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作者；張毅

   在傳統(tǒng)工藝基礎(chǔ)上，利用微波滲糖的方法加工低糖梨果脯，結(jié)合感官評定標準，在護色劑種類、護色劑濃度、硬化劑濃度和干燥時間單因素試驗基礎(chǔ)上，進行正交試驗，確定低糖梨果脯的最佳生產(chǎn)工藝條件。

1  材料及方法

1.1材料與設(shè)備

  梨，市售，選擇成熟度為八九成熟，并將其中的畸形、病害、霉變的果實剔除；白糖、VC、檸檬酸、食鹽，食品級，由許昌學院食品與生物工程學院實驗室提供；無水CaCl2（分析純）：天津市科密歐化學試劑有限公司。

  JYC-21CS16A型電磁爐：中國九陽股份有限公司；G80F-23NLP-M8( SO)型微波爐：廣東格蘭仕微波爐電器制造有限公司；YP30002型電子天平、FA2004B型電子分析天平：上海佑科儀器儀表有限公司；101-2型電熱鼓風干燥箱：北京中興偉業(yè)儀器有限公司；案板、盤子、刀具、模具等由實驗室提供。

1.2試驗方法

1.2.1  工藝流程

  原料選擇->清洗->去皮切片->浸泡護色->硬化斗預(yù)煮->微波滲糖->恒溫干燥->包裝->千態(tài)果脯

1.2.2操作要點

1.2.2.1原料選擇

  挑選梨時，要大小適中，肉質(zhì)厚，水分含量高，無蟲蛀和疤傷的梨果為原料。

1.2.2.2清洗

  用自來水清洗干凈為止。

1.2.2.3去皮切片

  清洗干凈后，采用專用的水果刀，手工去皮。因梨本身含水量高，干燥后會有不同程度的縮水，若切的過薄，導(dǎo)致最后得到的成品具有較差的外形。所以，把梨切成10 mm厚的薄片，切片時要選擇豎切。

1.2.2.4浸泡護色

  將切好的梨片放入到一定濃度的護色劑溶液中浸泡2h，在浸泡的過程中梨片必須完全浸入。

1.2.2.5硬化

  將護色過的梨片放入到一定濃度的硬化劑溶液中浸泡2h，在浸泡的過程中梨片必須完全浸入。

1.2.2.6預(yù)煮

  將護色和硬化過的梨片放入95℃的熱水中煮至5min，不斷翻動，取出，清洗，瀝干。預(yù)煮的目的是除去梨中護色劑和硬化劑所殘留的離子。

1.2.2.7微波滲糖

  配制300 m L質(zhì)量分數(shù)14%糖液于500 m L燒杯中，將清洗、瀝干后的梨片浸入其中，在34%微波火力( 260 W)下滲糖25 min（每隔5 min暫停2 min），取出，瀝干。微波滲糖時，燒杯中的糖液最好不要超過燒杯容積的1/3，滲糖5 min后暫停2 min，防止暴沸。

1.2.2.8恒溫干燥

  70 0C條件下干燥一定時間，干燥溫度不能超過750C，以免硬化和焦糖化，干燥前2h每30 min翻一次，以防止梨果脯干燥出不雅的痕跡。干燥完成后取出自然冷卻。

1.2.2.9包裝

  成品進行熱合包裝，常溫貯存，隨用隨取。

1.2.3感官指標及評分標準

  隨機選取有經(jīng)驗品評者9人，采用百分制評分檢驗法，對梨果脯產(chǎn)品從色澤、滋味和外形三方面進行評價，具體評分標準見表1。

1.2.4單因素試驗

  低糖梨果脯制作過程中基本工藝條件為；護色劑0.2%的檸檬酸，硬化劑1.2%的無水CaCl2，干燥時間為6.5 h。在此基本工藝條件基礎(chǔ)上，對護色劑種類、護色劑濃度、硬化劑濃度、干燥時間進行單因素試驗。

1.2.4.1護色劑種類對低糖梨果脯品質(zhì)的影響

  在基本工藝條件基礎(chǔ)上，研究濃度為0.2%的食鹽、VC和檸檬酸作為護色劑時護色劑種類對低糖梨果脯品質(zhì)的影響。

1.2.4.2護色劑濃度對低糖梨果脯品質(zhì)的影響

  在護色劑種類單因素試驗和基本工藝條件基礎(chǔ)上，研究VC作為護色劑時，VC濃度分別為0.1%，0.2%，0.3%，0.4%和0.5%時對低糖梨果脯品質(zhì)的影響。

1.2.4.3硬化劑濃度對低糖梨果脯品質(zhì)的影響

  在基本工藝條件基礎(chǔ)上，研究硬化劑CaCl2濃度分別為1.0%，1.3%，1.5%，1.7%和2.0%時對低糖梨果脯品質(zhì)的影響。

1.2.4.4干燥時間對低糖梨果脯品質(zhì)的影響

  在基本工藝條件基礎(chǔ)上，研究干燥時間分別為5.5，6.5，7.5，8.5，9.5和10.5 h時對低糖梨果脯品質(zhì)的影響。

1.2.5正交試驗

  在單因素試驗基礎(chǔ)上，根據(jù)感官評分標準，如表2所示，對護色劑濃度、硬化劑濃度和干燥時間進行三因素三水平L9(34)正交試驗，確定低糖果脯最優(yōu)工藝。

2結(jié)果與討論

2.1單因素試驗

2.1.1護色劑種類對低糖梨果脯品質(zhì)的影響

  根據(jù)感官評分標準，選用VC、檸檬酸和食鹽（濃度均為0.2%）作為護色劑進行單因素試驗，考察護色劑種類對低糖梨果脯品質(zhì)的影響，結(jié)果見表3。由表3可知，選用VC作為護色劑時，所得到的低糖梨果脯感官評分最高（86分），所以護色劑選用VC。

2.1.2護色劑濃度對低糖梨果脯品質(zhì)的影響

  根據(jù)感官評分標準，選用VC作為護色劑，進行護色劑濃度單因素試驗，考察護色劑濃度對低糖梨果脯品質(zhì)的影響，結(jié)果見表4。由表4可知，VC濃度為0.3%時，所得到的低糖梨果脯感官評分最高(84分)。因此，護色劑采用0.3%的VC。

2.1.3硬化劑濃度對低糖梨果脯品質(zhì)的影響

  根據(jù)感官評分標準，選用無水CaCl2作為硬化劑，進行硬化劑濃度單因素試驗，考察硬化劑濃度對低糖梨果脯品質(zhì)的影響，結(jié)果見表5。由表5可知，無水CaCl2濃度為1.7%時所得到的低糖梨果脯感官評分最高（75分）。因此，硬化劑選用1.7%的無水CaCl2。

2.1.4干燥時間對低糖梨果脯品質(zhì)的影響

  根據(jù)感官評分標準，進行干燥時間單因素試驗，考察干燥時間對低糖梨果脯品質(zhì)的影響，結(jié)果見表6。由表6可知，干燥時間為9.5 h所得到的低糖梨果脯感官評分最高（73分）。因此，干燥時間選用9.5 h。

2.2正交試驗

  在單因素試驗基礎(chǔ)上，對護色劑濃度、硬化劑濃度和干燥時間進行三因素三水平最佳工藝條件正交試驗，結(jié)果如表7所示。

2.2.1直接對比分析

  由表7可以看出，A1B2C2感官評分最高，為86分，即護色劑VC濃度為0.2%、硬化劑無水氯化鈣濃度為1.7%、干燥時間為9.5 h時，所制得的低糖梨果脯品質(zhì)最好。

2.2.2直觀分析

  由表7中極差R大小可以看出，三個因素的極差值大小順序為：A>B>C，說明對低糖梨果脯品質(zhì)影響主次因素依次為護色劑濃度(A)、硬化劑濃度(B)和干燥時間(C)。從各個因素的K值可知，低糖梨果脯最佳工藝組合是A1B2C2，即護色劑VC濃度為0.2%、硬化劑無水氯化鈣濃度為1.7%、干燥時間為9.5 h。

3結(jié)論

試驗采用微波滲糖方法，通過單因素試驗和正交試驗研究并確立了梨果脯的最佳工藝條件。結(jié)果顯示，采用0.2%的VC護色2h，1.7%的CaCl2硬化2h，預(yù)者9 min，放入濃度為140/0的蔗糖溶液中，在260 W下微波滲糖25 min，最后在70℃下干燥9.5 h，可以制得良好品質(zhì)的梨果脯。

4摘要基于感官評分標準，利用微波滲糖技術(shù)，通過單因素試驗和正交試驗，確定梨果脯的最佳工藝條件。結(jié)果表明，0．2%的VC護色2h，1.7%的無水CaCl，硬化2h，預(yù)煮9 min，放入濃度為14%的蔗糖溶液中，在260w下微波滲-糖25 min,最后在70 cC下干燥9.5 h，制得的梨果脯品質(zhì)良好。