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 吳效楠

 承德石油高等�？茖W(xué)�；瘜W(xué)工程系（承德067000）

摘  要  對銀杏醋生產(chǎn)淀粉酶酶解工藝進(jìn)行深入研究，利用單因素試驗分析溫度、時間、pH和酶用量對銀杏醋生產(chǎn)淀粉酶酶解的影響。通過響應(yīng)面分析法確定銀杏醋生產(chǎn)淀粉酶酶解工藝，即溫度為57℃，時間為2.2 h，pH為6.6，酶用量為116 U/g。

關(guān)鍵詞銀杏醋；生產(chǎn)；淀粉酶；酶解工藝

  食醋是一種十分常用的調(diào)味品，我國有2 000多年的食醋生產(chǎn)和食用歷史。銀杏醋是在傳統(tǒng)食用醋基礎(chǔ)上添加了銀杏葉提取物制成的，這是一種采用特殊的處理工藝制成的天然保健飲品，味道鮮美、帶點微酸，味醇正甘甜，不僅可以直接食用，還可以作為佐料使用。隨著食品生產(chǎn)技術(shù)不斷發(fā)展以及酶劑的廣泛使用，在銀杏醋生產(chǎn)過程中使用淀粉酶，不僅可以擴(kuò)大產(chǎn)量，還可以提高醋品質(zhì)，具有明顯的經(jīng)濟(jì)效益，如今已得到了廣泛應(yīng)用。因此，試驗研究銀杏醋生產(chǎn)淀粉酶酶解工藝具有一定現(xiàn)實意義。

1  材料及方法

1.1原料與試劑

 銀杏：市售�；钚愿山湍浮�a-淀粉酶、醋酸菌等：實驗室提供。氯化鈉、亞硫酸氫鈉、葡萄糖、苯酚、酵母膏等試劑：實驗室提供。

1.2試驗儀器與設(shè)備

 SPX-100B-Z生化培養(yǎng)箱：上海博迅公司；TGL—16M離心機(jī)：湘麓離心機(jī)廠家；HH-WO恒溫水浴鍋：上海美伊設(shè)備公司；pH計：上海博迅公司；AL204型電子天平：德國賽多利斯公司；BJ-2CD凈化工作臺：上海博迅公司；等。

1.3試驗方法

1.3.1工藝流程

采用DNS法。

1.3.3銀杏醋生產(chǎn)淀粉酶酶解工藝優(yōu)化

 根據(jù)單因素試驗，選取四個因素的最優(yōu)試驗范圍，以還原糖濃度作為優(yōu)化指標(biāo)，采用響應(yīng)面分析法對銀杏醋生產(chǎn)淀粉酶酶解工藝進(jìn)行優(yōu)化。

2結(jié)果與分析

2.1  溫度對銀杏醋生產(chǎn)淀粉酶酶解的影響

 研究40℃，45℃，50℃，55℃，60℃和65 ℃六個水平的酶解溫度對銀杏醋生產(chǎn)淀粉酶酶解的影響。由圖1可以看出，酶解溫度為55 ℃時，還原糖濃度最高，為18.9%，銀杏醋生產(chǎn)淀粉酶酶解效果較好。

2.2時間對銀杏醋生產(chǎn)淀粉酶酶解的影響

  研究0.5，1，1.5,2.2.5和3h六個水平的酶解時間對銀杏醋生產(chǎn)淀粉酶酶解的影響。由圖2看出，酶解時間為2h時，還原糖濃度最高，為18.6%，銀杏醋生產(chǎn)淀粉酶酶解效果較好。

2.3 pH對銀杏醋生產(chǎn)淀粉酶酶解的影響

  研究5，5.5，6，6.5，7和7.5六個水平的pH對銀杏醋生產(chǎn)淀粉酶酶解的影響。由圖3可以看出，pH為6.5時，還原糖濃度最高，為19.1%，銀杏醋生產(chǎn)淀粉酶酶解效果較好。

2.4酶用量對銀杏醋生產(chǎn)淀粉酶酶解的影響

  研究60，80，100，120，140和160 U/g六個水平的酶用量對銀杏醋生產(chǎn)淀粉酶酶解的影響。由圖4可以看出，酶用量為120 U/g時，還原糖濃度最高，為19.3%，銀杏醋生產(chǎn)淀粉酶酶解效果較好。

2.5銀杏醋生產(chǎn)淀粉酶酶解工藝優(yōu)化試驗

 分別選取酶解溫度為50 ℃，55 ℃和60 ℃，酶解時間為1.5，2和2.5 h，pH為6，6.5和7，酶用量為100，120和140 U/g，利用響應(yīng)面分析法對銀杏醋生產(chǎn)淀粉酶酶解工藝進(jìn)行優(yōu)化。

分析銀杏醋生產(chǎn)淀粉酶酶解工藝優(yōu)化試驗的條件可知，酶解溫度、酶解時間、pH和酶用量這4個因素都是顯著因素。銀杏醋生產(chǎn)淀粉酶酶解工藝的二次回歸擬合方程如下：還原糖濃度

 從表3可知，模型的p<0.000 1，但是失擬項的p=0.900 3，說明銀杏醋生產(chǎn)淀粉酶酶解工藝優(yōu)化的模型和實際情況擬合度比較好，所以能對銀杏醋生產(chǎn)淀粉酶酶解工藝優(yōu)化試驗的條件進(jìn)行預(yù)測。

 上述方差分析表明AB，AC，AD，BC，BD和CD的相互作用都顯著，用響應(yīng)面分析法對銀杏醋生產(chǎn)淀粉酶酶解工藝進(jìn)行優(yōu)化，得到銀杏醋生產(chǎn)淀粉酶酶解工藝為溫度為57℃，時間為2.2 h，pH為6.6，酶用量為116 U/g。

2.6驗證試驗

 依據(jù)設(shè)計表（表4）來進(jìn)行驗證試驗，以驗證銀杏醋生產(chǎn)淀粉酶酶解工藝的可靠性。從表4看出，試驗4的還原糖濃度最高，因此銀杏醋生產(chǎn)淀粉酶酶解工藝為溫度為57 ℃，時間為2.2 h，pH為6.6，酶用量為116 U/g。

3結(jié)論

  對銀杏醋生產(chǎn)淀粉酶酶解工藝進(jìn)行深入研究，研究結(jié)果表明：銀杏醋生產(chǎn)淀粉酶酶解工藝為溫度為57℃，時間為2.2 h，pH為6.6，酶用量為116 U/g。