91精品人妻互换日韩精品久久影视|又粗又大的网站激情文学制服91|亚州A∨无码片中文字慕鲁丝片区|jizz中国无码91麻豆精品福利|午夜成人AA婷婷五月天精品|素人AV在线国产高清不卡片|尤物精品视频影院91日韩|亚洲精品18国产精品闷骚

作者：張毅     

     目前，金棗的加工品種主要是果脯蜜餞，品種單一，缺乏其他類型的加工成品，從而導(dǎo)致金桔價(jià)格偏低，農(nóng)民種植的積極性下降。試驗(yàn)旨在研究一款口感好、環(huán)保、接受度高、健康并具有保健功效的獨(dú)特風(fēng)味的金棗丹，從工藝流程及風(fēng)味物質(zhì)不同配比上改良，研制出更具梅子獨(dú)特愉悅風(fēng)味的金棗丹，使其具有膨松細(xì)膩的口感，光亮飽滿的色澤，均勻的組織狀態(tài)。金柑屬（Fortunella）植物金桔的品種主要有羅浮、金彈。羅浮又稱金棗，具有生長(zhǎng)快和產(chǎn)量高的特點(diǎn)，常被加工成果汁、果醬、果脯、果酒。金棗營(yíng)養(yǎng)成分豐富，果實(shí)中含有維生素A、B1、B2、C和豐富的礦物質(zhì)、鈣類等。梅子為薔薇科杏屬梅（Armeniaca mume Sieb.）植物，其為天然酸味原料，有助于治療消化不良、食欲不振等癥，是加工利口的休閑食品的好原料。而金棗丹成品為直徑2.5～3.5。m的圓粒，色澤油黑光滑，入口即化，清香盈口，生津止渴，消食開脾，去痰下氣，解酒去風(fēng)，發(fā)散健胃，是一種名貴的保健食品，在東南亞一帶久負(fù)盛名。民間傳統(tǒng)制作工藝采用新鮮金棗、火燒浮山橄欖、青梅與甘草、川貝、丁香、肉桂、豆蔻、砂仁等十幾味中藥材，根據(jù)祖?zhèn)髋浞骄�制而成。但是現(xiàn)在國(guó)內(nèi)市面上金棗丹品類參差不齊，其口感粗糙，顏色暗淡，風(fēng)味較為混雜，甚至微生物指標(biāo)重金屬指標(biāo)不達(dá)標(biāo)，很難得到消費(fèi)者的信賴和喜愛。

2材料和方法

2.1材料

  優(yōu)質(zhì)羅漢果、枇杷葉、陳皮粉、山楂粉、甘草粉、杏仁粉、金棗漿、陳皮漿、梅漿：市售。

  食品級(jí)添加劑：甜蜜素：上海大鷹生物科技有限公司；甜菊糖：北京榮陣豐達(dá)商貿(mào)有限公司；檸檬酸：廣州昌樂貿(mào)易有限公司；薄荷：吉安市深海香料有限公司；山梨酸鉀：上海大鷹生物科技有限公司。

2.2儀器與設(shè)備

  ES-3615電熱爐：STAINLESS STEEL JAPAN;PH-070A恒溫鼓風(fēng)干燥箱：上海一恒科學(xué)儀器有限公司；JM．B 3003電子分析天平：諸暨市超澤衡器設(shè)備有限公司；YXQ-SG46-280S高壓蒸汽滅菌鍋：上海市博訊實(shí)業(yè)醫(yī)療設(shè)備廠。

2.3試驗(yàn)方法

2.3.1  金棗丹工藝流程

  原料→蒸煮→拌粉→烘干→冷卻→成型→切粒→滅菌→包裝

2.3.2操作要點(diǎn)

  1)原料選擇及制備：選用無(wú)霉?fàn)�變質(zhì)的優(yōu)質(zhì)羅漢果、枇杷葉、陳皮粉、山楂粉、甘草粉、杏仁粉、金棗漿、陳皮漿、梅漿。

  根據(jù)金棗丹工藝制作過(guò)程中材料配比狀況，得出影響金棗丹風(fēng)味的材料配比為：枇杷葉與羅漢果占蒸煮原料總質(zhì)量為8%;陳皮漿、金棗漿、梅子漿占蒸煮原料總質(zhì)量72%;4種粉料占蒸煮原料總質(zhì)量20%;4種添加劑最大添加量：甜蜜素1g/kg、甜菊糖lg/kg、檸檬酸2g/kg、薄荷0.02～0.1 g/kg。

  2)蒸煮：先把枇杷葉與羅漢果加水在100℃，2h左右熬制成濃汁，采用紗布過(guò)濾后加入3種漿料再繼續(xù)在100℃下熬制成泥漿狀，再依次加入甜蜜素、甜菊糖、檸檬酸繼續(xù)熬制成黏稠狀態(tài)以便于成型。及時(shí)加入薄荷，加入后應(yīng)該及時(shí)關(guān)火，避免過(guò)多揮發(fā)。期間需要不斷攪拌，保持漿料均勻而且不容易燒焦。

  3)拌粉：將蒸煮最終熬制出的漿料及時(shí)拌人陳皮粉、山楂粉、甘草粉、杏仁粉。拌粉過(guò)程需趁熱，而且攪拌要均勻，才能使?jié){料和粉末充分混在一起。

  4)烘干：將拌粉后的材料置于75℃干燥箱中干燥7h左右，每隔0.5 h翻動(dòng)1次，以加快干燥速度。

  5)成型與切粒：用面條機(jī)輥制成條狀，將條狀成品切粒。

  6)滅菌與包裝：將顆粒放在紫外線下照射20 min后，及時(shí)包裝。

2.4感官評(píng)定方法

  梅子金棗丹感官評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)如表1，由10位食品加工專業(yè)人員組成評(píng)定小組，分別對(duì)梅子金棗丹組織狀態(tài)、色澤、風(fēng)味、口感評(píng)分，然后計(jì)算平均分。

2.5總糖和總酸的檢測(cè)方法

  總酸含量和總糖含量的測(cè)定，分別應(yīng)用酸堿中和法和蒽酮比色法。

3結(jié)果與討論

3.1  羅漢果與枇杷葉不同比例對(duì)金棗丹感官評(píng)定結(jié)果影響

  由圖1可知，羅漢果比例為40%時(shí)，金棗丹的感官評(píng)定綜合分?jǐn)?shù)最高為30分，此時(shí)，金棗丹色澤褐色較淺偏黃，組織狀態(tài)黏稠適宜較均勻，香味梅子風(fēng)味一般突出，且純正，滋味較好。隨著羅漢果比例的減小或增大，金棗丹的感官評(píng)定綜合分?jǐn)?shù)相應(yīng)減小。所以羅漢果占兩者比例為40%時(shí)該因素的最佳條件，因此，在單因素試驗(yàn)中，可以將羅漢果的比例設(shè)定為40%。

3.2 3種漿料不同比例對(duì)金棗丹感官評(píng)定結(jié)果影響

  3種漿料不同比例對(duì)金棗丹風(fēng)味有一定影響，金棗丹是以金棗漿為主要材料。3種漿料不同比例會(huì)對(duì)金棗丹感官評(píng)定結(jié)果產(chǎn)生影響，當(dāng)金棗漿占三者比例合適時(shí)，使得制作出來(lái)的金棗丹風(fēng)味香氣突出，酸甜可口。而隨著金棗漿比例不斷改變，低濃度金棗漿制作的金棗丹香味不明顯且味較雜，使得金棗丹風(fēng)味不突出，無(wú)法達(dá)到試驗(yàn)?zāi)康模�而高濃度的金棗漿制作的金棗丹味道單一，口感較差，同樣使得金棗丹風(fēng)味不突出。

  由圖2可知，當(dāng)金棗漿比例為55 %時(shí)，金棗丹的感官評(píng)定綜合分?jǐn)?shù)最高為30分，此時(shí)，金棗丹色澤偏黃，組織狀態(tài)黏稠適宜較均勻，香味梅子風(fēng)味較為突出，且純正，滋味酸甜適中。隨著金棗漿比例的減小或增大，金棗丹的感官評(píng)定綜合分?jǐn)?shù)相應(yīng)減小。所以金棗漿占總漿料比例為55%時(shí)是該因素的最佳條件，因此，在單因素試驗(yàn)中，將金棗漿的比例設(shè)定為55%。

3.3 4種粉料不同比例對(duì)金棗丹感官評(píng)定結(jié)果的影響

  4種粉料不同比例對(duì)金棗丹風(fēng)味有一定影響，山楂粉味道偏酸，能調(diào)和金棗漿的甜味，金棗丹在粉料中是以山楂粉為主要材料，因此山楂粉對(duì)其風(fēng)味影響較大。4種粉料不同比例對(duì)金棗丹感官評(píng)定結(jié)果產(chǎn)生影響，當(dāng)山楂粉占四者比例合適時(shí)，使得制作出來(lái)的金棗丹風(fēng)味香氣突出，酸甜適宜。而隨著山楂粉比例不斷改變，低濃度山楂粉制作的金棗丹味道較甜，使得金棗丹風(fēng)味不突出，無(wú)法達(dá)到試驗(yàn)?zāi)康�，而高濃度的山楂粉制作的金棗丹味道較酸，口感較差，同樣使得金棗丹風(fēng)味不突出。

  把山楂粉占總粉料設(shè)定如下梯度進(jìn)行單因素探究：10%，25%，40%，55%和70%，其余3種粉同比例添加，即對(duì)應(yīng)的梯度為30%，25%．20%，15%和10%。由圖3可知，設(shè)定當(dāng)山楂粉比例為550/0時(shí)，金棗丹的感官評(píng)定綜合分?jǐn)?shù)最高為3 1分，此時(shí)，金棗丹色澤褐色較淺偏黃，組織狀態(tài)黏稠適宜較均勻，香味梅子風(fēng)味較為突出，且純正，滋味酸甜適中。隨著金棗漿比例的減小或增大，金棗丹的感官評(píng)定綜合分?jǐn)?shù)相應(yīng)減小。因此山楂粉占總粉料比例為55%時(shí)是該因素的最佳條件，所以在單因素試驗(yàn)中，可以將山楂粉的比例設(shè)定為55%。

3.4甜蜜素不同比例對(duì)金棗丹感官評(píng)定結(jié)果影響

  甜蜜素單獨(dú)使用時(shí)，其甜度為10 g等于蔗糖500 g（50倍），為比較重要的甜味劑，對(duì)于調(diào)節(jié)金棗丹口感具有重要的作用。把甜蜜素占蒸煮原料總量設(shè)定如下梯度進(jìn)行單因素探究：0.02%，0.04%，0.06%，0.08%和0.10%。

  各個(gè)添加劑最大添加量如下：甜蜜素為1g/kg、甜菊糖1 g/kg、檸檬酸2 g/kg、薄荷0.02—0.1 g/kg，因此把甜蜜素占蒸煮原料總量設(shè)定如下梯度進(jìn)行單因素探究：0.02%．0.04%，0.06%，0.08%和0.10%。由圖4可知，當(dāng)甜蜜素比例為0.10%時(shí)，金棗丹的感官評(píng)定綜合分?jǐn)?shù)最高為32分，此時(shí)，金棗丹色澤褐色較淺偏黃，組織狀態(tài)黏稠適宜較均勻，香味梅子風(fēng)味很突出，且純正，滋味酸甜適中。隨著甜蜜素比例的減小，金棗丹的感官評(píng)定綜合分?jǐn)?shù)相應(yīng)減小。因此甜蜜素占蒸煮原料總量比例為0.10%時(shí)是最佳條件。

3.5正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)及其結(jié)果分析

  根據(jù)單因素試驗(yàn)數(shù)據(jù)，選出對(duì)金棗丹感官綜合評(píng)價(jià)影響較大的4個(gè)因素分別為：A羅漢果與枇杷葉不同比例，B3種不同比例的漿料，C4種不同比例的粉料，D4種不同比例的添加劑，按正交表L9(34)進(jìn)行因素三水平的正交試驗(yàn)，因子水平表如表2所示。根據(jù)所得數(shù)據(jù)進(jìn)行分析（如表3），選取最優(yōu)的試驗(yàn)組合，同時(shí)對(duì)它們的影響因素進(jìn)行比較。最后對(duì)所獲得的最優(yōu)試驗(yàn)條件組合進(jìn)行判定，看是否在試驗(yàn)數(shù)據(jù)內(nèi)，如果不是，則進(jìn)行驗(yàn)證，看是否達(dá)到預(yù)期效果。每個(gè)因素取3個(gè)水平試驗(yàn)。

  由表3可知，B陳皮漿、金棗漿和檸檬漿3種漿料比例與C山楂粉、甘草粉、杏仁粉和陳皮粉4種粉料比例因素高度顯著，通過(guò)比較k的大小，得出梅子味金棗丹最佳工藝參數(shù)組合為A3B2C1D3，即最佳工藝參數(shù)為羅漢果占羅漢果與枇杷葉兩者總量60%，金棗漿占3種漿料總量55%，山楂粉占4種粉料總量40%，甜蜜素添加量占成品總量0.10%。各因素對(duì)金棗丹感官評(píng)定綜合分?jǐn)?shù)的影響為B>C>A>D，即對(duì)金棗丹風(fēng)味影響最大為陳皮漿、金棗漿和檸檬漿3種漿料比例，其次是甘草粉、杏仁粉、陳皮粉和山楂粉4種粉料比例，再次是羅漢果與枇杷葉的比例，最后是添加劑的占成品總量的量。試驗(yàn)結(jié)果證明該工藝條件穩(wěn)定可行。

4最優(yōu)方案質(zhì)量評(píng)價(jià)

4.1感官指標(biāo)

  色澤：褐色較淺偏黃；組織狀態(tài)：黏稠適宜且均勻；香味：梅子風(fēng)味很突出，且純正；滋味：酸甜適中梅子味突出；人口細(xì)膩柔順、崩析性能良好。評(píng)分值：33分。

4.2理化指標(biāo)

  每顆粒質(zhì)量0.7±0.1 g；水分含量為2.3%；鉛為0.002 mg/kg;銅為0.030 mg/kg;砷為0.001 mg/kg。總糖含量為42%；總酸含量為17%。

4.3微生物指標(biāo)

  細(xì)菌總數(shù)：70 CFU/g;大腸菌群：未檢出；致病菌（沙門氏菌、志賀氏菌和金黃色葡萄桿菌）：未檢出。

5結(jié)論

金棗丹加工的工藝受枇杷葉與羅漢果、金棗漿、山楂粉和甜蜜素等因素的影響。通過(guò)上述研究，得到最佳配方：羅漢果占羅漢果與枇杷葉兩者總量的60%，其中羅漢果與枇杷葉的質(zhì)量占成品總質(zhì)量為8%；金棗漿占3種漿料總量55%，其中3種漿料占成品總質(zhì)量為72%；山楂粉占4種粉料總量40%，其中4種粉料占產(chǎn)品總質(zhì)量20%；甜蜜素添加量占成品總量0.10%，甜菊糖占成品總量0.05 %，檸檬酸占成品總量0.11%，薄荷占成品總量0.001%。半成品生成后采用烘箱加熱溫度為75℃，干燥時(shí)間為7h�？芍频靡豢罹哂忻纷营�(dú)特風(fēng)味，口感膨松，組織均勻，色澤淡化的金棗丹，適用大眾消費(fèi)者食用，具有廣闊的市場(chǎng)前景。

6摘要制作一種具有獨(dú)特梅子風(fēng)味的休閑食品金棗丹。以陳皮漿、金棗漿和梅子漿3種漿料為主要原料，山楂粉、甘草粉、杏仁粉和陳皮粉4種粉料為輔料，并結(jié)合甜蜜素、甜菊糖、檸檬酸和薄荷。梅子味金棗丹的制作工藝流程為：原料→蒸煮→拌粉→烘干→冷卻→成型→切粒→包裝→成品。其中羅漢果與枇杷葉（比例為3：2）的添加量為8%；金棗漿相對(duì)添加量為55%,其中3種漿料總添加量為72%：山楂粉相對(duì)添加量為40%，其中4種粉料總添加量為20%；甜蜜素添加量為0．10%，甜菊糖0．05%，檸檬酸0．11%,薄荷0．001%。半成品生成后采用烘箱加熱，溫度為75qC,干燥時(shí)間為7h。通過(guò)此工藝制得的具有梅子獨(dú)特風(fēng)味金棗丹口感膨松、組織均勻、色澤較淡。