某學(xué)院競技體校運(yùn)動員礦物質(zhì)的膳食研析
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論文導(dǎo)讀：膳食調(diào)查是研究運(yùn)動員合理飲食的基礎(chǔ)。常用的營養(yǎng)調(diào)查方法有記帳法、回顧詢問法、稱重法和化學(xué)分析法四種。
關(guān)鍵詞：運(yùn)動員，營養(yǎng)，礦物質(zhì)膳食調(diào)查
1 引言
膳食調(diào)查是研究運(yùn)動員合理飲食的基礎(chǔ)。常用的營養(yǎng)調(diào)查方法有記帳法、回顧詢問法、稱重法和化學(xué)分析法四種。其中，稱重法和化學(xué)分析法相對準(zhǔn)確，本次調(diào)查采用稱重法。沈陽體育學(xué)院競技體校是培養(yǎng)省級、國家級、世界級運(yùn)動員的搖籃，學(xué)校有速滑、乒乓球、蹦床、跆拳道、舉重等多支運(yùn)動隊(duì)，其中運(yùn)動員以青少年為主。合理營養(yǎng)是決定運(yùn)動員運(yùn)動能力和健康水平的一個(gè)重要因素它和正確選材、科學(xué)訓(xùn)練共同決定運(yùn)動員的運(yùn)動成績。為了給運(yùn)動員的生長發(fā)育和運(yùn)動成績的提高提供科學(xué)參照，制定合理的膳食結(jié)構(gòu)，特對沈陽體育學(xué)院競技體校運(yùn)動員進(jìn)行膳食調(diào)查。
2研究對象與方法
2.1 研究對象
沈陽體育學(xué)院競技體育學(xué)校在校青少年運(yùn)動員，共131人，男68人，女63人，年齡7-18歲，以16歲為標(biāo)準(zhǔn)人進(jìn)行計(jì)算。
2.2研究方法
于2009年11月29日至12月4日，連續(xù)六日采用稱重法對體校學(xué)生進(jìn)行膳食調(diào)查。
1稱重：稱出每餐所用食物的生重，烹調(diào)后稱出熟重，用餐結(jié)束時(shí)再稱出剩余食物的重量（熟重）。最后計(jì)算出各種事物的實(shí)際消耗量（熟重）。
實(shí)際消耗量（熟重）=熟重—剩余食物的重量（熟重）
2生熟折合率：根據(jù)烹調(diào)前后食物的重量計(jì)算生熟折和率（生熟比）。
生熟比=熟重/生重
3統(tǒng)計(jì)每餐就餐人數(shù)：統(tǒng)計(jì)每餐就餐人數(shù)，并計(jì)算出總?cè)藬?shù)，折合成標(biāo)準(zhǔn)人計(jì)算。
4總?cè)巳諗?shù)的統(tǒng)計(jì)：根據(jù)準(zhǔn)確記錄的就餐人數(shù)和中國的膳食習(xí)慣，三餐的食物消耗量比例分別為1/5、2/5、2/5。[2]
總?cè)巳諗?shù)=早餐人數(shù)×1/5+午餐人數(shù)×2/5+晚餐人數(shù)×2/5
5計(jì)算出每人每日平均攝入的生食物重量：
平均攝入量=各種食物實(shí)際消耗量（生重）/日總?cè)藬?shù)
6所得數(shù)據(jù)與運(yùn)動營養(yǎng)學(xué)中運(yùn)動員的推薦標(biāo)準(zhǔn)及醫(yī)學(xué)營養(yǎng)學(xué)中普通人群推薦標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行比較。
3研究結(jié)果與分析
3.1研究結(jié)果
數(shù)據(jù)經(jīng)整理和統(tǒng)計(jì)，詳見表1、2、3
表1 競技體校運(yùn)動員三餐人數(shù)統(tǒng)計(jì)表
| 餐別 | 周一 | 周二 | 周三 | 周四 | 周五 | 周六 | 人數(shù)/餐/日 | 就餐率 |
| 早 | 75 | 100 | 81 | 105 | 87 | 66 | 86 | 65.6% |
| 中 | 117 | 126 | 130 | 134 | 112 | 101 | 120 | 91.6% |
| 晚 | 124 | 91 | 125 | 111 | 114 | 113 | 113 | 86.3% |
| 合計(jì) | 316 | 317 | 336 | 350 | 313 | 280 | 319 | 81.2% |
表2競技體校運(yùn)動員三餐男女就餐人數(shù)統(tǒng)計(jì)表
| 性別 | 早 | 中 | 晚 | 人數(shù)/日 | 日就餐率 |
| 男 | 173 | 349 | 383 | 151 | 74.0% |
| 女 | 341 | 371 | 295 | 168 | 88.9% |
| 合計(jì) | 514 | 720 | 678 | 319 | 81.2% |
表3 競技體校運(yùn)動員平均每人每日礦物質(zhì)攝入量
| 鉀 （mg/d） | 鈉 （mg/d） | 鈣 （mg/d） | 鎂 （mg/d） | 鐵 （mg/d） | 鋅 （mg/d） | 硒 （ug/d） |
| 2192.73 | 4789.91 | 484.39 | 284.37 | 104.58 | 15.66 | 72.22 |
3.2結(jié)果分析
3.2.1 由表1、2可知，運(yùn)動員早、晚就餐人數(shù)低于午餐人數(shù)，分別占總?cè)藬?shù)的65.6%、86.3%和91.6%。尤以男生較為突出，日就餐率為74.0%。合理營養(yǎng)是健康的基礎(chǔ)，這一點(diǎn)對運(yùn)動員尤其重要�？茖W(xué)合理的就餐習(xí)慣與規(guī)律，是科學(xué)營養(yǎng)膳食的前提保證。因此，應(yīng)加強(qiáng)對體校運(yùn)動員就餐習(xí)慣的科學(xué)化管理。
3.2.2 體校運(yùn)動員與中國運(yùn)動員礦物質(zhì)推薦攝入量的比較（詳見表4）
表4 體校運(yùn)動員礦物質(zhì)攝入量與運(yùn)動員推薦攝入量的對比[1]
| 營養(yǎng)素名稱 | 推薦攝入量(mg/d) | 實(shí)際攝入量(mg/d) | 實(shí)際攝入量/推薦攝入量 |
| 鉀 | 3000---4000 | 2192.73 | 51.8%---73.1% |
| 鈉 | 〈 5000 | 4789.91 | |
| 鈣 | 1000---1500 | 484.39 | 32.3%---48.4% |
| 鎂 | 400---500 | 284.37 | 56.9%---71.1% |
| 鐵 | 20---25 | 104.58 | 418.3%---522.9% |
| 鋅 | 20---25 | 15.66 | 62.6%---78.3% |
| 硒 | 50---150(ug/d) | 72.22(ug/d) |
由表4可知，體校運(yùn)動員膳食營養(yǎng)中礦物質(zhì)攝入量上存在較突出的問題。鉀、鈣、鎂、鋅供應(yīng)水平明顯低于運(yùn)動員推薦標(biāo)準(zhǔn)，分別只占推薦量的51.8%---73.1%、32.3%---48.4%、56.9%---71.1%、62.6%---78.3%，尤以鈣最為明顯。鐵的攝入量超出推薦量4-5倍，只有鈉、硒能夠滿足運(yùn)動員群體的需求。
鈣是最為重要的微量元素之一。在維持神經(jīng)和肌肉的興奮性、骨骼肌的收縮、細(xì)胞內(nèi)第二信使等方面具有重要功能。鈣缺乏可引起肌肉抽搐，長期鈣攝入不足可導(dǎo)致骨密度下降，加速骨質(zhì)疏松的發(fā)生和發(fā)展，甚至造成運(yùn)動損傷。在運(yùn)動員中很多項(xiàng)目因汗液中鈣丟失嚴(yán)重，易發(fā)生鈣缺乏。青春期前的兒童少年女子運(yùn)動員由于雌激素水平低，如果膳食中鈣攝入不足，易發(fā)生鈣不足。另外，減體重的運(yùn)動員，由于限制飲食，鈣攝入減少可引起鈣缺乏。因此，體校的運(yùn)動員應(yīng)加強(qiáng)鈣的攝取量，以保證機(jī)體正常需要。
鎂是人體細(xì)胞內(nèi)的主要陽離子，正常人體內(nèi)約含鎂20 ~ 28 g，是必需常量元素中含量最少的。鎂是骨細(xì)胞結(jié)構(gòu)和功能必需的元素，使骨骼生長和維持，增加骨的吸收；調(diào)節(jié)神經(jīng)肌肉興奮性，鎂耗竭可引起肌肉痙攣、高血壓及冠莊血管于腦血管痙攣。鎂對青少年運(yùn)動員的生長發(fā)育有重要作用。鎂缺乏對機(jī)體有很大影響，如血清鈣濃度降低、神經(jīng)肌肉興奮性亢進(jìn)、胰島素敏感性降低、骨質(zhì)疏松癥及新血管疾病退行性病變等。
鋅是人體生長發(fā)育不可缺少的元素之一。運(yùn)動可明顯影響鋅的代謝，可使血清鋅含量發(fā)生變化。一般來說，短時(shí)間、大強(qiáng)度的無氧或缺氧運(yùn)動，可使血清鋅升高；而長時(shí)間有氧疲勞性運(yùn)動后血清鋅下降。長期進(jìn)行大運(yùn)動量訓(xùn)練可使運(yùn)動員血清鋅含量處于較低水平。如果運(yùn)動員血清鋅長期低下，將會直接危害青少年運(yùn)動員的身體健康。如果運(yùn)動員膳食中鋅的含量較低，也可膳食外補(bǔ)鋅。
鉀是人體內(nèi)重要的陽離子之一。鉀對肌肉收縮和神經(jīng)傳導(dǎo)有重要作用。鉀輕度缺乏時(shí)，肌肉出現(xiàn)軟弱無力，這將導(dǎo)致運(yùn)動能力下降，并引起肌肉的運(yùn)動性損傷。鉀嚴(yán)重缺乏時(shí)，神經(jīng)傳導(dǎo)功能受損害，神經(jīng)反射減弱或缺乏，脈搏微弱，血壓下降，心傳導(dǎo)阻滯，心電圖改變，可出現(xiàn)T波平，Q – T間期延長，U波等。免費(fèi)論文參考網(wǎng)。另外，運(yùn)動員鉀缺乏也是導(dǎo)致中暑的一個(gè)重要原因。
由表4可了解到體校學(xué)生鐵的攝入量嚴(yán)重超標(biāo)。免費(fèi)論文參考網(wǎng)。鐵是人體必需的微量元素。人體內(nèi)鐵絕大部分與蛋白質(zhì)結(jié)合而存在。鐵參與血液中血紅蛋白的組成，血紅蛋白的主要功能是向組織器官運(yùn)輸氧和從組織器官運(yùn)出二氧化碳，在調(diào)節(jié)酸堿平衡方面也起重要作用。因此鐵特別是對于耐力項(xiàng)目的運(yùn)動員及為重要。缺鐵嚴(yán)重時(shí)可造成血紅蛋白合成下降，出現(xiàn)缺鐵性貧血。在普通人和運(yùn)動員的膳食調(diào)查中，往往發(fā)現(xiàn)膳食中鐵的含量超過鐵的推薦攝入量，這與我們的研究結(jié)果相同。但運(yùn)動員還會發(fā)生缺鐵性貧血。主要原因是鐵的吸收率很低。食物中的鐵主要在十二指腸吸收，空腸上段也能吸收。有許多的因素會影響到鐵的吸收；首先，食物中鐵的存在形式不同，血紅素型鐵可被腸粘膜上皮細(xì)胞經(jīng)特異受體只直接吸收。非血紅素型鐵主要以Fe(OH3)絡(luò)合物的形式存在，不易被吸收利用。其次，選擇的食物種類不同對鐵的吸收也有很大的影響。谷類、蔬菜、水果等非動物性食物所含的鐵主要為非血紅素型鐵，這些食物中鐵的吸收率都較低。因此，在眾因素聯(lián)合作用的條件下，運(yùn)動員鐵的攝入雖然量很高，但由于吸收率低，其實(shí)際攝入量往往不不能滿足需求。
鈉是人體中重要的無機(jī)元素之一。對調(diào)節(jié)體內(nèi)水分、維持酸堿平衡、增強(qiáng)神經(jīng)肌肉興奮性和降低血壓有重要作用。
硒由表4可知體校學(xué)生硒的攝入量符合中國運(yùn)動員推薦膳食標(biāo)準(zhǔn)。硒是地殼中含量極微、分布又很分散的稀有元素。硒的主要生理功能有；抗氧化、抗腫瘤、參與免疫反應(yīng)和甲狀腺激素代謝、保護(hù)生物摸，維持細(xì)胞正常功能。到目前為止，還沒有研究明確地顯示硒可以提高運(yùn)動能力，但絕大多數(shù)資料證明，硒做為抗氧化因子，在運(yùn)動機(jī)體自由基的產(chǎn)生和清除中發(fā)揮積極的作用。
3.2.3體校運(yùn)動員每日膳食構(gòu)成與推薦構(gòu)成的比較
由表4可知體校運(yùn)動員的礦物質(zhì)的攝入量大多數(shù)不能滿足身體發(fā)育和運(yùn)動訓(xùn)練的要求。免費(fèi)論文參考網(wǎng)。這個(gè)結(jié)果直接由運(yùn)動員每日的膳食結(jié)構(gòu)所決定（詳見表5）。
表5 體校運(yùn)動員每日膳食構(gòu)成與推薦構(gòu)成比較
| 食物類別 | 推薦量(g/d) | 攝入量(g/d) | 攝入量/推薦量 |
| 谷薯類 | 500 | 382.8 | 78.6% |
| 肉類 | 100 | 223.5 | 223.5% |
| 蛋類 | 50 | 126.3 | 252.6% |
| 水產(chǎn)類 | 50 | 55.5 | 111% |
| 奶類 | 100 | 139.2 | 139.2% |
| 豆類 | 50 | 25.2 | 50.4% |
| 蔬菜類 | 500 | 286.1 | 57.2% |
| 油脂類 | 25 | 20.6 | 82.4% |
| 合計(jì) | 1375 | 1169.2 | 85% |
*上表內(nèi)數(shù)據(jù)為中國營養(yǎng)學(xué)會1998年所頒布[3]
由表5可知，體校運(yùn)動員每天的營養(yǎng)物質(zhì)攝入量只占推薦量的85%。其中，肉、蛋類和奶類高于推薦量，其于各類營養(yǎng)素均低于推薦攝入量。合理營養(yǎng)是健康的基礎(chǔ)，合理營養(yǎng)與科學(xué)訓(xùn)練結(jié)合，將有利于運(yùn)動競技能力的提高；相反，營養(yǎng)不當(dāng)不但會降低運(yùn)動競技能力，還會影響到運(yùn)動后的恢復(fù)和健康水平。因此，應(yīng)加強(qiáng)運(yùn)動員的合理營養(yǎng)膳食。奶和奶制品是鈣的主要來源，其含量和吸收率均高。在實(shí)際調(diào)查中奶類食物的人均攝入量雖高于推薦標(biāo)準(zhǔn)，但總的鈣攝入量卻遠(yuǎn)低于運(yùn)動員推薦標(biāo)準(zhǔn)。因此，應(yīng)重點(diǎn)加強(qiáng)體校運(yùn)動員鈣的合理膳食，總體上達(dá)到運(yùn)動員的攝入標(biāo)準(zhǔn)。蝦皮、魚、海帶、硬果類、芝麻醬含鈣量也很高。豆類、綠色蔬菜因含鈣豐富含草酸少也是鈣的較好來源。骨粉、蛋殼粉為良好的鈣補(bǔ)充品。運(yùn)動員應(yīng)注意多選擇含鈣豐富和鈣吸收率高的食物。必要時(shí)可補(bǔ)充鈣劑。動物性食品是膳食鋅的主要來源。肉類、蛋類含量較高，魚類及海產(chǎn)品含量也不低，蔬菜、水果含量較低。鎂雖然普遍存在于食物中，但含量差別甚大。由于葉綠素是鎂撲啉的螯合物，所以綠葉蔬菜鎂含量較豐富。食物中的粗糧、堅(jiān)果等也含有豐富的鎂。肉類、淀粉類食物及牛乳中鎂含量屬中等。加工精制食品以及油脂含鎂量最低。
4 結(jié)論與建議
4.1 結(jié)論
4.1.1體校青少年運(yùn)動員的自制能力較差，就餐缺乏規(guī)律性，很多人不能夠按照三餐規(guī)定時(shí)間進(jìn)餐。特別是不吃早餐的問題十分嚴(yán)重。運(yùn)動員這一特殊群體的日�；顒討�(yīng)屬于重體力勞動，不能按時(shí)進(jìn)餐，必然會導(dǎo)致各種營養(yǎng)素?cái)z入量不足而影響日常訓(xùn)練和比賽。
4.1.2 體校青少年運(yùn)動員礦物質(zhì)供給存在嚴(yán)重問題，多數(shù)礦物質(zhì)成分供給不足。其中，鈣不足尤其突出，鐵又嚴(yán)重超標(biāo)。
4.1.3 體校青少年運(yùn)動員平衡膳食的主觀意愿不明確，多數(shù)運(yùn)動員選擇食物時(shí)并不會考慮飲食品種多樣化的重要性，而只是被動地憑長期形成的飲食習(xí)慣選擇食物。
4.2 建議
4.2.1 強(qiáng)化紀(jì)律檢查，使運(yùn)動員按時(shí)間、有規(guī)律的進(jìn)餐。糾正不吃早餐的不良習(xí)慣，增加早餐的能量攝入。
4.2.2 對運(yùn)動員加強(qiáng)營養(yǎng)知識的教育，合理營養(yǎng)是保證人體健康的基本條件，也是運(yùn)動訓(xùn)練的有利保障。因此，必需使運(yùn)動員認(rèn)識到合理營養(yǎng)的重要意義。
4.2.3 改善膳食結(jié)構(gòu)；減少肉、蛋比例，多吃谷薯類、豆類、蔬菜類及其制品。每天堅(jiān)持喝牛奶，多吃含鈣高的食物。以改善和調(diào)整蛋白質(zhì)和脂肪的質(zhì)量，提高鈣的攝入。
參考文獻(xiàn)
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