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作者：鄭曉敏   

   MALDI-TOF MS技術(shù)已被廣泛的應(yīng)用于有機(jī)化學(xué)、蛋白質(zhì)組學(xué)、基因研究和藥學(xué)等領(lǐng)域并擁有獨(dú)特的潛力與應(yīng)用前景�；�于該技術(shù)的諸多特點(diǎn)，其在肉品科學(xué)研究中也逐漸得到了應(yīng)用。研究從MALDI-TOF MS原理出發(fā)，將該技術(shù)在肉制品成分分析、酶解機(jī)理和發(fā)酵肉制品菌株篩選鑒定等方面的應(yīng)用現(xiàn)狀進(jìn)行綜述，以期為未來(lái)的進(jìn)一步深入研究打下基礎(chǔ)，并為肉制品研究提供新的方法與思路。

1  MALDI-TOF MS技術(shù)原理

  MALDI-TOF MS主要由進(jìn)樣系統(tǒng)、離子源、質(zhì)量分析器、檢測(cè)器和數(shù)據(jù)處理系統(tǒng)五部分組成，其儀器構(gòu)造原理如圖1。

  MALDI-TOF MS離子源所采用的電離方式是一種被稱(chēng)為“軟電離”的基質(zhì)輔助激光解析電離，其原理為將極小量的樣品與基質(zhì)混合后點(diǎn)加于靶板上，待樣品與基質(zhì)形成共結(jié)晶后用脈沖激光對(duì)其進(jìn)行照射，基質(zhì)吸收激光的能量躍遷至激發(fā)態(tài)進(jìn)而使樣品得以電離。待測(cè)樣品經(jīng)電離后產(chǎn)生的離子在一定的加速電壓下獲得動(dòng)能，并且以一定的速度進(jìn)入飛行時(shí)間分析器（即離子漂移管），其各參數(shù)的關(guān)系如公式(1)和(2)所示：

式中：U-離子所獲得的加速電壓(V)，v-----離子進(jìn)入離子漂移管的速度(m/ μS)，T一離子在漂移管內(nèi)的飛行時(shí)間（μS），L------離子漂移管的長(zhǎng)度(m)，m------離子的質(zhì)量(D a)，z------離子所帶的電荷量(e)。

  由公式可知，當(dāng)加速電壓和離子漂移管長(zhǎng)度不變的前提下，飛行時(shí)間與離子的質(zhì)核比的平方根成正比，即質(zhì)量相對(duì)較小的離子飛行速度快，故早到達(dá)檢測(cè)器，而質(zhì)量相對(duì)較大的離子飛行速度慢，故晚到達(dá)檢測(cè)器。由此可知，可通過(guò)測(cè)定離子的飛行時(shí)間計(jì)算出該離子的原子量或分子量，被測(cè)樣品按質(zhì)量數(shù)的大小依次被分離，可根據(jù)其體現(xiàn)在所得譜圖中的譜峰獲得每一分子鏈的分子量，由其譜峰強(qiáng)度計(jì)算被測(cè)樣品的平均分子量和分子量分布寬度，更可在此基礎(chǔ)上對(duì)被測(cè)樣品的組成成分、分子結(jié)構(gòu)等進(jìn)行預(yù)測(cè)和分析。

  在MALDI-TOF MS技術(shù)中，靶板上的基質(zhì)亦對(duì)最終的檢測(cè)結(jié)果起著至關(guān)重要的作用，其主要表現(xiàn)在以下三個(gè)方面：(1)基質(zhì)可直接從脈沖激光中吸收能量進(jìn)而防止高能量將待測(cè)大分子物質(zhì)分解，起到了穩(wěn)定待測(cè)樣品的作用；(2)基質(zhì)可從一定程度上分散待測(cè)樣品，盡量減小單位體積內(nèi)待測(cè)樣品的數(shù)量，將其分離成單分子的狀態(tài)以防止它們發(fā)生聚集，以此提高測(cè)定的精度；  (3)作為待測(cè)樣品離子化過(guò)程中的質(zhì)子化試劑。根據(jù)待測(cè)樣品及試驗(yàn)?zāi)康牡牟煌�（蛋白、多肽、小分子、多糖、脂�?lèi)和核苷酸等），通常選擇不同的基質(zhì)，目前常用的基質(zhì)包括a-氰基-4-羥基肉桂酸( CHCA)、介子酸(SA)、2，5-2羥基苯甲酸( DHB)和2-咔啉等。

  此外，隨著科技的發(fā)展與人們對(duì)MALDI-TOF MS技術(shù)研究的深入，人們還在離子漂移管的末端加裝了反射器，其對(duì)飛行至離子漂移管的末端的離子施加電場(chǎng)，改變離子的飛行路徑使其進(jìn)入另一個(gè)檢測(cè)器檢測(cè)，延長(zhǎng)離子的飛行距離，提高質(zhì)荷比較為接近的離子的測(cè)定結(jié)果的分辨率。還可以通過(guò)在MALDI-TOFMS基礎(chǔ)上串聯(lián)MS/MS的方法以達(dá)到對(duì)生物大分子的基本結(jié)構(gòu)組成進(jìn)行測(cè)定的目的。

  總而言之，伴隨著MALDI-TOF MS技術(shù)的日臻成熟，其在原有基礎(chǔ)上衍生出了多種特殊而快捷的檢測(cè)方法與分析手段，如肽質(zhì)量指紋譜( PMF、源后分解( PSD)等。近年來(lái)MALDI-TOF MS技術(shù)的應(yīng)用領(lǐng)域愈發(fā)廣泛，尤其在肉品科學(xué)研究中所占的比重逐漸加大。

  2 MALDI-TOF MS在肉品成分分析中的應(yīng)用

  肉的主要組成成分包括蛋白質(zhì)、脂肪、礦物質(zhì)、維生素、浸出物和水分六大類(lèi)。它們?cè)谌庵破返募庸ぬ幚磉^(guò)程中均會(huì)受到不同程度的影響而發(fā)生變化，進(jìn)而對(duì)肉的風(fēng)味、品質(zhì)及相關(guān)理化特性造成一定的影響。肉中的蛋白質(zhì)作為肉品研究的重點(diǎn)，其思路正逐漸向性質(zhì)機(jī)理的微觀(guān)方向延伸。MALDI-TOF MS作為一種快捷高效的研究方法，已廣泛應(yīng)用于肉品科學(xué)研究中。

2.1   MALDI-TOF MS對(duì)肉品中蛋白質(zhì)的鑒定

  近年來(lái)，蛋白質(zhì)組學(xué)逐漸發(fā)展完善，其在肉品中的應(yīng)用也愈發(fā)成熟。MALDI-TOF MS作為一種穩(wěn)定性高、成本低、進(jìn)樣量小且檢測(cè)速度快的技術(shù)，極適合作為肽質(zhì)量指紋譜( PMF)的互補(bǔ)輔助技術(shù)，以此來(lái)對(duì)肉中的蛋白質(zhì)進(jìn)行辨別篩選與鑒定。

  MALDI-TOF MS技術(shù)目前已經(jīng)廣泛應(yīng)用于2D電泳中，其不僅可以通過(guò)與PMF技術(shù)的結(jié)合來(lái)分析肉品種的特異蛋白質(zhì)和肽段，也可利用對(duì)蛋白質(zhì)的鑒定來(lái)推導(dǎo)所測(cè)肉樣來(lái)自于何種畜禽或畜禽的什么部位。采用MALDI-TOF MS與PMF技術(shù)，在不需要對(duì)基因序列鑒定的前提下，分別確定了豬肉、牛肉和雞肉中的特征蛋白。其中，經(jīng)2D電泳分離后90%的豬肉蛋白、70%的牛肉蛋白均可通過(guò)MALDI-TOF MS和PMF技術(shù)而鑒別出來(lái)。

2.2   MALDI-TOF MS對(duì)肉品質(zhì)的鑒定

  MALDI-TOF MS作為一種簡(jiǎn)單、高效、單一的輔助鑒別手段，其在肉制品品質(zhì)改良的研究中更是具有廣闊的應(yīng)用前景。通過(guò)對(duì)畜禽肉的肌肉蛋白進(jìn)行生物標(biāo)記，結(jié)合MALDI-TOF MS較高的檢測(cè)分辨率和準(zhǔn)確性，可定向建立、檢測(cè)甚至改良肉制品的某些品質(zhì)特性。

  不同種類(lèi)的肌纖維與肉的多汁性、風(fēng)味和嫩度的關(guān)系目前仍不是十分明確。因此，生物標(biāo)記、2D電泳及MALDI-TOF MS三種技術(shù)相結(jié)合，以期探求肌纖維與肉品特性的內(nèi)在關(guān)系。其敲除了控制分泌肌肉生長(zhǎng)抑制素的一段基因序列上的十三個(gè)堿基對(duì)，并利用生物標(biāo)記的方法將其標(biāo)記。通過(guò)此人為的突變，直接導(dǎo)致了不含肌肉生長(zhǎng)抑制素蛋白的正常表達(dá)。通過(guò)MALDI-TOF MS技術(shù)分別對(duì)基因突變所產(chǎn)生的蛋白、未經(jīng)突變的正常蛋白進(jìn)行分析鑒定，對(duì)比得出，共產(chǎn)生了13種差異蛋白。這其中包括與肌肉收縮和能量代謝密切相關(guān)的蛋白質(zhì)。此外，肌鈣蛋白T受到了基因敲除的影響。由此推斷，肌肉生長(zhǎng)抑制素與肌肉的收縮程度及糖酵解代謝速度存在一定的聯(lián)系，且這種抑制蛋白的表達(dá)與肉制品的嫩度也存在著某種內(nèi)在的關(guān)聯(lián)。此外，畜禽肌肉的過(guò)度肥大會(huì)抑制肌束膜等的組織穩(wěn)定性及鈣蛋白酶抑制蛋白的活性，可以沿用Bouley的思路，通過(guò)MALDI-TOF MS與多種生化手段相結(jié)合的方法，對(duì)該抑制機(jī)理進(jìn)行研究探索。

  畜禽肉品的宰后代謝也是目前應(yīng)用MALDI-TOEMS技術(shù)進(jìn)行研究的領(lǐng)域之一。畜禽被屠宰后肉品中發(fā)生的生理生化代謝反應(yīng)，對(duì)肉品品質(zhì)有著極大的影響。利用MALDI-TOF MS技術(shù)研究發(fā)現(xiàn)，宰后豬肉的原料肉中存在著蛋白質(zhì)組的差異與變化。在其宰后48 h內(nèi)，一些結(jié)構(gòu)蛋白如肌動(dòng)蛋白、肌球蛋白和肌鈣蛋白T等與宰前相比均出現(xiàn)了不同程度的差異，而部分與代謝有關(guān)的酶類(lèi)，如肌激酶、丙酮酸鹽激酶和糖原磷酸化酶等亦表現(xiàn)出一定的變化趨勢(shì)。此外，一些特異性的代謝酶類(lèi)開(kāi)始在胴體內(nèi)積累，經(jīng)MALDI-TOF MS對(duì)酶解后片段進(jìn)行檢測(cè)，發(fā)現(xiàn)特異性肌動(dòng)蛋白和肌球蛋白的碎片含量開(kāi)始逐漸升高。畜禽宰后肉品嫩度與肌纖維組分的降解有關(guān)，而代謝酶類(lèi)與肉品嫩度的關(guān)系并沒(méi)有做進(jìn)一步深入的討論，這些酶類(lèi)的代謝與蛋白碎片的積累與肉制品的嫩度存在著密切聯(lián)系，將宰后胴體內(nèi)的酶類(lèi)作為一種生物標(biāo)記物，并令其與肉品嫩度建立內(nèi)在聯(lián)系，可作為今后研究的一個(gè)方向。

  鈣激酶亦對(duì)肉品的嫩度有著重要作用。利用MALDI-TOF MS技術(shù)研究后，發(fā)現(xiàn)了一種以特異鈣蛋白酶為介導(dǎo)的，以肌原纖維蛋白為底物的蛋白降解模式。其將肌原纖維蛋白的亞組份與鈣蛋白酶在體外混合反應(yīng)，通過(guò)MALDI-TOF MS技術(shù)對(duì)反應(yīng)過(guò)程中產(chǎn)生的各蛋白組分進(jìn)行動(dòng)態(tài)監(jiān)測(cè)與測(cè)定，發(fā)現(xiàn)肌動(dòng)蛋白、結(jié)蛋白、肌鈣蛋白和部分原肌球蛋白的亞型均會(huì)表現(xiàn)出特異性的降解模式，其降解所產(chǎn)生的肽段與肉品嫩度的關(guān)系，則是進(jìn)一步研究的重點(diǎn)。

  此外，還可以利用MALDI-TOF MS技術(shù)對(duì)肉品的保水能力進(jìn)行深入的探討。肉制品的保水能力是衡量其質(zhì)量特性的一個(gè)重要指標(biāo)，而保水力與畜禽宰后代謝機(jī)制有著重要的聯(lián)系。早期研究表明，豬體內(nèi)存在著一種可控制保水能力的單基因模型。則在此基礎(chǔ)上發(fā)現(xiàn)了與肉品保水性有關(guān)的PRKAG3基因（通常也被稱(chēng)為RN基因），通過(guò)將2D電泳與MALDI-TOF MS技術(shù)相結(jié)合，使可以進(jìn)一步研究豬肉保水能力在分子水平的變化。

  用2D電泳與MALDI-TOF MS技術(shù)對(duì)韓國(guó)本地牛肉背最長(zhǎng)肌中的蛋白與該牛肉品質(zhì)的內(nèi)在關(guān)系進(jìn)行了探討。結(jié)果表明，分別測(cè)定品質(zhì)評(píng)級(jí)較高和較低的牛肉蛋白，并對(duì)比其蛋白的差異性，發(fā)現(xiàn)有7種蛋白出現(xiàn)了差異的表達(dá)。在品質(zhì)評(píng)級(jí)較高的牛背長(zhǎng)肌中，α肌動(dòng)蛋白表現(xiàn)出了極為高效的表達(dá)，而在品質(zhì)評(píng)級(jí)較低的牛背長(zhǎng)肌中，T-復(fù)合物蛋白1(TCP-1)、熱休克蛋白β-1( HSP27)以及一種與牛肉品質(zhì)有關(guān)的I型1，4，5-三磷酸肌醇受體蛋白(I P3Rl)則表現(xiàn)出較為高效的表達(dá)。此外，分別采用銀染法和免疫印跡法對(duì)HSP27和I P3Rl進(jìn)行鑒定，發(fā)現(xiàn)它們與牛背長(zhǎng)肌中的脂肪含量、嫩度和游離鈣的水平存在一定的相關(guān)性。因此，HSP27和I P3R1兩種蛋白可作為一種指示牛肉品質(zhì)內(nèi)在標(biāo)記物，進(jìn)一步研究其內(nèi)在的分子作用機(jī)制對(duì)提高牛肉品質(zhì)有著極為廣闊的前景。

利用MALDI-TOFS技術(shù)專(zhuān)門(mén)對(duì)小熱休克蛋白(sHSPs)與肉制品嫩度的關(guān)系進(jìn)行了闡述。在宰后肉質(zhì)品成熟的過(guò)程中，sHSPs大量的存在且存在一定的動(dòng)態(tài)表達(dá)，并作為降解肌原纖維蛋白的伴侶蛋白。小熱休克蛋白的功能特性是以磷酸化作用為介導(dǎo)而產(chǎn)生的，同時(shí)期也會(huì)由大而復(fù)雜的小熱休克蛋白復(fù)合體分解為較小的低聚物。MALDI-TOF MS-術(shù)則應(yīng)用于鑒定小熱休克蛋白復(fù)合體分解后產(chǎn)生的低聚物的種類(lèi)，并探索這些低聚物與肉品嫩度的關(guān)系。結(jié)果表明，HSP20, HSP27和αβ-晶體蛋白等的多種亞型均在肉中有所表達(dá)。

  應(yīng)用MALDI-TOF MS技術(shù)，從另一個(gè)角度對(duì)改善肉制品品質(zhì)提出了全新的思路。其分別從獼猴桃和蘆筍中提取出兩種植物蛋白酶，測(cè)定它們以牛結(jié)締組織和牛上腦的肌原纖維為底物時(shí)的水解能力。宏觀(guān)的水解程度采用SDS-PAGE的方法直接進(jìn)行觀(guān)察，而對(duì)于具體某種蛋白的水解程度，則需將該對(duì)應(yīng)條帶從膠片上割下，處理后經(jīng)MALDI-TOF MS技術(shù)進(jìn)行測(cè)定。結(jié)果表明，獼猴桃蛋白酶對(duì)兩種底物的酶解效果要優(yōu)于蘆筍蛋白酶，兩種蛋白酶對(duì)于肌原纖維蛋白和膠原蛋白的作用位點(diǎn)不同，這代表著通過(guò)添加外源蛋白酶來(lái)改善控制肉制品品質(zhì)這一思路存在著一定的可行性。

2.3   MALDI-TOF MS對(duì)肉制品顏色風(fēng)味的鑒定

  肉制品顏色與風(fēng)味也是其品質(zhì)特性的重要方面，其直接從視覺(jué)與味覺(jué)上影響消費(fèi)者對(duì)肉制品“好與壞”的主觀(guān)判斷。MALDI-TOF MS技術(shù)可應(yīng)用在肉制品風(fēng)味、顏色形成機(jī)制等的研究中，并已取得了一定的進(jìn)展。

  肉制品中的風(fēng)味物質(zhì)來(lái)源多樣且組成復(fù)雜，其中短肽類(lèi)物質(zhì)是風(fēng)味物質(zhì)的來(lái)源之一。

速食牛肉方便食品中短肽的分布情況。日常食用的食物中所包含的蛋白質(zhì)具有一定的生物活性和獨(dú)特風(fēng)味，這些特性主要?dú)w結(jié)于短肽（約含由2～50A氨基酸組成）的存在。Bauchart著眼于牛胸肌肉制品中的短肽，該速食牛胸肌肉制品在4 0C保藏14 d后取出并于75 0C加熱90 min，利用MALDI-TOF MS技術(shù)對(duì)短肽的種類(lèi)與含量進(jìn)行測(cè)定。結(jié)果表明，鮮肉中89%的肽類(lèi)為肌肽、鵝肌肽和谷胱甘肽，而鮮肉經(jīng)熱加工烹調(diào)后，這些肽類(lèi)物質(zhì)的組分都出現(xiàn)了不同程度的降低。此外，在肉制品的烹調(diào)過(guò)程中，產(chǎn)生了一定數(shù)量的大分子復(fù)合基團(tuán)，其可能是肽類(lèi)物質(zhì)的聚集。最后，在烹調(diào)后的肉制品中，發(fā)現(xiàn)了肌鈣蛋白T、伴肌動(dòng)蛋白、前膠原蛋白和支架蛋白等蛋白的殘基。

  通過(guò)MALDI-TOF MS技術(shù)研究肉制品中由于油脂氧化而引起的一氧化碳肌紅蛋白( COMb)褪色的分子機(jī)理。通常油脂的氧化會(huì)產(chǎn)生氧化產(chǎn)物，其會(huì)影響肌紅蛋白的氧化還原穩(wěn)定性，進(jìn)而使COMb的顏色發(fā)生不穩(wěn)定的變化。試驗(yàn)將4-羥基-2丙烯醛（HNE，一種具有反應(yīng)活性的油脂氧化產(chǎn)物），與提取自馬肉的COMb及氧合肌紅蛋白混合，分別在一定的溫度、pH條件下反應(yīng)7d，采用MALDI-TOFMS技術(shù)對(duì)產(chǎn)物進(jìn)行分析。結(jié)果表明，HNE與COMb在模擬生理?xiàng)l件下( pH 7.4，37 0C)生成了一加、二加及三加化合物，其與氧合肌紅蛋白則生成了一加、二加、三加及四加化合物，這說(shuō)明在模擬生理?xiàng)l件下，COMb與HNE的反應(yīng)活性要低于氧合肌紅蛋白與HNE的反應(yīng)活性。而在模擬肉制品儲(chǔ)藏條件下( pH 5.6，4 0C)，HNE分別與COMb、氧合肌紅蛋白反應(yīng)后，均生成了一加、二加化合物，這說(shuō)明畜禽肉宰后加工保藏過(guò)程中，COMb和氧合肌紅蛋白反應(yīng)趨勢(shì)基本相近，均是由于醛內(nèi)收效而賦予肉制品櫻桃紅般的肉色，且機(jī)理基本相同。

  采用MALDI-TOF MS技術(shù)與電子舌結(jié)合的方法，來(lái)分離鑒定河豚魚(yú)中的風(fēng)味肽類(lèi)物質(zhì)。試驗(yàn)從新鮮的河豚魚(yú)中提取風(fēng)味肽類(lèi)物質(zhì)，將分離純化所得的肽片段依次標(biāo)記為P1、P2、P3、P4和P5五部分。其中P2進(jìn)一步通過(guò)反向高效液相色譜純化，依次得到P2a、P2b和P2c三部分。其中的P2b組分鑒定出了甜香味，利用MALDI-TOF MS對(duì)P2b組分進(jìn)行測(cè)定，測(cè)得氨基酸序列為T(mén)yr- Gly-Gly-Thr-Pro-Pro-Phe-Val，此辛肽化合物水解后的氨基酸殘基，是河豚魚(yú)甜香風(fēng)味的主要來(lái)源。

3  MALDI-TOF MS在發(fā)酵肉制品中的應(yīng)用

  MALDI-TOF MS在發(fā)酵肉制品中同樣可以用于風(fēng)味多肽物質(zhì)等的測(cè)定。發(fā)酵肉制品主要依靠其中微生物的活動(dòng)，以此達(dá)到實(shí)現(xiàn)產(chǎn)品特性的目的，故相比一般的肉類(lèi)或肉制品具有一定的特殊性，MALDI-TOF MS技術(shù)在發(fā)酵肉制品中主要應(yīng)用于菌種的檢測(cè)及鑒定等方面。其能夠依據(jù)微生物的多種生物標(biāo)記物進(jìn)行分析，進(jìn)而通過(guò)測(cè)定這些生物標(biāo)記物的分子量、結(jié)構(gòu)等信息完成微生物的鑒定，

  利用MALDI-TOF MS手段，研究了一種可快速鑒定發(fā)酵肉制品中的嗜鹽四聯(lián)球菌的方法。嗜鹽四聯(lián)球菌是一種溫和的耐鹽的乳酸菌，存在于多種發(fā)酵調(diào)味品、發(fā)酵肉制品中。在研究中，MALDI-TOF MS被演化發(fā)展為一種鑒別嗜鹽四聯(lián)球菌的手段。待測(cè)樣品細(xì)胞通常先用乙醇進(jìn)行洗滌，而后用蟻酸處理，放入基質(zhì)進(jìn)行離子化，經(jīng)MALDI-TOF MS測(cè)定后所得譜圖與標(biāo)準(zhǔn)菌株譜庫(kù)中的譜圖進(jìn)行對(duì)比，以此確定所測(cè)樣品中是否含有嗜鹽四聯(lián)球菌。此方法30 min即可得到結(jié)果，是一種準(zhǔn)確、高效、簡(jiǎn)便的微生物鑒定方法，在發(fā)酵肉制品檢測(cè)方面有著廣闊的應(yīng)用前景。則在研究熱煙熏香腸中部分乳酸菌的熱穩(wěn)定性時(shí)，通過(guò)MALDI-TOF的方法來(lái)對(duì)香腸中的特定微生物進(jìn)行鑒定。則將基因檢測(cè)技術(shù)與MALDI-TOF MS技術(shù)有效地聯(lián)合起來(lái)，一方面提高對(duì)于醋酸菌16S～23S rRNA轉(zhuǎn)錄基因內(nèi)部間隔區(qū)的鑒定精度，另一方門(mén)面通過(guò)MALDI-TOF MS分析細(xì)胞蛋白的組成。

  由以上可知，隨著科技的進(jìn)步，MALDI-TOF MS在微生物研究領(lǐng)域的應(yīng)用愈加廣泛而深入，這為肉品科學(xué)中發(fā)酵肉制品的研究提供了新的思路與啟示，不僅可以準(zhǔn)確地闡述某種現(xiàn)象，更可以從更為深入的角度探討現(xiàn)象背后的本質(zhì)。

4結(jié)語(yǔ)

MALDI-TOF MS作為一種近年來(lái)新興出現(xiàn)的方法，不僅可以單獨(dú)作為一種有效的檢測(cè)手段，也可通過(guò)與其它技術(shù)（如二級(jí)質(zhì)譜、生物標(biāo)記技術(shù)、2D電泳技術(shù)和肽質(zhì)量指紋譜技術(shù)等）相結(jié)合，進(jìn)一步拓寬MALDI-TOF MS的應(yīng)用范圍。在肉品科學(xué)中，由于MALDI-TOF MS具有準(zhǔn)確、高速和高分辨率等特性，因此近年來(lái)已被廣泛的應(yīng)用，尤其在肉制品品質(zhì)改良（如嫩度、風(fēng)味和顏色）和發(fā)酵肉制品微生物鑒定方面，將過(guò)去停留于表象的討論進(jìn)一步深化，從分子層面和內(nèi)在機(jī)理等角度進(jìn)行深入闡述。另一方面來(lái)講，MALDI-TOF MS技術(shù)由于儀器設(shè)備造價(jià)較高，導(dǎo)致其在大面積推廣層面仍存在著一定的難度。此外，不同樣品對(duì)應(yīng)基質(zhì)的選擇等都需要具有一定經(jīng)驗(yàn)的操作者對(duì)其進(jìn)行篩選優(yōu)化，對(duì)于初學(xué)者來(lái)說(shuō)諸多條件仍需要摸索，稍顯復(fù)雜�？偠�言之，MALDI-TOF MS技術(shù)在肉制品研究中的優(yōu)勢(shì)毋庸置疑，隨著科技的進(jìn)步，新的樣品制備方法（如靶板上直接進(jìn)行蛋白質(zhì)酶解等）、新的基質(zhì)（混合基質(zhì)等）以及諸多的新手段新技術(shù)，可進(jìn)一步提高M(jìn)ALDI -TOF MS的流暢性、兼容性和操作簡(jiǎn)便性，使該方法在肉品科學(xué)研究中的應(yīng)用前景更加廣闊。

5摘要基質(zhì)輔助激光解析電離飛行時(shí)間質(zhì)譜(MALDI-TOF MS)作為一種新穎的質(zhì)譜技術(shù)，其在生物大分子檢測(cè)、微生物篩選鑒別等方面得到了廣泛的應(yīng)用。該技術(shù)可對(duì)肉制品中的蛋白、多肽等物質(zhì)進(jìn)行鑒定，并可從分子層面探討肉在不同外界條件下品質(zhì)變化的機(jī)理，故其在肉品科學(xué)研究中具有廣闊的應(yīng)用前景。介紹基質(zhì)輔助激光解吸電離飛行時(shí)間質(zhì)譜的基本原理，綜述其在肉品品質(zhì)分析等方面的應(yīng)用，并對(duì)該技術(shù)在未來(lái)肉品科學(xué)研究中的前景進(jìn)行了展望。