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作者：鄭曉敏     

  由于菠蘿蜜生長(zhǎng)環(huán)境和氣候的特殊性，菠蘿蜜最少加工產(chǎn)品在冷蕺期間容易軟化變質(zhì)，且由于菠蘿蜜富含糖類、蛋白質(zhì)和脂肪油等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，容易滋生微生物，使得冷藏期間果肉容易腐爛。菠蘿蜜貯藏濕度通常在90%以上，濕度過(guò)低果肉容易變皺，失去光澤，品質(zhì)變差，所以菠蘿蜜最少加工產(chǎn)品的貯藏是個(gè)難題。氣調(diào)包裝和殼聚糖是現(xiàn)代科技發(fā)展的成果，在果蔬保鮮方面取得了廣泛應(yīng)用，效果顯著，它們?cè)谘娱L(zhǎng)保鮮期上獲得了突破，也得到了同行學(xué)者的認(rèn)可。除了延長(zhǎng)保鮮期外，還能有效減緩果蔬品質(zhì)下降，維持硬度和色差，完全解除了化學(xué)保鮮法殘留藥物的風(fēng)險(xiǎn)，最大限度的保留果蔬的原汁原味。氣調(diào)包裝能針對(duì)性的根據(jù)果蔬的生理特點(diǎn)創(chuàng)造理想的氣調(diào)環(huán)境，使果蔬的呼吸作用得到抑制但又不會(huì)出現(xiàn)缺氧，延長(zhǎng)果蔬生鮮狀態(tài)的周期。氣調(diào)包裝和殼聚糖可以抑制菠蘿蜜的后熟作用，同時(shí)菠蘿蜜最少加工也解決了菠蘿蜜食用不方便運(yùn)輸不方便的煩惱。研究將氣調(diào)包裝和殼聚糖應(yīng)用于菠蘿蜜最少加工保鮮，研究它們對(duì)菠

蘿蜜最少加工貯藏品質(zhì)的影響。

1  材料與方法

1.1材料與儀器

  菠蘿蜜：市售，干苞，17.5 kg/個(gè)左右，外形碩大飽滿，顏色青黃色，無(wú)破損和蟲(chóng)害；抗壞血酸、2，6-二氯靛酚鈉、草酸、乙酸鈉、茚三酮、正丙醇、正丁醇、乙二醇、冰醋酸、亮氨酸、異丙醇、殼聚糖：均為分析純，購(gòu)于廣州化學(xué)試劑廠；氣調(diào)包裝盒：上海福帝包裝機(jī)械有限公司。

  分析天平：賽多利斯科學(xué)儀器有限公司；TU-1 810紫外可見(jiàn)分光光度計(jì)：北京普析通用儀器有限公司；FD-Z1氣調(diào)包裝機(jī)：上海福帝包裝機(jī)械有限公司；恒溫水浴鍋、量筒等。

1.2試驗(yàn)方法

1.2.1樣品處理

  由于菠蘿蜜結(jié)構(gòu)的特殊性，切開(kāi)后會(huì)流出膠液，膠液沾到刀片和手上極難操作，因此操作之前在刀上抹上食用油，并戴上手套。將菠蘿蜜從中間切開(kāi)，將被切壞的和沾有膠液的果苞去掉，取出完整干凈的果苞，挑選大小一致的果苞并進(jìn)行預(yù)冷。將挑選好的果苞分成八組，分別進(jìn)行如下處理：用0.50%，0.75% 和1.00%殼聚糖溶液和純凈水浸泡5 min，取出后晾干；用5% O 2+15% C O 2+80% N2、 4% O 2+14% C O 2+82%N2、3% O 2+13% C O 2+84% N2和空氣包裝。置于7℃保鮮箱貯藏，定期測(cè)定菠蘿蜜的各項(xiàng)指標(biāo)和進(jìn)行感官評(píng)定。在貯藏過(guò)程中每隔5d進(jìn)行指標(biāo)測(cè)定和感官評(píng)定。

1.2.2游離氨酸的測(cè)定

  采用茚三酮顯色法測(cè)定菠蘿蜜組織中游離氨基酸總量。

1.2.2.1標(biāo)準(zhǔn)曲線的制作

  取6支20 m L具塞刻度試管，編號(hào)，按表1加入各種試劑，蓋上玻璃塞，混勻。再在100 ℃水浴中加熱15 min（加熱時(shí)封口），取出后立即置于冷水中迅速冷卻。然后迅速向每管中加入5.0 m L 95%乙醇，塞好塞子，猛搖試管，使加熱時(shí)形成的紅色產(chǎn)物被空氣中的氧所氧化而褪色，此時(shí)溶液呈紫色。然后用60%乙醇稀釋至20 m L，以0號(hào)管為參比進(jìn)行調(diào)零，于波長(zhǎng)570 nm處測(cè)定溶液的吸光度。重復(fù)三次，以氨基氮的質(zhì)量為橫坐標(biāo)，吸光度為縱坐標(biāo)，繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線，求出線性回歸方程。

1.2.2.2游離氨酸含量的測(cè)定

  將菠蘿蜜用豆?jié){機(jī)打成漿，稱取1.0 g果肉樣品，加入5.0 m L 10%乙酸溶液，轉(zhuǎn)移到100 m L容量瓶中，用蒸餾水稀釋、定容至刻度，混勻。然后用干濾紙過(guò)濾到三角瓶中備用。吸取1.0 m L樣品濾液，置于20M L干燥具塞刻度試管中，加入1.0 m L無(wú)氨蒸餾水。其他操作步驟與制作標(biāo)準(zhǔn)曲線相同。重復(fù)三次。計(jì)算公式：

  式中：m’——從標(biāo)準(zhǔn)曲線查得的氨基酸（亮氨酸）的質(zhì)量，μg; V-樣品提取液總體積，m L;Vs——測(cè)定時(shí)所取樣品提取液體積，m L; m-樣品質(zhì)量，g。

1.2.3  電導(dǎo)率測(cè)定

  電導(dǎo)率y e為測(cè)試材料活組織提取液的電導(dǎo)率(y．)與被殺死后提取液的電導(dǎo)率Y 0的百分比，即：

1.2.4  VC含量測(cè)定

  采用2，6-二氯酚靛酚滴定法

1.2.5感官評(píng)定

  感官評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)見(jiàn)表2。

2結(jié)果與分析

2.1氣調(diào)包裝和殼聚糖處理對(duì)菠蘿蜜VC含量的影響

  菠蘿蜜果實(shí)碩大，營(yíng)養(yǎng)豐富，幾乎涵蓋了水果中所有的營(yíng)養(yǎng)成分，但成熟的菠蘿蜜采摘后很快便腐敗變質(zhì)，營(yíng)養(yǎng)成分丟失嚴(yán)重。從圖2可以看出對(duì)照組VC含量隨著時(shí)間的延長(zhǎng)成直線下降趨勢(shì)，第5天VC含量減少了22.5%，這是因?yàn)椴ぬ}蜜新陳代謝旺盛，貯藏過(guò)程中各種生理生化反應(yīng)持續(xù)進(jìn)行，從而消耗自身的營(yíng)養(yǎng)成分。經(jīng)氣調(diào)包裝處理后VC含量隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)也會(huì)減少，但相比對(duì)照組減少緩慢，特別是5% O 2+15% C O 2+80%N2處理組到第20天VC含量只減少了27%，效果顯著。分析認(rèn)為，為了抑制菠蘿蜜的呼吸作用并不是氧氣越少越好，氧氣太少，組織容易發(fā)生無(wú)氧呼吸，易引起發(fā)酵，營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)分解。因此，氣調(diào)包裝比例為5% O 2+15% C O 2+80%N2效果最佳。

 由圖3可知，殼聚糖處理與對(duì)照組VC含量的變化是一致的，但丟失程度隨著殼聚糖濃度不同而不同，0.50%的殼聚糖處理的菠蘿蜜第20天VC含量損失46.2%．0.75%的殼聚糖處理的菠蘿蜜第20天VC含量損失33.2%，1.00%的殼聚糖處理的菠蘿蜜第20天VC含量損失50.4%。說(shuō)明殼聚糖濃度直接影響菠蘿蜜的保鮮效果，殼聚糖濃度太小，形成的膜太薄，容易破，導(dǎo)致“漏氣”，起不到抑制呼吸的作用；殼聚糖濃度太大，形成的膜太厚，氣體交換受阻，導(dǎo)致缺氧，保鮮效果差。因此，殼聚糖濃度為0.75%保鮮效果最佳。

2.2氣調(diào)包裝和殼聚糖處理對(duì)菠蘿蜜游離氨基酸含量的影響

  氨基酸是組成蛋白質(zhì)的基本單位，也是蛋白質(zhì)分解產(chǎn)物的種類之一。游離氨基酸與果蔬品質(zhì)和特殊風(fēng)味的呈現(xiàn)有關(guān)。在果蔬的生長(zhǎng)發(fā)育、成熟衰老過(guò)程中，游離氨基酸含量的變化與果蔬組織生理生化代謝密切相關(guān)。測(cè)定果蔬組織中游離氨基酸的含量可以了解果蔬營(yíng)養(yǎng)狀況和保鮮效果。由圖4可知在冷藏過(guò)程中游離氨基酸含量隨著時(shí)間的延長(zhǎng)而增加，對(duì)照組增加較快，處理組增加較慢，到第20天5% O 2+15%C O 2+80%N2處理的游離氨基酸含量只增加了23.27mg/100 g．接近于新鮮菠蘿蜜的值。

  由圖5可知，殼聚糖處理的同樣起到抑制菠蘿蜜游離氨基酸含量增加的作用，在相同條件下經(jīng)殼聚糖處理后菠蘿蜜游離氨基酸含量增加較對(duì)照組慢，特別是0.75%處理組到第20天游離氨基酸含量?jī)H為50.27mg/100 g，而對(duì)照組為69.42 mg/100 g，說(shuō)明殼聚糖能起到很好的保鮮效果，這是由于殼聚糖在果實(shí)表面形成的薄膜抑制了組織的新陳代謝，營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)得到保存，次級(jí)代謝產(chǎn)物少，從而使組織中游離氨基酸含量少。

2.3氣調(diào)包裝和殼聚糖處理對(duì)菠蘿蜜電導(dǎo)率的影響

  細(xì)胞膜對(duì)維持細(xì)胞的微環(huán)境和正常的代謝起著重要的作用，細(xì)胞膜具有選擇透過(guò)性功能，細(xì)胞之間以及細(xì)胞與外界環(huán)境之間發(fā)生的一切物質(zhì)交換都必須通過(guò)質(zhì)膜進(jìn)行，是在整個(gè)生命過(guò)程中都會(huì)發(fā)生的生理活動(dòng)。果蔬組織后熟衰老過(guò)程中，細(xì)胞質(zhì)膜功能活性下降，膜通透性增加，出現(xiàn)細(xì)胞內(nèi)電解質(zhì)向外滲漏。由圖6可知，經(jīng)過(guò)氣調(diào)包裝處理后電導(dǎo)率明顯降低，到第20天5% O 2+15% C O 2+80% N2處理的電導(dǎo)率只增加了23.27%，而對(duì)照組增加了45.01%，是正常代謝電導(dǎo)率的兩倍，說(shuō)明細(xì)胞的完整性和功能性遭到嚴(yán)重破壞。

  組織細(xì)胞膜受損后，細(xì)胞膜內(nèi)電解質(zhì)外滲，會(huì)引起提取液的電導(dǎo)率增加，利用殼聚糖涂膜起到保護(hù)作用，殼聚糖涂膜具有選擇透過(guò)性，起生物膜作用，因此利用殼聚糖處理菠蘿蜜最少加工產(chǎn)品是具保鮮效果的。如圖7所示，經(jīng)過(guò)殼聚糖涂膜處理電導(dǎo)率增加比較緩慢，經(jīng)比較0.75%的殼聚糖涂膜效果最好，原因是涂膜隔絕了微生物的入侵，限制了組織細(xì)胞的分解。同時(shí)，涂膜隔絕了組織與空氣的直接接觸，限制了組織被氧化分解，有效延長(zhǎng)了保鮮期。

2.4氣調(diào)包裝和殼聚糖處理對(duì)菠蘿蜜感官評(píng)定分?jǐn)?shù)的影響

  由于果實(shí)脫離了果樹(shù)，養(yǎng)分得不到供給，為了滿足生理需求果實(shí)不斷的消耗和分解自身的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，水分揮發(fā)，果實(shí)的新鮮感也會(huì)打折扣，果實(shí)的感官品質(zhì)會(huì)不斷下降。由圖8可以看出，菠蘿蜜由于后熟作用，通常采摘后存放前幾天味道會(huì)更加甜美，菠蘿蜜特有的香味會(huì)更加濃郁，因此冷藏到第5天各處理組感官評(píng)分?jǐn)?shù)最高。隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)感官評(píng)分逐漸降低，對(duì)照組下降最明顯，到第20天香氣很淡，無(wú)光澤，變軟，有輕微的異味。而5% O 2+15% C O 2+80% N2還依然口感較脆，酸甜適中。

  由圖9可以看出，利用殼聚糖涂膜保鮮處理感官評(píng)分是比較高的，甚至比氣調(diào)包裝的要高，一方面由于菠蘿蜜涂膜后形成一層透明的保護(hù)膜，色澤更加光亮，給人以愉悅感；另一方面菠蘿蜜涂膜后水分得到保存，果實(shí)新鮮感充足。從圖9可以看出殼聚糖濃度要適中，濃度太小，起不到保護(hù)的作用，濃度太大，液體過(guò)于黏稠，不利于氣體交換，同時(shí)也會(huì)導(dǎo)致口感滑膩，影響感官評(píng)分。

3結(jié)論與討論

  對(duì)菠蘿蜜最少加工產(chǎn)品進(jìn)行氣調(diào)包裝結(jié)合低溫冷藏可以抑制組織細(xì)胞的新陳代謝，降低呼吸強(qiáng)度，最大限度的保存營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，保持原汁原味，延長(zhǎng)產(chǎn)品的保鮮期。研究結(jié)果顯示菠蘿蜜最少加工后采用適宜比例的氣體成分會(huì)減少VC含量的損失，抑制游離氨基酸和電導(dǎo)率的上升，提高菠蘿蜜最少加工產(chǎn)品的感官評(píng)定分?jǐn)?shù)，但是氧氣過(guò)少會(huì)引起無(wú)氧呼吸，引起發(fā)酵，最終導(dǎo)致脹袋。摘要主要分析氣調(diào)包裝和殼聚糖處理對(duì)菠蘿蜜冷藏(7 0C)過(guò)程中VC含量、游離氨基酸含量、電導(dǎo)率和感官品質(zhì)變化的影響。結(jié)果表明：在氣調(diào)包裝中氧氣比例占3%~6%之間菠蘿蜜的VC含量損失最少，5%O2+15% C02+80% N2有利于維持菠蘿蜜的VC含量、游離氨基酸含量和電導(dǎo)率。4%O2+14%C O 2+82%N2和5% O 2+15% C O 2+80%N2有利于保持菠蘿蜜的新鮮口感；0.75%的殼聚糖處理對(duì)菠蘿蜜的VC有良好的保護(hù)作用；0.75%和1.00%殼聚糖處理能抑制游

離氨基酸含量和電導(dǎo)率的上升，1.00%的殼聚糖處理降低了菠蘿蜜的感官品質(zhì)。

  殼聚糖涂膜具有生物膜功能，具有選擇透過(guò)性，具有保護(hù)作用，能防止微生物的入侵，預(yù)防菠蘿蜜最少加工產(chǎn)品腐敗，減少水分的揮發(fā)。研究結(jié)果表明殼聚糖處理菠蘿蜜最少加工產(chǎn)品可以延緩VC含量損失，抑制游離氨基酸和電導(dǎo)率的增加，殼聚糖對(duì)菠蘿蜜最少加工產(chǎn)品感官評(píng)定分?jǐn)?shù)的影響與濃度有關(guān)，較高濃度的殼聚糖處理對(duì)提高菠蘿蜜的感官評(píng)定分?jǐn)?shù)沒(méi)有顯著效果，改變了菠蘿蜜的口感，但濃度過(guò)少也會(huì)起負(fù)面影響，果實(shí)容易變軟。

氣調(diào)包裝和殼聚糖處理對(duì)菠蘿蜜最少加工產(chǎn)品不同的品質(zhì)影響是多方面的，在以后的研究中將氣調(diào)包裝和殼聚糖聯(lián)合處理，也許會(huì)起到更好的保鮮效果。

4摘要主要分析氣調(diào)包裝和殼聚糖處理對(duì)菠蘿蜜冷藏(7 0C)過(guò)程中VC含量、游離氨基酸含量、電導(dǎo)率和感官品質(zhì)變化的影響。結(jié)果表明：在氣調(diào)包裝中氧氣比例占3%~6%之間菠蘿蜜的VC含量損失最少，5%O2+15% C02+80% N2有利于維持菠蘿蜜的VC含量、游離氨基酸含量和電導(dǎo)率。4%O2+14%C O 2+82%N2和5% O 2+15% C O 2+80%N2有利于保持菠蘿蜜的新鮮口感；0.75%的殼聚糖處理對(duì)菠蘿蜜的VC有良好的保護(hù)作用；0.75%和1.00%殼聚糖處理能抑制游

離氨基酸含量和電導(dǎo)率的上升，1.00%的殼聚糖處理降低了菠蘿蜜的感官品質(zhì)。