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  成希祥
   內(nèi)蒙古財(cái)經(jīng)大學(xué)旅游學(xué)院(呼和浩特010070)
摘要試驗(yàn)對(duì)烏塌菜泡菜的發(fā)酵菌種進(jìn)行篩選，并利用響應(yīng)面分析法優(yōu)化烏塌菜泡菜的生產(chǎn)工藝。研究結(jié)果表明，生產(chǎn)烏塌菜泡菜時(shí)，選取植物乳酸菌和魯氏酵母1：1 (g/g)混合作為發(fā)酵菌種；烏塌菜泡菜生產(chǎn)的最佳工藝條件為食鹽添加量5.6%、糖添加量4.1%、接種量3.3%和發(fā)酵溫度30℃，此條件下生產(chǎn)出來的烏塌菜泡菜光澤好，香味濃郁且無異味，咸淡適中，脆度適宜，微生物指標(biāo)和理化指標(biāo)合格。因此，利用最優(yōu)工藝生產(chǎn)出來的烏塌萊泡菜口感品
質(zhì)俱佳。
關(guān)鍵詞  烏塌菜泡菜；生產(chǎn)；響應(yīng)面分析法
   泡菜是指將蔬菜經(jīng)過預(yù)處理后浸泡在鹽溶液中，通過微生物發(fā)酵而形成有特殊風(fēng)味的發(fā)酵制品。泡菜具有酸鮮脆嫩、清爽可口的特點(diǎn)，而且有凈腸、抗菌、抗癌、抗肥胖以及抗衰老等功效，深受消費(fèi)者喜愛。同時(shí)，泡菜是一種既營(yíng)養(yǎng)又簡(jiǎn)便的蔬菜加工方法，可充分利用蔬菜資源。
   烏塌菜色美味鮮且營(yíng)養(yǎng)豐富，特別是含有高含量的維生素C。烏塌菜性喜冷涼，主要栽種于冬季，且耐貯性比較差，這對(duì)烏塌菜的生產(chǎn)和流通產(chǎn)生了極大的影響�，F(xiàn)在國(guó)內(nèi)烏塌菜仍以生食為主，將烏塌菜加工成泡菜可延長(zhǎng)其貯存時(shí)間和提高流通渠道，這對(duì)于烏塌菜產(chǎn)業(yè)的發(fā)展意義重大。目前，泡菜品種越來越多，但是鮮見有烏塌菜泡菜的報(bào)道。因此，試驗(yàn)研究烏塌菜泡菜的生產(chǎn)工藝，旨為烏塌菜資源的利用和泡菜新品種的開發(fā)提供另一思路。
1  材料和方法
1.1原料
     植物乳桿菌、干酪乳桿菌、短乳桿菌、魯氏酵母：中國(guó)工業(yè)微生物菌種保藏管理中心；烏塌菜、食鹽、糖、仔姜、蒜、香料：市售。
1.2試驗(yàn)儀器與設(shè)備
     AL204分析天平：武漢永盛科技有限公司；HSX-150N恒溫恒濕培養(yǎng)箱：上海一恒科學(xué)儀器有限公司；w j -sx700全自動(dòng)高壓滅菌鍋：上海復(fù)昌科技有限公司；a1860紫外可見光分光光度計(jì)：上海譜元儀器有限公司；泡菜壇等。
1.3試驗(yàn)方法
1.3.1烏塌菜泡菜生產(chǎn)的工藝流程

1.3.2烏塌菜泡菜發(fā)酵菌種的選擇
     分別選取發(fā)酵菌種為植物乳酸菌( LP)、干酪乳桿菌( LC)、短乳桿菌(LB)、魯氏酵母(ZR)、
植物乳酸菌+干酪乳桿菌( LP+LC)1：1、植物乳酸菌+短乳桿菌( LP+LB)1：1和植物乳酸菌+魯氏酵母( LP+ZR)1：1(g/g)，各發(fā)酵組的食鹽濃度為5%，糖濃度為3%，于30℃恒溫箱中發(fā)酵7d，最后選取烏塌菜泡菜發(fā)酵效果最好的菌種。
1.3.3烏塌菜泡菜生產(chǎn)工藝優(yōu)化試驗(yàn)
     以感官評(píng)分為指標(biāo)，在恒溫箱中發(fā)酵7d，考察食鹽添加量、糖添加量、接種量和發(fā)酵溫度這四個(gè)單因素對(duì)烏塌菜泡菜的影響，再在單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上，用響應(yīng)面分析法優(yōu)化烏塌菜泡菜的生產(chǎn)工藝條件。其中，感官評(píng)價(jià)由20名專家組成小組，從色澤、香味、滋味、組織狀態(tài)和脆度對(duì)烏塌菜泡菜進(jìn)行評(píng)價(jià)，如表1所示。

1.3.4烏塌菜泡菜微生物指標(biāo)和理化指標(biāo)檢測(cè)
     用最優(yōu)生產(chǎn)條件生產(chǎn)烏塌菜泡菜，對(duì)泡菜的微生物指標(biāo)（菌落總數(shù)、大腸菌群、大腸桿菌和致病菌）和理化指標(biāo)（砷、鉛、農(nóng)殘）進(jìn)行檢測(cè)，并按韓國(guó)泡菜標(biāo)準(zhǔn)判斷是否合格。其中，菌落總數(shù)用SN0168-92；大腸菌群和大腸桿菌用SN 0169-92；致病菌用SN/T  1748-2006；砷用GB/T 13025.13-94;鉛用GB/T 18962-2003；農(nóng)殘（有機(jī)磷和氨基甲酸酯類農(nóng)藥）用《蔬菜農(nóng)殘速測(cè)簡(jiǎn)明教材》的方法。
2結(jié)果與分析
2.1  烏塌菜泡菜發(fā)酵菌種的選擇
     泡菜生產(chǎn)多采用傳統(tǒng)自然發(fā)酵方式，發(fā)酵周期較長(zhǎng)，產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定性差，亞硝酸鹽含量居高，而優(yōu)良菌株混合發(fā)酵能改善這些缺點(diǎn)。乳酸菌對(duì)亞硝酸鹽具有降解轉(zhuǎn)化能力，魯氏酵母發(fā)酵所生成的酯類物質(zhì)及乙醇與乳酸發(fā)生酯化反應(yīng)，生成芳香物質(zhì)，有利于泡菜特色風(fēng)味的形成。同時(shí)，乳酸菌和酵母菌混種發(fā)酵能抑制有害微生物生長(zhǎng)和縮短發(fā)酵周期，利于泡菜的批量生產(chǎn)。但是不同的乳酸菌與魯氏酵母混合發(fā)酵對(duì)泡菜品質(zhì)的影響不同，這可能是存在菌種及菌株間的差異所致。
     如圖1所示，烏塌菜泡菜生產(chǎn)時(shí)，植物乳酸菌和魯氏酵母1：1( g/g)混合發(fā)酵效果最好，因此選取植物乳酸菌和魯氏酵母1：1（g/g）混合作為發(fā)酵菌種。

2.2烏塌菜泡菜生產(chǎn)工藝優(yōu)化
2.2.1食鹽添加量對(duì)烏塌菜泡菜的影響

     采用糖添加量為4 %，接種量為3%，發(fā)酵溫度為35 ℃，分別在食鹽添加量為2%，4%，6%，8%，10%和12%條件下生產(chǎn)烏塌菜泡菜。從圖2看出，食鹽添加量增大，泡菜感官評(píng)分逐漸增大，之后下降。這是因?yàn)楫?dāng)食鹽添加量較低時(shí)，榨菜松軟，酸度較高。而食鹽添加量過度時(shí)，榨菜酸度過低。食鹽的滲透壓能較大程度上影響微生物的發(fā)酵速率和發(fā)酵進(jìn)程。食鹽添加量太低，泡菜的風(fēng)味和口感受到影響，而食鹽添加量越高，雖然有利于保持產(chǎn)品的硬度，但是泡菜發(fā)酵速度慢，且產(chǎn)品咸味過重，因此需選擇口味與硬度均適宜的鹽量。綜合考慮，選擇食鹽添加量約為6%。
2.2.2糖添加量對(duì)烏塌菜泡菜的影響
   采用食鹽添加量為6%，接種量為3%，發(fā)酵溫度為35 ℃，分別在糖添加量為1%，2%，3%，4%，5%，6%，7%和8%條件下生產(chǎn)烏塌菜泡菜。從圖3看出，糖添加量為4%時(shí)，泡菜感官評(píng)分較高。糖作為乳酸菌碳源物質(zhì)，可以促進(jìn)微生物繁殖，因此糖含量是影響乳酸菌發(fā)酵和酵母發(fā)酵程度的關(guān)鍵因素。酸度、糖度和酒精含量協(xié)調(diào)，才能保證產(chǎn)品風(fēng)味與口感。如果糖添加量太高，會(huì)使得泡菜過甜而掩蓋酸味等其他風(fēng)味，并且可能被其他雜菌利用而產(chǎn)生異味物質(zhì)。所以，糖添加量為4%左右較合理。

2.2.3接種量對(duì)烏塌菜泡菜的影響
   采用食鹽添加量為6%，糖添加量為4%，發(fā)酵溫度為35 ℃，分別在接種量為1%，2%，3%，4%，5%和6%條件下生產(chǎn)烏塌菜泡菜。從圖4看出，接種量為3%時(shí)，泡菜感官品質(zhì)較好�；旌暇�種發(fā)酵可以提高泡菜風(fēng)味和色澤。接種量越大發(fā)酵越快，產(chǎn)生大量乳酸，能有效抑制其他雜菌的活動(dòng)。但是接種量過大，會(huì)導(dǎo)致產(chǎn)酸過多，影響泡菜風(fēng)味。因此，選擇接種量約為3%。

2.2.4發(fā)酵溫度對(duì)烏塌菜泡菜的影響
   采用食鹽添加量為6%，糖添加量為4%，接種量為3%，分別在發(fā)酵溫度20 ℃，25℃．30℃，35℃，40℃和45℃條件下生產(chǎn)烏塌菜泡菜。從圖5看出，發(fā)酵溫度為30℃時(shí)，泡菜感官評(píng)分較高。發(fā)酵溫度越高，在腌制過程中微生物產(chǎn)酸量越高，導(dǎo)致泡菜酸度的適口性變差。所以，選擇發(fā)酵溫度為30℃左右。

2.2.5響應(yīng)面優(yōu)化烏塌菜泡菜生產(chǎn)工藝
     以單因素試驗(yàn)為基礎(chǔ)，選取食鹽添加量為4%，6%和8%，糖添加量為3%，4%和5%，接種量為2%，3%和4%，發(fā)酵溫度為25 ℃，30℃和35℃，用響應(yīng)面分析法對(duì)烏塌菜泡菜的生產(chǎn)條件進(jìn)行優(yōu)化。因素水平和結(jié)果分別見表2和表3。

     分析烏塌菜泡菜的生產(chǎn)條件可知，食鹽添加量、糖添加量、接種量以及發(fā)酵溫度這4個(gè)因素都是顯著因素。烏塌菜泡菜感官評(píng)分的二次回歸擬合方程：感官評(píng)分=89.47-4.96 ×A-1.72×B+1.50×C-1.49×D-1.79×AB-1.05×AC-6.05×AD+0.33×BC-7.26×BD-3.00×CD-4.25×A2-1.97×B2-2.64×C2-4.58×D2。其中，A-食鹽添加量，B-糖添加量，C-接種量，D-發(fā)酵溫度。

     從表4可知，模型的p <0.000 1，但是失擬項(xiàng)的p=0.430 6，這說明了生產(chǎn)烏塌菜泡菜的模型和實(shí)際情況擬合度比較好，因此能對(duì)烏塌菜泡菜的生產(chǎn)條件進(jìn)行預(yù)測(cè)。
     以試驗(yàn)結(jié)果和回歸方程各項(xiàng)的方差分析為基礎(chǔ)，用響應(yīng)面分析法對(duì)烏塌菜泡菜的生產(chǎn)條件進(jìn)行優(yōu)化，得到烏塌菜泡菜生產(chǎn)的最佳條件為食鹽添加量5.6%、糖添加量4.1%、接種量3.3%和發(fā)酵溫度30 ℃，此條件下感官評(píng)分達(dá)到92.6。
2.3烏塌菜泡菜微生物指標(biāo)和理化指標(biāo)檢測(cè)
     由表5和表6看出，所制得的烏塌菜泡菜光澤好，香味濃郁且無異味，咸淡適中，脆度適宜。細(xì)菌總數(shù)小于3 ×103 CFU/g、大腸菌群和大腸桿菌數(shù)都分別小于3 MPN/g，且致病菌未檢出，常規(guī)理化指標(biāo)合格，符合泡菜出口標(biāo)準(zhǔn)。因此，利用最優(yōu)工藝生產(chǎn)出來的烏塌菜泡菜口感品質(zhì)俱佳。

3結(jié)論
   生產(chǎn)烏塌菜泡菜時(shí)，選取植物乳酸菌和魯氏酵母1：1（g/g）混合作為發(fā)酵菌種。烏塌菜泡菜生產(chǎn)的最佳條件為食鹽添加量5.6%、糖添加量4.1%、接種量3.3%和發(fā)酵溫度30 ℃，此條件下感官評(píng)分達(dá)到92.6。所生產(chǎn)出來的烏塌菜泡菜光澤好，香味濃郁且無異味，咸淡適中，脆度適宜，微生物指標(biāo)和理化指標(biāo)合格。因此，利用最優(yōu)工藝生產(chǎn)出來的烏塌菜泡菜口感品質(zhì)俱佳。