落可以自我保護(hù)以防李斯特氏菌。

  Bachmann和Spahr在瑞士型半硬質(zhì)生乳干酪（Tilsiter型）接種104和106 CFU/m L的腸桿菌、鼠傷寒沙門氏菌、金黃色葡萄球菌和李斯特氏菌。在成  熟期結(jié)束( 90 d)時(shí)，除了李斯特氏菌外，這些致病  菌都已經(jīng)沒(méi)有了。這些研究者得出結(jié)論，除李斯特  氏菌外，這些潛在致病菌不會(huì)在良好衛(wèi)生條件下生產(chǎn)的干酪中存在，因?yàn)樾迈r乳中活性抗菌酶系統(tǒng)，有抗性的發(fā)酵劑微生物、快速酸化和發(fā)酵劑乳酸菌抗菌活性，結(jié)合特殊的鹽漬和成熟條件起了協(xié)同作用。

5  目前生乳干酪的衛(wèi)生現(xiàn)狀

  微生物群落對(duì)干酪感官質(zhì)量控制發(fā)揮著至關(guān)重要的作用。在生乳干酪中，由于牛乳沒(méi)有經(jīng)過(guò)任何處理，所以微生物更為多樣性與復(fù)雜性。它們對(duì)形成千酪典型滋味和風(fēng)味具有貢獻(xiàn)。感官質(zhì)量的多樣性是生乳干酪的重要特征。用巴氏殺菌或微濾來(lái)消除生乳中的微生物肯定會(huì)導(dǎo)致干酪感官指標(biāo)上的差異。

  但隨著干酪生產(chǎn)的發(fā)展，將中小型的加工者合并成較大的加工者成為了一種趨勢(shì)。這必然引起乳產(chǎn)量和乳質(zhì)量的變化，特別是乳收集方式的改變；乳在更寬廣的區(qū)域進(jìn)行收集，引起牛乳加工前運(yùn)輸和貯存時(shí)間的增加。這就要求每個(gè)牧場(chǎng)都要提高衛(wèi)生條件以提供微生物越來(lái)越來(lái)“干凈”的牛乳。歐洲衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)( Directive 92/46/EEC)在這方面啟到很大的作用。例如，目前法國(guó)牧場(chǎng)中原料乳的菌落數(shù)低于5 000 CFU/m L。

  農(nóng)場(chǎng)衛(wèi)生作業(yè)規(guī)范的改進(jìn)使原料乳“干凈”、菌落總數(shù)低。由于減少了微生物多樣性，低微生物含量的生乳會(huì)降低干酪感官多樣性。實(shí)事上，Dasen等已經(jīng)觀察到用生乳制成的切達(dá)干酪樣品中嗜溫性乳酸菌株多樣性接近于巴氏殺菌奶生產(chǎn)的工業(yè)切達(dá)干酪。前者是用了菌落總數(shù)在10 000 CFU/m L的生乳。生乳在微生物上越來(lái)越“潔凈”的事實(shí)意味著生乳干酪和巴氏殺菌乳干酪間感官差異將被消除。

  2012年，從美國(guó)零售專賣店、農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)和網(wǎng)上在線來(lái)源獲得了41個(gè)生乳干酪樣品。對(duì)干酪中單核增生李斯特氏菌、沙門氏菌、大腸桿菌0157：H7、金黃色葡萄球菌和彎曲桿菌進(jìn)行了分析，同時(shí)對(duì)菌落總數(shù)、大腸菌和酵母／霉菌計(jì)數(shù)也進(jìn)行了檢測(cè)。結(jié)果顯示，在任何樣品中都沒(méi)有測(cè)到腸道致病菌、菌落總數(shù)和酵母、霉菌數(shù)在預(yù)期范圍內(nèi)。從檢測(cè)結(jié)果可以看出，對(duì)未巴氏殺菌干酪的60 d成熟規(guī)定足以生產(chǎn)出微生物安全的產(chǎn)品。不過(guò)，這種“衛(wèi)生"上的進(jìn)步也帶來(lái)了一些遺憾。一系列旨在評(píng)估奶牛養(yǎng)殖操作規(guī)范，包括擠奶的做法、生乳微生物數(shù)量和多樣性的試驗(yàn)正在開(kāi)展，特別是在法國(guó)。有研究者提出通過(guò)管理牧場(chǎng)中牛奶的微生物質(zhì)量來(lái)提高技術(shù)上“有用的”微生物，使致病菌控制在一個(gè)較低水平的想法。

  上面也提到過(guò)，微生物群落在生乳干酪的微生物安全方面起關(guān)鍵作用。一些研究支持了這一潛在作用，具有更復(fù)雜的微生物的干酪或牛乳會(huì)比種群多樣性較差的體系受到李斯特氏菌污染的幾率更低。因此，從牧場(chǎng)到干酪的過(guò)程中在良好監(jiān)控下的微生物多樣性可作為防御致病菌的屏障，也許會(huì)成為保障干酪安全性的王牌。另外，近20年來(lái)，越來(lái)越多的研究表明微生物菌株對(duì)健康的有益作用，這給予生乳干酪研究者以希望，因?yàn)檫@些干酪恰好含有極為豐富的微生物。

6結(jié)語(yǔ)與展望

  總之，當(dāng)生產(chǎn)過(guò)程中有原料乳篩查程序、GMPs和HACCP的情況下，用生乳制作成熟干酪在微生物上是安全的。在19世紀(jì)80年代的乳制品工業(yè)所面對(duì)的生乳和加熱乳成熟干酪問(wèn)題與李斯特氏菌巴氏殺菌后存活可能性問(wèn)題沒(méi)有什么區(qū)別。有大量的科學(xué)證據(jù)表明李斯特氏菌能在巴氏殺菌工藝后存活。然而經(jīng)過(guò)多年的認(rèn)真研究和分析，確定了實(shí)際上巴氏殺菌能提供充分的公眾健康保護(hù)，同時(shí)乳制品中李斯特氏菌這一最大的風(fēng)險(xiǎn)來(lái)自于加工后污染。對(duì)成熟生乳干酪安全性進(jìn)行謹(jǐn)慎調(diào)查研究表明生乳具有保護(hù)效應(yīng)，可避免乳中含有致病菌，同時(shí)環(huán)境污染對(duì)干酪安全性構(gòu)成的威脅更大。然而生乳干酪的爭(zhēng)議并沒(méi)有終結(jié)，這個(gè)問(wèn)題還需要充分研究、謹(jǐn)慎評(píng)價(jià)已有的信息并開(kāi)展新的研究工作來(lái)全面評(píng)估所有的潛在風(fēng)險(xiǎn)和益處。

目前的科學(xué)文獻(xiàn)中還存在一些空白。未來(lái)還可以在下面這些領(lǐng)域進(jìn)行研究：充分發(fā)掘巴氏殺菌乳對(duì)成熟60 d以上干酪的微生物生態(tài)的影響。明確巴氏殺菌是否會(huì)讓干酪加工后污染的病原體的生長(zhǎng)可能性更大；評(píng)估改進(jìn)生乳篩選和成熟生乳干酪微生物分析方法；了解鹽、pH以及溫和熱處理的交互作用對(duì)抑制李斯特氏菌、大腸桿菌和沙門氏菌生長(zhǎng)的貢獻(xiàn)。這些酸適應(yīng)的微生物菌株是否會(huì)增加在成熟生乳干酪中對(duì)鹽、Aw以及溫和熱處理的耐受性；建立用于制作成熟生乳干酪的原料乳微生物標(biāo)準(zhǔn)，設(shè)定大腸菌群、大腸桿菌、ETEC、腸出血性大腸桿菌、沙門氏菌、李斯特氏菌和金黃色葡萄球菌的允許極限；探索使用嚴(yán)格微生物標(biāo)準(zhǔn)的原料乳對(duì)生乳干酪安全性的影響；開(kāi)發(fā)降低風(fēng)險(xiǎn)的程序和實(shí)踐方法同時(shí)在生產(chǎn)源頭（乳篩查）和干酪的生產(chǎn)水平上提高成熟生乳干酪的安全。

7摘要乳制品安全問(wèn)題一直以來(lái)都是政府和民眾關(guān)注的焦點(diǎn)。干酪在國(guó)內(nèi)處于起步階段，不過(guò)近幾年消費(fèi)量和進(jìn)口量增長(zhǎng)迅猛。由于缺乏消費(fèi)傳統(tǒng)和生產(chǎn)經(jīng)驗(yàn)，加上干酪體系遠(yuǎn)較其它乳制品復(fù)雜，國(guó)內(nèi)對(duì)干酪，特別是生乳干酪的安全性研究、風(fēng)險(xiǎn)控制和相關(guān)食源性疾病爆發(fā)處理方面都缺乏相關(guān)經(jīng)驗(yàn)。因此，對(duì)國(guó)外生乳干酪安全爭(zhēng)議、產(chǎn)品安全記錄、致病菌在生乳干酪中的走向以及目前生乳干酪的衛(wèi)生現(xiàn)狀進(jìn)行了綜述，并對(duì)這一極具價(jià)值體系的未來(lái)研究方向提出展望。以期對(duì)國(guó)內(nèi)乳制品安全風(fēng)險(xiǎn)控制及安全性研究提供借鑒。