中國飲食文化地理研究略談
2016-04-24 18:22:28 安裝信息網(wǎng)
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論文摘要：隨著社會(huì)的發(fā)展和人民生活水平的不斷進(jìn)步，飲食已不僅僅是人們生存的一種方式，人們對(duì)飲食已有了更高層次的需要。飲食文化作為人類文化的基礎(chǔ)之一正日益受到關(guān)注。通過對(duì)文獻(xiàn)的統(tǒng)計(jì)與分析，當(dāng)前國內(nèi)對(duì)飲食文化的研究主要體現(xiàn)在飲食文化的基本概念和性質(zhì)、飲食文化的地理區(qū)域分異、地理環(huán)境對(duì)飲食文化的影響、飲食文化的發(fā)展趨勢和飲食文化資源的開發(fā)利用等方面。總體而言目前對(duì)飲食文化的研究仍然停留在比較初始的階段，在對(duì)有些領(lǐng)域的研究上，研究內(nèi)容還不夠全面，研究方法也有所欠缺。本文就上述幾個(gè)方面進(jìn)行綜述，并進(jìn)一步探討當(dāng)前研究存在的一些不足。
論文關(guān)鍵詞：地理,飲食文化,區(qū)域分異,地理環(huán)境,中國
1、引言
飲食是人生存的第一需要,不可一日缺少,因而飲食向來受到普遍的注意和重視。它不僅滿足了人們生理的需要,而且長期歷史發(fā)展過程中,由于社會(huì)生產(chǎn)力的發(fā)展,經(jīng)濟(jì)生活和文化生活的不斷改善,人們吃的技巧、吃的文化內(nèi)容也在不斷豐富。今天老百姓吃什么,喝什么,與以前相比從形式到內(nèi)容都大有不同了,已經(jīng)從講求溫飽,轉(zhuǎn)向了講究色、香、味俱全,講究精工細(xì)作,講究營養(yǎng)和保健。而飲食文化的本質(zhì)就是探討在何種條件下吃、吃什么、怎么吃和吃了如何等問題。
我國自古以來就有“民以食為天”、“藥補(bǔ)不如食補(bǔ)”、“食色，性也”等關(guān)于美食的說法，漢語的許多詞匯都與吃有關(guān)(如膾炙人口、味同嚼蠟、吃得開、吃香等)，中國人的飲食文化可謂達(dá)到了登峰造極的地步，是目前許多國家所不能企及的。
1.1飲食文化的基本概念
關(guān)于飲食文化的概念,學(xué)術(shù)界有很多種說法，陳蘇華認(rèn)為，飲食文化是人類為了生存，在飲食生活中產(chǎn)生的飲食觀念、行為、技術(shù)及其飲食產(chǎn)品的總和，是人類通過自然選擇、約定俗成的與環(huán)境相適應(yīng)的飲食生活方式。蔡曉梅認(rèn)為，飲食文化是在特定的自然環(huán)境和歷史人文環(huán)境的相互作用下,人們圍繞飲食所產(chǎn)生的系列行為和規(guī)范。它包括與飲食有關(guān)的物質(zhì)層面和精神層面的所有內(nèi)容,前者主要表現(xiàn)為飲食來源、飲食加工、飲食結(jié)構(gòu)、飲食器皿、飲食的色香味形,以及居住、保藏所反映的飲食團(tuán)體、飲食方式等;后者集中體現(xiàn)在與飲食相關(guān)的政策、飲食觀念、飲食衛(wèi)生、飲食保健、飲食理論以及在宗教、祭祀、人生禮俗、人際交往、歲時(shí)節(jié)慶、藝術(shù)等方面所反映的飲食文化現(xiàn)象。何宏認(rèn)為飲食文化是指特定社會(huì)群體食物原料開發(fā)利用、食品制作和飲食消費(fèi)過程中的技術(shù)、科學(xué)、藝術(shù),以及以飲食為基礎(chǔ)的習(xí)俗、傳統(tǒng)、思想和哲學(xué),即由人們食生產(chǎn)和食生活的方式、過程、功能等結(jié)構(gòu)組合而成的全部食事的總和。朱基富認(rèn)為飲食文化是人類為了生存和提高生命質(zhì)量，在長期的飲食歷史實(shí)踐中創(chuàng)造和積累一切物質(zhì)和精神財(cái)富。總之，關(guān)于飲食文化的概念各學(xué)者都有著不同的看法而沒有形成一個(gè)統(tǒng)一的定義。
1.2飲食文化的特點(diǎn)
人們的飲食行為在特定的自然、社會(huì)環(huán)境因素的影響下而形成了種種屬于本群體的特色,反過來這些特色也成為了特定群體的文化標(biāo)識(shí)———與其他群體的不同之處。當(dāng)以一個(gè)特定的社會(huì)群體作為人類文化研究對(duì)象時(shí),其飲食行為自然也就成為了文化研究基本內(nèi)容之一。正是在這個(gè)意義上,人們常常將與人類飲食活動(dòng)相關(guān)的諸事項(xiàng)稱之為“飲食文化”。飲食文化有諸多特征，但學(xué)者們關(guān)于飲食文化特征的表述都各不相同。
有的學(xué)者認(rèn)為中國的飲食文化具有區(qū)域性、社會(huì)層次性、公共娛樂性、審美性、傳承性、交流性等特征。也有的學(xué)者認(rèn)為飲食文化最主要的特性是民族性與涵攝性。王焰安認(rèn)為中國飲食的民俗特點(diǎn)一般來說體現(xiàn)在兩個(gè)方面:一是由飲食事項(xiàng)本身內(nèi)在的屬性所顯示出來的;一是飲食事項(xiàng)在時(shí)間、空間及發(fā)展過程中所顯示出來。總而言之，它一般具有人類共通性、民族性、階級(jí)性、歷史性、地方性、傳承性、變異性、集中性等特點(diǎn)。對(duì)于中國的飲食，王學(xué)泰認(rèn)為有它自己的特征，這些特征從一些最表面現(xiàn)象中都可以看得見,往往是“形而下”的,停留“器”的層面東西,所以大家習(xí)見而不鮮。它主要表現(xiàn)在三個(gè)方面，一個(gè)是中國的飲食不僅有主副食之分,而且主食高貴,副食低賤(不是指價(jià)格,而是指地位)。另外一個(gè)是烹飪方法中“炒”。不僅西方國家沒有,就是日、韓這些漢文化圈中的民族也沒有“炒”這一說。再就是我們的飲食文化中在食物的命名中也很有特點(diǎn)，如“東坡肉”這一菜名。而周全霞認(rèn)為中國的飲食文化具有明顯的繼承性、層次性、地域性和宗教性特征。飲食除了滿足人類發(fā)展的營養(yǎng)功能外，在社會(huì)文化中還具有飲食成禮、激發(fā)藝術(shù)思維、陶冶性情、和諧人際關(guān)系等功用。
2、研究內(nèi)容
2.1對(duì)中國飲食文化的區(qū)域分異和表現(xiàn)特征的研究
由于我國自然環(huán)境、氣候條件、民族習(xí)俗等的地域差異,各地區(qū)和各民族在飲食結(jié)構(gòu)和飲食習(xí)慣上又有所不同,從而使我國的飲食文化呈現(xiàn)復(fù)雜的地域差異。飲食文化的地域性不是以行政區(qū)劃來劃分的，而是從歷史形成的飲食特點(diǎn)這一角度來講的。人類在維持生命和舉行節(jié)日慶典時(shí)，滲透進(jìn)自然、社會(huì)、厲史因素而升華形成了飲食文化，包括飲食慣制、飲食結(jié)構(gòu)、飲食口味、飲食器具和烹調(diào)方式等。
2.1.1對(duì)菜系的區(qū)劃和研究
菜系是指具有明顯地域特色的風(fēng)味菜肴體系。它是我國飲食文化重要的組成部分,其形成與發(fā)展離不開區(qū)域自然環(huán)境和人文環(huán)境的共同影響。我國幅員遼闊,自然環(huán)境千差萬別,且歷史悠久,民族眾多,各地社會(huì)文化習(xí)俗差異大,從而形成了眾多的地方風(fēng)味和民族飲食。
我們?cè)谘芯匡嬍澄幕乩頃r(shí),習(xí)慣用八大菜系或四大菜系來分析,其劃分標(biāo)準(zhǔn)包括烹飪手段、口味、飲食方式、食用原料等多方面因素。目前有“四大菜系說”、“八大菜系說”、“十二大菜系說”、“十六大菜系說”等多種提法,其中最通用的說法是“四大菜系”和“八大菜系”這兩個(gè)說法。
論文關(guān)鍵詞：地理,飲食文化,區(qū)域分異,地理環(huán)境,中國
1、引言
飲食是人生存的第一需要,不可一日缺少,因而飲食向來受到普遍的注意和重視。它不僅滿足了人們生理的需要,而且長期歷史發(fā)展過程中,由于社會(huì)生產(chǎn)力的發(fā)展,經(jīng)濟(jì)生活和文化生活的不斷改善,人們吃的技巧、吃的文化內(nèi)容也在不斷豐富。今天老百姓吃什么,喝什么,與以前相比從形式到內(nèi)容都大有不同了,已經(jīng)從講求溫飽,轉(zhuǎn)向了講究色、香、味俱全,講究精工細(xì)作,講究營養(yǎng)和保健。而飲食文化的本質(zhì)就是探討在何種條件下吃、吃什么、怎么吃和吃了如何等問題。
我國自古以來就有“民以食為天”、“藥補(bǔ)不如食補(bǔ)”、“食色，性也”等關(guān)于美食的說法，漢語的許多詞匯都與吃有關(guān)(如膾炙人口、味同嚼蠟、吃得開、吃香等)，中國人的飲食文化可謂達(dá)到了登峰造極的地步，是目前許多國家所不能企及的。
1.1飲食文化的基本概念
關(guān)于飲食文化的概念,學(xué)術(shù)界有很多種說法，陳蘇華認(rèn)為，飲食文化是人類為了生存，在飲食生活中產(chǎn)生的飲食觀念、行為、技術(shù)及其飲食產(chǎn)品的總和，是人類通過自然選擇、約定俗成的與環(huán)境相適應(yīng)的飲食生活方式。蔡曉梅認(rèn)為，飲食文化是在特定的自然環(huán)境和歷史人文環(huán)境的相互作用下,人們圍繞飲食所產(chǎn)生的系列行為和規(guī)范。它包括與飲食有關(guān)的物質(zhì)層面和精神層面的所有內(nèi)容,前者主要表現(xiàn)為飲食來源、飲食加工、飲食結(jié)構(gòu)、飲食器皿、飲食的色香味形,以及居住、保藏所反映的飲食團(tuán)體、飲食方式等;后者集中體現(xiàn)在與飲食相關(guān)的政策、飲食觀念、飲食衛(wèi)生、飲食保健、飲食理論以及在宗教、祭祀、人生禮俗、人際交往、歲時(shí)節(jié)慶、藝術(shù)等方面所反映的飲食文化現(xiàn)象。何宏認(rèn)為飲食文化是指特定社會(huì)群體食物原料開發(fā)利用、食品制作和飲食消費(fèi)過程中的技術(shù)、科學(xué)、藝術(shù),以及以飲食為基礎(chǔ)的習(xí)俗、傳統(tǒng)、思想和哲學(xué),即由人們食生產(chǎn)和食生活的方式、過程、功能等結(jié)構(gòu)組合而成的全部食事的總和。朱基富認(rèn)為飲食文化是人類為了生存和提高生命質(zhì)量，在長期的飲食歷史實(shí)踐中創(chuàng)造和積累一切物質(zhì)和精神財(cái)富。總之，關(guān)于飲食文化的概念各學(xué)者都有著不同的看法而沒有形成一個(gè)統(tǒng)一的定義。
1.2飲食文化的特點(diǎn)
人們的飲食行為在特定的自然、社會(huì)環(huán)境因素的影響下而形成了種種屬于本群體的特色,反過來這些特色也成為了特定群體的文化標(biāo)識(shí)———與其他群體的不同之處。當(dāng)以一個(gè)特定的社會(huì)群體作為人類文化研究對(duì)象時(shí),其飲食行為自然也就成為了文化研究基本內(nèi)容之一。正是在這個(gè)意義上,人們常常將與人類飲食活動(dòng)相關(guān)的諸事項(xiàng)稱之為“飲食文化”。飲食文化有諸多特征，但學(xué)者們關(guān)于飲食文化特征的表述都各不相同。
有的學(xué)者認(rèn)為中國的飲食文化具有區(qū)域性、社會(huì)層次性、公共娛樂性、審美性、傳承性、交流性等特征。也有的學(xué)者認(rèn)為飲食文化最主要的特性是民族性與涵攝性。王焰安認(rèn)為中國飲食的民俗特點(diǎn)一般來說體現(xiàn)在兩個(gè)方面:一是由飲食事項(xiàng)本身內(nèi)在的屬性所顯示出來的;一是飲食事項(xiàng)在時(shí)間、空間及發(fā)展過程中所顯示出來。總而言之，它一般具有人類共通性、民族性、階級(jí)性、歷史性、地方性、傳承性、變異性、集中性等特點(diǎn)。對(duì)于中國的飲食，王學(xué)泰認(rèn)為有它自己的特征，這些特征從一些最表面現(xiàn)象中都可以看得見,往往是“形而下”的,停留“器”的層面東西,所以大家習(xí)見而不鮮。它主要表現(xiàn)在三個(gè)方面，一個(gè)是中國的飲食不僅有主副食之分,而且主食高貴,副食低賤(不是指價(jià)格,而是指地位)。另外一個(gè)是烹飪方法中“炒”。不僅西方國家沒有,就是日、韓這些漢文化圈中的民族也沒有“炒”這一說。再就是我們的飲食文化中在食物的命名中也很有特點(diǎn)，如“東坡肉”這一菜名。而周全霞認(rèn)為中國的飲食文化具有明顯的繼承性、層次性、地域性和宗教性特征。飲食除了滿足人類發(fā)展的營養(yǎng)功能外，在社會(huì)文化中還具有飲食成禮、激發(fā)藝術(shù)思維、陶冶性情、和諧人際關(guān)系等功用。
2、研究內(nèi)容
2.1對(duì)中國飲食文化的區(qū)域分異和表現(xiàn)特征的研究
由于我國自然環(huán)境、氣候條件、民族習(xí)俗等的地域差異,各地區(qū)和各民族在飲食結(jié)構(gòu)和飲食習(xí)慣上又有所不同,從而使我國的飲食文化呈現(xiàn)復(fù)雜的地域差異。飲食文化的地域性不是以行政區(qū)劃來劃分的，而是從歷史形成的飲食特點(diǎn)這一角度來講的。人類在維持生命和舉行節(jié)日慶典時(shí)，滲透進(jìn)自然、社會(huì)、厲史因素而升華形成了飲食文化，包括飲食慣制、飲食結(jié)構(gòu)、飲食口味、飲食器具和烹調(diào)方式等。
2.1.1對(duì)菜系的區(qū)劃和研究
菜系是指具有明顯地域特色的風(fēng)味菜肴體系。它是我國飲食文化重要的組成部分,其形成與發(fā)展離不開區(qū)域自然環(huán)境和人文環(huán)境的共同影響。我國幅員遼闊,自然環(huán)境千差萬別,且歷史悠久,民族眾多,各地社會(huì)文化習(xí)俗差異大,從而形成了眾多的地方風(fēng)味和民族飲食。
我們?cè)谘芯匡嬍澄幕乩頃r(shí),習(xí)慣用八大菜系或四大菜系來分析,其劃分標(biāo)準(zhǔn)包括烹飪手段、口味、飲食方式、食用原料等多方面因素。目前有“四大菜系說”、“八大菜系說”、“十二大菜系說”、“十六大菜系說”等多種提法,其中最通用的說法是“四大菜系”和“八大菜系”這兩個(gè)說法。
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