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 盛美意

 紹興文理學院化學化工學院（紹興312000）

摘要試驗主要研究了酶法甜蕎黃酒生產(chǎn)工藝。液化和糖化時間為150 min和32 h，a-淀粉酶和糖化酶添加量為20 U/g和150 U/g。通過正交試驗確定酶法甜蕎黃酒發(fā)酵工藝，即發(fā)酵溫度30℃，發(fā)酵時間5h，酵母添加量0.05%’蒸煮時間30 min。

關(guān)鍵詞酶法；甜蕎；黃酒；生產(chǎn)工藝

  甜蕎蛋白質(zhì)含量較高，脂肪的組成較好，礦質(zhì)元素及維生素含量豐富，還含有其它谷物沒有的蘆丁、類黃酮等有益于人體健康的物質(zhì)，具有一定藥用價值。黃酒是一種酒性醇和、酒精度低、營養(yǎng)豐富的原汁酒，是國家提倡發(fā)展的飲料酒之一。以甜蕎為黃酒釀造原料，增加了甜養(yǎng)資源的利用開發(fā)。目前，大多數(shù)黃酒企業(yè)仍采用傳統(tǒng)的釀造工藝，成品酒批次間質(zhì)量不穩(wěn)定等因素嚴重影響了黃酒產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。試驗采用酶法生產(chǎn)甜蕎黃酒，并對其工藝進行優(yōu)化，以期為甜蕎黃酒的開發(fā)提供理論基礎(chǔ)。

1材料及方法

1.1原料與試劑

  甜蕎：市售；釀酒酵母、a-淀粉酶、糖化酶等：實驗室提供。

1.2試驗儀器與設(shè)備

  酒度計：深圳新平儀器公司；SPX-100B-Z生化培養(yǎng)箱：上海博迅公司；HH-WO恒溫水浴鍋：上海美伊設(shè)備公司；AL204型電子天平：德國賽多利斯公司；BJ-2CD凈化工作臺：上海博迅公司。

1.3試驗方法

1.3.1甜養(yǎng)黃酒生產(chǎn)工藝

1.3.2酒精度測定

 容量法測定酒精度。

1.3.3酶法甜蕎黃酒生產(chǎn)工藝優(yōu)化

 根據(jù)單因素試驗，選取4個因素的最優(yōu)試驗范圍，以酒精度作為優(yōu)化指標，采用正交試驗對酶法甜蕎黃酒生產(chǎn)工藝進行優(yōu)化。

2結(jié)果與分析

2.1液化和糖化時間的確定

  研究30，60，90，120，150和180 min六個水平的液化時間對液化DE值的影響。由圖1可以看出，液化時間為150 min后，液化DE值增幅不大，趨于穩(wěn)定，因此，液化時間為150 min較為適宜。

  研究0，8，16，24，32和40 h六個水平的糖化時間對糖化DE值的影響。由圖2可以看出，糖化時間為32 h后，糖化DE值增幅不大，趨于穩(wěn)定，因此，糖化時間為32 h較為適宜。

2.2酶添加量的確定

 研究5，10, 15，20，25和30 U/g六個水平的a-淀粉酶添加量對液化的影響。由圖3可以看出，a-淀粉酶添加量為20 U/g時，液化DE值最大，因此，a-淀粉酶添加量為20 U/g較為適宜。

 研究60，90，120, 150，180和210 U/g六個水平的糖化酶添加量對糖化的影響。由圖4可以看出，糖化酶添加量為150 U/g時，糖化DE值最大，因此，糖化酶添加量為150 U/g較為適宜。

2.3酶法甜蕎黃酒發(fā)酵工藝優(yōu)化試驗

2.3.1  發(fā)酵溫度對甜蕎黃酒品質(zhì)影響

研究18 ℃，22℃，26 ℃，30℃，34℃和38℃六個水平的發(fā)酵溫度對甜蕎黃酒品質(zhì)的影響。由圖5可以看出，發(fā)酵溫度為26 ℃時，甜蕎黃酒酒精度最大，甜蕎黃酒品質(zhì)較好。

2.3.2發(fā)酵時間對甜蕎黃酒品質(zhì)影響

 研究2，3，4，5，6和7h六個水平的發(fā)酵時間對甜蕎黃酒品質(zhì)的影響。由圖6可以看出，發(fā)酵時間為5h時，甜蕎黃酒酒精度最大，甜蕎黃酒品質(zhì)較好。

2.3.3酵母添加量對甜蕎黃酒品質(zhì)影響

 研究0.01%，0.02%．0.03%，0.04%，0.05%和0.06%六個水平的酵母添加量對甜蕎黃酒品質(zhì)的影響。由圖7可以看出，酵母添加量為0.04%時，甜蕎黃酒酒精度最大，甜蕎黃酒品質(zhì)較好。

2.3.4蒸煮時間對甜蕎黃酒品質(zhì)影響

  研究10，20，30，40，50和60 min六個水平的蒸煮時間對甜蕎黃酒品質(zhì)的影響。由圖8可以看出，蒸煮時間為40 min時，甜蕎黃酒酒精度最大，甜蕎黃品質(zhì)較好。

2.3.5酶法甜蕎黃酒發(fā)酵工藝優(yōu)化

  在單因素試驗的基礎(chǔ)上，分別選取發(fā)酵溫度為26℃, 30℃和34℃，發(fā)酵時間為4，5和6h，酵母添加量為0.03%，0.04%和0.05%，蒸煮時間為30，40和50min，利用正交試驗對酶法甜蕎黃酒發(fā)酵工藝進行優(yōu)化。試驗因素水平見表1，試驗結(jié)果見表2。

 由表2可以看出，酶法甜蕎黃酒發(fā)酵工藝的各因素主次順序為B>C>A>D，即：發(fā)酵時間>酵母添加量>發(fā)酵溫度>蒸煮時間。酶法甜蕎黃酒發(fā)酵工藝條件最優(yōu)組合為A2B2C2D1，即：發(fā)酵溫度為30℃，發(fā)酵時間為5h，酵母添加量為0.05%，蒸煮時間為30min。

3結(jié)論

 a-淀粉酶添加量為20 U/g，液化時間為150 min，糖化酶添加量為150 U/g，糖化時間為32h。

 酶法甜蕎黃酒發(fā)酵工藝為發(fā)酵溫度30℃，發(fā)酵時間5 h，酵母添加量0.05%，蒸煮時間30 min。