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作者：張毅

  煙熏是一種特殊的傳統(tǒng)食品加工技術(shù)，本質(zhì)上是利用熏材緩慢燃燒或不完全燃燒產(chǎn)生防腐性和殺菌性煙氣，在食品干燥而減少其中水分含量的同時(shí)吸收煙熏特有的芳香氣味和風(fēng)味煙氣，使制品發(fā)色并形成特有的光澤，賦予制品特殊的熏香味，并有防腐殺菌、抗氧化作用，延長貨架期。日本魚肉的加工利潤為113%，美國為91%，印度為44%，我國則低于40%，通過探討大菱鲆的熏制技術(shù)，可以擴(kuò)大海水魚的加工利用渠道，提高魚肉加工利潤，延緩目前海水魚價(jià)格的進(jìn)一步下滑。大菱鲆生長快，當(dāng)年可達(dá)0.5 kg以上，肌肉豐厚白嫩，膠質(zhì)豐富，口感滑爽滋潤，具有低脂低熱量的特點(diǎn)，還具有性味甘平，有補(bǔ)虛健脾益氣之功，是勞傷、體弱者的食療滋補(bǔ)品，也是理想的保健和美容食品，被譽(yù)為名貴魚“一鲆二鏡三鰨”之首，食用時(shí)除了鮮活品還可以干制、烤制、炸制、罐制等多種加工形式。

1  材料與方法

1.1材料與設(shè)備

  大菱鲆由煙臺(tái)天源公司提供，食鹽、白糖、料酒、醬油等：均為市售。

1.2工藝流程

  大菱鲆→前處理→剖割→鹽漬→脫鹽→調(diào)味→干燥→熏制→冷卻→保存

1.3操作要點(diǎn)

1.3.1原料要求

  大菱鲆個(gè)體完整，氣味色澤正常，體重1.0～1.5 kg。一級鮮度：剛捕獲新鮮度很好或處于自溶階段新鮮度較好的大菱鲆。

1.3.2前處理

  前處理溫度0℃左右，采用3%淡鹽水浸泡，在魚體兩側(cè)魚鰓和魚尾處各開一個(gè)放血口，放血30 min，沖洗干凈。

1.3.3剖割

  將大菱鲆去頭去皮去裙邊去內(nèi)臟，瀝干水分，背

開剖成兩片，淡鹽水沖刷漂洗，切片，質(zhì)量控制在

200 g，魚片要求平滑完整。

1.3.4鹽漬

  剖割后的魚片水洗、瀝干后選用傳統(tǒng)濕腌方法，鹽漬時(shí)要浸沒魚體，溫度8℃—10 ℃為宜，時(shí)間不宜超過24 h，以保持其鮮嫩豐厚、爽滑甘美的特點(diǎn)。

1.3.5脫鹽

  流水脫鹽1—2 h去除表面鹽分，但不能沖洗過分，以防止魚體表鹽分過低、色澤變差，瀝水30 min。

1.3.6調(diào)味

  調(diào)味液用量為魚片質(zhì)量的50%，浸漬溫度5℃～10℃下浸漬時(shí)間2h，參照李來好調(diào)整調(diào)味液配方為水100 g、食鹽1～5 g、白糖1～5 g、料酒1～3 g、醬油1～5 g，味精、山梨酸、香辛料等少許，選取對調(diào)味影響最大的食鹽、白糖、料酒和醬油4因素，在單因素試驗(yàn)基礎(chǔ)上采用四因素三水平正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)，見表1。

1.3.7干燥

  魚片瀝干平攤在烘車網(wǎng)片上，進(jìn)入風(fēng)干機(jī)，溫度17℃烘干2h，至表面干燥為止。

1.3.8熏制

  選取本地特有的含樹脂少的優(yōu)質(zhì)棗木，鋸為屑末控制水分含量在20%～30%備用，在溫度19 ℃煙熏2h烘干0.5 h條件下采用重復(fù)2段熏制法。

1.3.9保存

  經(jīng)熏制的魚片水分可達(dá)30%～40%，冷卻整理后包裝于塑料托盤中，覆蓋薄膜密封，放于-18 ℃的低溫庫裝箱貯存。

1.4風(fēng)味評價(jià)

  由5名實(shí)驗(yàn)室人員組成的評價(jià)團(tuán)隊(duì)對其味道、氣味、色澤、組織、肉質(zhì)等方面進(jìn)行評價(jià)，

權(quán)重分配均為20%，評分等級為0～20分，評價(jià)標(biāo)準(zhǔn)見表2。

1.5質(zhì)量要求（參見表3）

2結(jié)果和分析

2.1原料處理

  海水魚放血不完全在烹飪時(shí)容易產(chǎn)生腥臭味，傳統(tǒng)殺魚方法是利用魚鰓兩側(cè)各有一條動(dòng)脈直接連到心臟的機(jī)理，在魚鰓后的位置切刀放血，試驗(yàn)采用除了魚鰓處放血外再輔以魚尾切刀通透放血方法，這種放血方法快速、有效，可以更好地避免魚血滲入魚肉，提高了大菱鲆產(chǎn)品的質(zhì)量，避免了諸如敲擊頭部等方法殘忍、原始等弊端，凍結(jié)法、電擊法、CO2麻醉法等導(dǎo)致品質(zhì)下降和費(fèi)用上升的情況。然后立即去皮、頭、裙邊及內(nèi)臟，清理干凈淤血、污物等。

  作為原料的大菱鲆脂肪含量中，適合冷熏加工，而多脂魚容易產(chǎn)生干燥困難、煙熏成分流失、油脂酸敗等現(xiàn)象，少脂魚則容易發(fā)生味道不正、煙熏香味附著困難、發(fā)硬變色燈現(xiàn)象。

2.2鹽漬  

為了減少咸度波動(dòng)，采用飽和食鹽水進(jìn)行鹽漬，以達(dá)到其特有的食味，這樣鹽分滲透魚體、均勻脫水、肉質(zhì)緊密、兼具水洗作用，然后流水進(jìn)行脫鹽，脫鹽的作用：(1)除去魚肉中多余的鹽分，調(diào)整制品的咸味；(2)除去魚肉中容易腐敗的可溶性物質(zhì)。

2.3調(diào)味優(yōu)化

  對調(diào)味影響最大的食鹽、白糖、料酒和醬油比例進(jìn)行優(yōu)化。由表4可以看出，通過極差值大小影響感官評分因素的順序?yàn)椋喊滋?#62;食鹽>料酒>醬油，同時(shí)分析各因素各水平下的平均值K1、k2、k3、k4和極差R可知，各個(gè)影響因素的最佳優(yōu)化組合為A2B3C2D2，即取食鹽3g、白糖5g、料酒2g、醬油3g的優(yōu)化配方下感官評價(jià)最好。

2.4熏制

  熏材的種類及成分決定著熏煙的成分和熏制品的風(fēng)味、質(zhì)量，實(shí)踐證明，硬木是最理想的熏材，其中胡桃木是優(yōu)質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)熏材，其它樹脂含量少的闊葉樹、櫻花樹、山毛櫸、赤楊、白楊、白樺、橡樹等均可作為熏材，油脂含量較多的松樹之類不適宜用作熏材。熏材水分也會(huì)直接影響熏制質(zhì)量，水分大則干燥速度慢，可能使煙氣和水氣落在魚片表面，容易發(fā)黑變酸；水分小則過燃，導(dǎo)致有效成分過早消耗，熏煙量減少。所以熏材水分一般控制在20%～30%。熏材緩慢燃燒或者不完全燃燒產(chǎn)生的熏煙是由水蒸氣、氣體、液體、和固體組成的混合物，其中對風(fēng)味和防腐起重要作用的成分為酚類、醇類、烴類、有機(jī)酸、羥基化合物等。熏制能大大延長貨架期，研究發(fā)現(xiàn)熏制的沙丁魚在0℃~2℃真空下保質(zhì)4個(gè)月，而新鮮沙丁魚在凍藏-18℃下保存2個(gè)月。

2.5產(chǎn)品指標(biāo)

2.5.1感官指標(biāo)

  色澤：肉色金黃，熏制色澤明顯；組織與形態(tài)：魚肉完整結(jié)實(shí)，軟硬適度無破傷；風(fēng)味：具有熏制特有香味，無異味；雜質(zhì)：無。

2.5.2理化指標(biāo)

  固形物≥90%；氯化鈉1%～3%；重金屬：Cu≤5mg/kg; P b<1.0 mg/kg; As≤0.5 mg/kg; Hg≤0.3 mg/kg。

2.5.3微生物指標(biāo)

  無致病菌無腐敗。

3結(jié)論

魚類蛋白質(zhì)優(yōu)于禽畜類蛋白，更易消化吸收，而熏制品具有食用安全、便于機(jī)械化生產(chǎn)和質(zhì)量穩(wěn)定等優(yōu)點(diǎn)，熏制等制作的傳統(tǒng)風(fēng)味魚在我國南方以及東南亞有著廣闊的消費(fèi)市場。通過對大菱鲆的特色熏制，提高了大菱鲆的價(jià)值，作為一種休閑即食魚片，營養(yǎng)豐富、風(fēng)味獨(dú)特、食用方便，值得推廣和產(chǎn)業(yè)化生產(chǎn)。

4摘要大菱鲆營養(yǎng)豐富，可作為食療保健和美容食品。試驗(yàn)研究了大菱鲆的熏制預(yù)調(diào)味技術(shù)。結(jié)果表明，在食鹽3 g、白糖5g、料酒2g、醬油3 g的預(yù)調(diào)味優(yōu)化配方下感官評價(jià)最好味道最佳，經(jīng)熏制后魚肉完整結(jié)實(shí)、色澤金黃明顯、具有熏制特有香味。煙熏大菱鲆制品提高了大菱鲆的價(jià)值，有著廣闊的消費(fèi)市場，值得推廣。